木瓜干酒降酸技術(shù)研究.pdf

1、光皮木瓜為薔薇科木瓜屬植物，簡稱木瓜，種植范圍廣，產(chǎn)量大，木瓜果實含酸量較高影響木瓜干酒產(chǎn)品的質(zhì)量。為此，本研究以陜西白河木瓜為原料，在系統(tǒng)分析木瓜、木瓜汁中有機酸種類及含量的基礎(chǔ)上，分別采用物理、化學(xué)、離子交換樹脂及微生物方法降低木瓜干酒酸度，以為木瓜干酒的生產(chǎn)提供指導(dǎo)。主要研究結(jié)果如下： 1.對光皮木瓜中有機酸成分進行GC-MS與HPLC分析。GC-MS結(jié)果表明：光皮木瓜中有機酸種類豐富、含量高，共有22種有機酸，占相對總含

2、量的94.63％。光皮木瓜中有機酸主要是脂肪酸、二元酸、三元酸和少量芳香酸，其中棕櫚酸和(Z，Z)-9，12-十八碳二烯酸(亞油酸)相對含量達到39.87％。二元酸蘋果酸相對含量為14.20％，HPLC檢測光皮木瓜中蘋果酸含量最高，達29.72g/L，占所測有機酸總量的81.2％。GC-MS分析出光皮木瓜浸提物甲酯化衍生物33種，比皺皮木瓜含有的物質(zhì)多，這些豐富的物質(zhì)共同構(gòu)成了光皮木瓜的風味與藥理功效。 2.熱燙處理木瓜原料降酸

3、幅度大，木瓜原料中有機酸含量從3.56g/100g降到2.35g/100g，降低了36.1％，蘋果酸從29.52g/L降到18.85g/L，酒石酸從5.28g/L降到4.27g/L，檸檬酸降到0.00g/L，木瓜中有效成分齊墩果酸含量無顯著差異。熱燙處理后所釀酒液的總酸為7.33g/L，酸度達到國家葡萄干酒的酸度標準，且對齊墩果酸無顯著影響。 3.木瓜干酒中分別加入1.0g/L碳酸鈣、10g/L酒石酸鉀、1.0g/L碳酸鉀和8.

4、0g/L酒石酸鉀聯(lián)合降酸劑后均可使總酸降到7.00g/L～8.00g/L之間，達到國家葡萄酒干酒酸度標準，其中加入10g/L的酒石酸鉀降酸后口感最好，加入1.0g/L的碳酸鈣產(chǎn)成本較低。 4.335型號樹脂降酸的最佳工藝為：樹脂量5mL，上柱量100mL，流速10mL/min，檸檬酸被吸附完全，蘋果酸與酒石酸分別降為6819.12mg/L、323.22mg/L。齊墩果酸降為33.49mg/L；D315型號樹脂降酸的最佳工藝為：樹

5、脂量5mL，上柱量100mL，流速10mL/min，此時蘋果酸、酒石酸、檸檬酸分別降為7495.14mg/L、237.36mg/L、104.94mg/L。齊墩果酸降為38.10mg/L。木瓜干酒的酸度均達到國家葡萄干酒酸度標準，相比D315型樹脂是木瓜干酒降酸較好的樹脂。 5.木瓜干酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)降酸工藝的最優(yōu)參數(shù)為：乳酸菌添加量15mg/L，助酵劑添加量0.47g/L，發(fā)酵溫度20℃，此條件下獲得柔和度為4.64