山楂果汁降酸技術(shù)的研究.pdf

1、山楂中含有多種營養(yǎng)成分和藥用價值的化合物，是“藥食同源”的上等補品。但山楂果實含酸量高，嚴(yán)重影響其鮮食及加工產(chǎn)品的市場消費。有效可行的有機(jī)酸降酸技術(shù)的缺乏成為山楂加工業(yè)快速發(fā)展瓶頸。本研究立足于山楂加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，研究圍繞降低山楂汁中有機(jī)酸含量及高保留黃酮成分這一核心，應(yīng)用化學(xué)沉降技術(shù)、樹脂吸附技術(shù)、微生物降酸技術(shù)并結(jié)合現(xiàn)代化學(xué)及儀器分析技術(shù)、微生物篩選、分離基本方法和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，研究適用于山楂汁降酸工藝。
　　1、對比山楂汁化

2、學(xué)降酸前后山楂汁總酸、色度等指標(biāo)的變化，獲取最佳的化學(xué)降酸方案。研究最終表明:山楂汁中添加質(zhì)量比為1∶2 CaCO3和KHCO3混合降酸劑5.2 g/L，在溫度30℃，80 r/min轉(zhuǎn)速攪拌反應(yīng)4h，可降低山楂汁中43.59％總酸。
　　2、通過對比樹脂對山楂汁中總酸和黃酮的靜態(tài)吸附量，篩選弱堿性離子交換樹脂(D311)最適合于山楂汁降酸。研究確定的最佳降酸條件為:室溫，100mL/h流速處理。D311優(yōu)化再生條件為在低流速下1

3、00 mL1 mol/L NaOH沈脫處理。多次再生處理后，總酸吸附能力降低11.5％，黃酮吸附能力降低73.3％，黃酮的保存率可達(dá)88.8％。
　　3、采用微生物定性篩選技術(shù)篩選獲得一株檸檬酸高效降解微生物，該菌能有效降解山楂汁中檸檬酸而對山楂黃酮的影響較小。經(jīng)菌株形態(tài)學(xué)、生理生化及18SrDNA序列分析，該株菌屬于假絲酵母屬，定名J3。J3酵母在溫度30℃、轉(zhuǎn)速150 r/min、瓶裝量40 mL條件下的發(fā)酵條件下培養(yǎng)72 h

4、，培養(yǎng)液中檸檬酸濃度由20 g/L降低至4.2 g/L。J3酵母可耐受90 mg/L濃度的SO2，4％的酒精和80 g/L的檸檬酸條件。
　　4、在不同糖量的培養(yǎng)條件下研究發(fā)現(xiàn)，J3酵母碳源代謝狀況和培養(yǎng)基中有機(jī)酸成分有明顯不同。當(dāng)培養(yǎng)條件中糖量(≥8 g/L)較高時，J3酵母優(yōu)先代謝糖類。通過HPLC分析過程中有機(jī)酸成分可知，J3酵母代謝外源檸檬酸過程中伴隨蘋果酸、草酸積累，同時J3酵母對檸檬酸代謝會致使乙醛酸含量上升。對各代謝