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文檔簡介
1、本論文對山楂果醋進行了研究，分析了發(fā)酵過程樣液中各主要成分的變化，確定了山楂果醋的加工工藝及工藝參數(shù)。山楂采用酶法取汁，最佳工藝參數(shù)為果膠酶添加量0.05％，酶解時間3.5h，酶解溫度35℃，加水量1-2倍果重。酒精發(fā)酵采用活性酒精干酵母，添加量0.1％，酒精發(fā)酵48h。醋酸發(fā)酵接種醋酸菌，采用液體深層發(fā)酵72h，醋酸含量可達5-7％。經(jīng)過濾、澄清、殺菌制成山楂果醋。成品酸味柔和，同時還保留水果的清香和山楂的有效成分，是一種具有保健作用
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