汾酒醋酸調(diào)味酒發(fā)酵工藝研究.pdf

1、在品牌和文化作為白酒綜合競(jìng)爭(zhēng)力的趨勢(shì)下，汾酒作為清香型白酒的典型代表，在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的“清蒸二次清”固態(tài)地缸分離發(fā)酵工藝的同時(shí)，有必要在勾調(diào)、貯藏工序研究、文化開(kāi)發(fā)方面進(jìn)行深入的研究，進(jìn)而保證汾酒質(zhì)量，喚起消費(fèi)者的文化認(rèn)同感。
　　汾酒中多種有機(jī)酸、酯類、醇類、醛類互相緩沖形成了汾酒的風(fēng)格，其中有機(jī)酸類特別是醋酸和乳酸是汾酒色譜骨架成分中不可或缺的重要組成“成員”，它們含量的多寡、比例直接影響汾酒的風(fēng)格;但是由于汾酒采用不同班組輪班生

2、產(chǎn)、再加上固態(tài)發(fā)酵受諸多外界因素干擾，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)基酒質(zhì)量波動(dòng)，出現(xiàn)酒體缺酸、缺酯現(xiàn)象。而有機(jī)酸含量雖僅為0.1％，但卻是白酒重要呈味物質(zhì)，其含量不足，會(huì)引起白酒口味暴辣;含量過(guò)高則會(huì)沖淡白酒的香味。在這0.1％的有機(jī)酸中，醋酸和乳酸又占了99％（醋酸與乳酸比例一般為3∶1或4∶1），因此開(kāi)發(fā)和建立汾酒醋酸調(diào)味酒發(fā)酵工藝，對(duì)于汾酒勾調(diào)工序有實(shí)際的應(yīng)用意義。
　　本文研究?jī)?nèi)容包括汾酒醋酸調(diào)味酒的生產(chǎn)菌株篩選和利用所得菌株和大曲復(fù)合發(fā)酵

3、研究醋酸調(diào)味酒的多種發(fā)酵工藝。首先采用梯度稀釋平板分離法獲得10株糖醇轉(zhuǎn)化率較高的酵母菌和8株醇酸轉(zhuǎn)化率較高的醋酸菌，之后選擇其中三株醇酸轉(zhuǎn)化率最高的醋酸菌進(jìn)行紫外誘變育種，最后選定J-N-9和C-3'作為生產(chǎn)醋酸調(diào)味酒的生產(chǎn)菌株。J-N-9酵母能夠耐20％的葡萄糖，且其糖醇轉(zhuǎn)化率達(dá)98.6％，C-3'醋酸菌能夠耐受5％的乙醇，醇酸轉(zhuǎn)化率達(dá)到95％;有了菌株后，我們通過(guò)正交試驗(yàn)法分別進(jìn)行了醋酸調(diào)味酒的強(qiáng)化大曲—醋酸菌發(fā)酵工藝、純種酵母—

4、醋酸菌發(fā)酵工藝、純種醋酸菌發(fā)酵工藝、固態(tài)發(fā)酵工藝研究及產(chǎn)品的常壓蒸餾工藝，確定了各工藝中溫度、發(fā)酵時(shí)間、流酒初始溫度等參數(shù)。
　　試驗(yàn)結(jié)果表明本文研究的汾酒醋酸調(diào)味酒四種發(fā)酵工藝思路設(shè)計(jì)正確、可行性好。四種工藝生產(chǎn)出的醋酸調(diào)味酒或調(diào)味液各有優(yōu)勢(shì)。首先純種酵母—醋酸菌發(fā)酵工藝、純種醋酸菌發(fā)酵工藝這兩種工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品雖然產(chǎn)物單一，但醋酸含量分別為4.5g/100mL、5.5g/100mL，如能在發(fā)酵后期及時(shí)終止發(fā)酵過(guò)程，最終產(chǎn)品中會(huì)

5、含有酒精成分;強(qiáng)化大曲—醋酸菌發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵工藝雖然操作起來(lái)較前兩種工藝略顯復(fù)雜，周期也較長(zhǎng)，但是它們最終生產(chǎn)的醋酸調(diào)味酒在香氣成分方面卻是十分豐富，強(qiáng)化大曲—醋酸菌發(fā)酵工藝產(chǎn)品經(jīng)色譜分析醋酸、乳酸、乙酸乙酯含量分別為3.7g/100mL、0.03g/100mL、0.3g/100mL;固態(tài)工藝產(chǎn)品中具有汾酒的四種特征呈味、香氣物質(zhì)，其中醋酸、乳酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分別為3g/100mL、0.04g/100mL、0.4g/100mL