宣木瓜酒發(fā)酵特性的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、宣木瓜是我國的著名特產(chǎn),營養(yǎng)價(jià)值極其豐富,富含十八種氨基酸,總含量達(dá)529mg/100g,十五種微量元素,及維生素C、皂甙、黃酮、有機(jī)酸、超氧化物岐化酶。維生素c的含量是蘋果中的48倍,富含的齊墩果酸對護(hù)肝抑菌降血脂有特效。關(guān)于葡萄酒的研究已很深入,但其它果酒如蘋果酒,枸杞酒等釀制工藝的研究近年來才有涉及,對宣木瓜酒發(fā)酵特性,發(fā)酵前后酒中主要成分變化,發(fā)酵動力學(xué),評價(jià)體系的研究還是空白。 本文對宣木瓜酒發(fā)酵特性進(jìn)行了研究。測定了

2、新鮮宣木瓜的成分為:總酸5.2%,總糖2.25%,還原糖1.15%,果膠0.78%,維生素C126.5mg/100g,可溶性固形物9.2,pH值3.15,含水率為85.52%,總黃酮為18.2mg/100g,齊墩果酸為154.5mg/100g,添加適量蔗糖后可發(fā)酵成優(yōu)質(zhì)果酒。從發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵現(xiàn)象、酵母菌數(shù)量生長趨勢、發(fā)酵后主要成分含量變化、發(fā)酵后成品酒外觀,色澤,成本等方面表明:宣木瓜酒采用加酵母菌發(fā)酵效果優(yōu)于自然發(fā)酵。首次對宣木瓜酒主

3、發(fā)酵條件采用正交試驗(yàn)法進(jìn)行優(yōu)化,采用正交試驗(yàn)法以出酒率和酒精度為目標(biāo)對上述四個影響因子進(jìn)行試驗(yàn),確定了相對最佳主發(fā)酵工藝參數(shù)為:含糖量15%、酵母接種量10%、發(fā)酵溫度25℃、硫酸銨濃度1000ppm,該條件下酒得率為66.3%,酒精度為7.6%??疾炝诵竟暇瓢l(fā)酵過程中主要成分的含量變化,主發(fā)酵前維生素C95.2mg/100g、總黃酮16.3mg/100g、齊墩果酸135mg/100g。主發(fā)酵結(jié)束時(shí)維生素C81.3mg/100g、總黃

4、酮15.9mg/100g、齊墩果酸132 mg/100g。后發(fā)酵結(jié)束時(shí)維生素C47.5mg/100g、總黃酮14.8mg/100g、齊墩果酸130 mg/100g。發(fā)酵過程中總黃酮、維生素C、齊墩果酸含量明顯下降,但相對含量仍很高。利用origin6.1軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理,分別得到了基本上反映了宣木瓜酒發(fā)酵過程的動力學(xué)特征。制定了宣木瓜酒感官評價(jià)術(shù)語表,對感官評價(jià)結(jié)果運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)分析,結(jié)果表明模糊數(shù)學(xué)能較好的用于感官評價(jià)。提出了宣木

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