山楂果汁的加工工藝研究

1、<p>　　山楂果汁的加工工藝研究</p><p>　　摘要：山楂是我國(guó)特產(chǎn)水果之一，其豐富的維生素含量與醫(yī)用價(jià)值讓人們開(kāi)始研制更多山楂制品，以便于妥善保存并更好地利用其營(yíng)養(yǎng)成分。本文基于山楂這種水果的特點(diǎn)，從制作果汁的角度分析了加工的工藝流程以及注意事項(xiàng)，旨在幫助完善山楂果汁加工，讓人們更好的吸收山楂中蘊(yùn)藏的營(yíng)養(yǎng)。 </p><p>　　關(guān)鍵詞：山楂 果汁加工 工藝流程 <

2、;/p><p>　　山楂在我國(guó)分布廣泛，不僅吃起來(lái)味道酸甜，對(duì)于醫(yī)療方面也很有幫助。經(jīng)研究，山楂中含有大量維生素C，幾乎每100g山楂中，維生素C含量就高達(dá)80mg。總所周知，柑橘內(nèi)維C含量高，但山楂的含量要比柑橘高出近2.6倍。另外，山楂中還含有可溶性糖、蛋白質(zhì)、維生素E、果膠、核黃素以及維生素P等營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)調(diào)節(jié)身體內(nèi)維生素含量效果顯著。加上山楂本身味道酸甜，具有開(kāi)胃、生津效果，成為了老少皆宜的平價(jià)水果。目前，隨著

3、山楂種植工藝的不斷優(yōu)化，越來(lái)越多山楂被制成罐頭、果醬、甜品、果汁等。本文主要從果汁加工方向?qū)ζ涔に囌归_(kāi)研究。 </p><p><b>　　一、嚴(yán)格選擇原料 </b></p><p>　　山楂的成長(zhǎng)環(huán)境多在野外或人工種植園地，采摘時(shí)應(yīng)嚴(yán)格注意蟲蛀現(xiàn)象，避免生蟲或腐壞的果實(shí)流入果汁加工中。用于制作果汁的山楂應(yīng)選擇汁液豐富、果型飽滿果實(shí)，看上去色澤鮮艷，聞起來(lái)果味濃郁，這

4、是保障果汁的品質(zhì)的基礎(chǔ)。對(duì)山楂果實(shí)嚴(yán)格選取之后，應(yīng)注意果實(shí)的清潔，目前清潔果實(shí)最主要的方法是將其浸泡在、0.2-0.5%的稀鹽酸中半小時(shí)，然后放置到毛刷噴淋機(jī)中將表層稀鹽酸與污物清理干凈，再用流動(dòng)的清水洗凈。這一環(huán)節(jié)能夠?qū)⑸介砻嬗糜诜老x害的農(nóng)藥徹底清除。需要注意的是，清理環(huán)節(jié)可以采用抽樣方式對(duì)果實(shí)質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，即對(duì)蟲害、腐壞現(xiàn)象二次檢驗(yàn)。 </p><p><b>　　二、果實(shí)初步破碎 </b&

5、gt;</p><p>　　破碎果實(shí)是果汁加工的前提，目前采用的是將果肉加熱并壓榨的方法。即在果實(shí)清理完畢之后，將果實(shí)加熱至六十五攝氏度左右，保持20-30分鐘即可，這一過(guò)程是為了讓果實(shí)中細(xì)胞內(nèi)含有的原聲蛋白逐漸凝固，將果肉軟化，并讓山楂中含有的大量果膠質(zhì)呈現(xiàn)水解狀態(tài)，讓山楂內(nèi)的汁液粘稠度下降，以此來(lái)提高果實(shí)的出汁率。 </p><p>　　在這一過(guò)程中，操作人員可以適當(dāng)添加一些人工制劑，

6、如果膠酶來(lái)對(duì)山楂中的果膠物質(zhì)進(jìn)一步分解，讓天然色素以及味道充分溶出。另外，壓榨的過(guò)程也是去除山楂中種子的環(huán)節(jié)，并且在壓榨完成時(shí)應(yīng)粗濾一次，將山楂果皮以及較大顆粒物等不利于榨汁的物質(zhì)濾除，防止果汁在加工過(guò)程中產(chǎn)生變質(zhì)。 </p><p><b>　　三、將果汁澄清 </b></p><p>　　將果汁澄清又被稱為透明化果汁，也就是通過(guò)添加澄清劑或靜置等方式讓果肉微?；驔](méi)

7、有完全分解的果膠沉淀下來(lái)，保證果汁的穩(wěn)定性。目前使用較多的澄清方式有以下幾種： </p><p><b>　?。ㄒ唬┘用阜?</b></p><p>　　在山楂果汁中添加適量的果膠酶，能夠?qū)埩艄z快速分解為果汁狀態(tài)，一次來(lái)保障澄清的有效性。具體操作應(yīng)先將果汁加熱至八十?dāng)z氏度左右，然后靜置，待其溫度下降到三十五攝氏度后添加干酶劑，計(jì)量約保持在每1kg果汁中添加2-4g

8、干酶劑即可。添加之后的果汁需要充分?jǐn)噭?dòng)后靜置1-2小時(shí)，果汁在這段時(shí)間技能逐漸澄清。 </p><p><b>　?。ǘ崮鄯?</b></p><p>　　熱凝聚法主要是一種通過(guò)溫度的快速變化讓果汁中果膠迅速分解，并保障果汁原有色澤與香味的方法。雖然耗時(shí)比加酶法短，但加工成本略高。使用熱凝聚法需要在真空條件下進(jìn)行，將山楂果汁在短時(shí)間內(nèi)加熱到八十?dāng)z氏度以上，在保持

9、2-3分鐘后迅速冷卻，避免果汁在過(guò)熱狀態(tài)下發(fā)生氧化，在澄清后使用精濾機(jī)精濾就能夠得到透明山楂果汁了。 </p><p>　　四、濃縮果汁的制作 </p><p>　　濃縮果汁主要是將果汁在制作過(guò)程中添加的水分去除，保留山楂原有風(fēng)味的一種方法，濃縮程度通常為果澄清汁成品的六分之一以內(nèi)。對(duì)果汁的濃縮必然會(huì)產(chǎn)生可溶性固態(tài)物質(zhì)，含量一般為百分之五十左右。對(duì)于山楂果汁而言，濃縮果汁是一種高含糖量、高

10、酸度的果汁飲品。就現(xiàn)有濃縮技術(shù)而言，主要有以下兩種方式： </p><p><b>　　（一）真空法 </b></p><p>　　這種方式能夠在短時(shí)間內(nèi)將果汁壓縮，并保障果汁風(fēng)味的穩(wěn)定性，避免原有營(yíng)養(yǎng)成分流失。在這種壓縮方式下，果汁不必經(jīng)過(guò)高溫狀態(tài)，只需要中溫控制即可。 </p><p><b>　?。ǘ├鋬龇?</b>

11、;</p><p>　　這種方式采用的是將果汁凍結(jié)成冰塊狀態(tài)，讓果汁中含有的水分呈現(xiàn)為小型冰晶狀態(tài)。這時(shí)果汁會(huì)因?yàn)樗值牧魇Ф晕覞饪s，接下來(lái)，使用離心機(jī)將冰晶狀態(tài)的水分全去除即可。 </p><p><b>　　五、口感調(diào)配 </b></p><p>　　對(duì)于山楂果汁而言，口感調(diào)配需要根據(jù)山楂質(zhì)量、含維生素程度等多方面考慮，并通過(guò)糖酸配比保障

12、山楂果汁口感。在加工過(guò)程中，必須添加香精以及食用色素讓山楂果汁色澤更為飽滿口感更佳。一般而言，對(duì)果汁糖度以及酸度的調(diào)節(jié)需要按照公式進(jìn)行： </p><p><b>　?。ㄒ唬┨嵌日{(diào)節(jié) </b></p><p>　　需要另外添加濃糖液體的含量=調(diào)配之前果汁的重量*要求調(diào)配的含糖量與調(diào)配前果汁含糖量的差值*添加濃糖液體的濃度-要求調(diào)配偶的含糖量 </p>&

13、lt;p><b>　?。ǘ┧岫日{(diào)節(jié) </b></p><p>　　應(yīng)另外添加的檸檬酸含量=原有果汁重量*要求調(diào)配酸度與原有含酸量之間的差值*需添加檸檬酸液的濃度-要求調(diào)配的酸度 </p><p>　　需注意，而兩個(gè)公式中涉及到的重量均使用kg表示，含糖量、含酸量使用百分號(hào)表示。 </p><p>　　六、灌裝環(huán)節(jié)的殺菌 </p&g

14、t;<p>　　在果汁甜度以及酸度調(diào)節(jié)完成之后，需要對(duì)果汁成品進(jìn)行殺菌操作，保障果汁中細(xì)菌被有效去除，避免果汁在罐內(nèi)發(fā)生腐壞。山楂果實(shí)在80攝氏度的環(huán)境下半小時(shí)就能夠達(dá)到殺菌效果。包裝環(huán)節(jié)也應(yīng)在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行，利用無(wú)菌式果汁包裝機(jī)對(duì)果汁采取冷卻包裝。包裝材料本身的消毒殺菌工作需要提前完成，避免殺菌后的果汁被二次污染。 </p><p>　　殺菌主要針對(duì)山楂果汁中的霉菌以及酵母菌，以此來(lái)抑制果汁中微生

15、物的生長(zhǎng)，并將含有的酶類破壞，讓果汁在灌裝后不會(huì)有微生物存在，延長(zhǎng)果汁保質(zhì)期限。山楂果汁在灌裝后需保存在4-6攝氏度的環(huán)境中。 </p><p>　　七、加工過(guò)程注意事項(xiàng) </p><p>　　山楂中維C含量較高，在加工過(guò)程中容易造成果汁退色，加上氧氣影響，果汁容易偏向黃色或深褐色，因此加工應(yīng)避免空氣混入。另外，果汁作為可儲(chǔ)存飲品，一定要保證果汁內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分以及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障山楂果汁質(zhì)量安

16、全。 </p><p><b>　　結(jié)論 </b></p><p>　　山楂果汁是山楂的衍生品，對(duì)于飲用者而言，這種果汁類飲品不但能夠讓自己享受到山楂酸甜的口感，還能夠充分吸收山楂中豐富的維生素，是購(gòu)買的首選。在山楂果實(shí)加工過(guò)程中，要嚴(yán)格注意加工環(huán)境以及原料的衛(wèi)生程度，并針對(duì)山楂的果品、性質(zhì)的差異性合理調(diào)配果汁口感，讓果汁質(zhì)量達(dá)到最優(yōu)。 </p><

17、;p><b>　　參考文獻(xiàn)： </b></p><p>　　[1]馬文玲.淺談果汁加工工藝[J].吉林農(nóng)業(yè)，2013（02）. </p><p>　　[2]解靈芝，富新華.山楂果汁飲料及其質(zhì)量控制[J].遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2010（02）. </p><p>　　[3]李碩，郭成宇.不同生產(chǎn)工藝過(guò)程對(duì)凍山楂果汁品質(zhì)的影響研究[J]