山西汾酒釀造過(guò)程中產(chǎn)酸細(xì)菌的研究與調(diào)味酒的開(kāi)發(fā).pdf

1、汾酒是著名的中國(guó)白酒之一，是清香型白酒的典型代表，以其酒香馥郁、甜綿爽凈、后昧怡暢深受消費(fèi)者喜愛(ài)而馳名中外。汾酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，根本原因在于以汾酒大曲作為生物作用劑和采用獨(dú)特的釀造工藝技術(shù)。汾酒大曲微生物是一個(gè)特定的微生物群落，在釀造過(guò)程中受工藝條件驅(qū)使種群依次消長(zhǎng)、產(chǎn)物順序代謝，最終生成組分比例合理、風(fēng)味清香可口的優(yōu)質(zhì)汾酒。
　　有機(jī)酸類是汾酒中不可或缺的重要組成成分，其含量的多寡直接影響汾酒的品質(zhì)。含量過(guò)高會(huì)使工藝條件失調(diào)，造

2、成微生物群落結(jié)構(gòu)失衡，進(jìn)而使釀造代謝方向歧化，夏季汾酒廠的季節(jié)性停產(chǎn)就是由于產(chǎn)酸菌生長(zhǎng)代謝過(guò)度使得酒醅發(fā)酸而掉排所致。而冬季產(chǎn)酸不足的話又會(huì)使汾酒口味寡淡、香氣不足，影響汾酒品質(zhì)。
　　本文從微生物角度入手，建立了酒醅有機(jī)酸組分的液相色譜分析方法，通過(guò)檢測(cè)酸醅樣品，確定其主要有機(jī)酸成分為乳酸。以現(xiàn)代分子生物學(xué)與傳統(tǒng)微生物學(xué)相結(jié)合的方法分離、鑒定汾酒發(fā)酸酒醅中的產(chǎn)酸菌，分離到114株菌，其中產(chǎn)乳酸細(xì)菌29株，利用高效液相色譜法在相同

3、條件下對(duì)產(chǎn)乳酸細(xì)菌的產(chǎn)酸能力進(jìn)行檢測(cè)，但其中大部分產(chǎn)乳酸量很低，只有8株產(chǎn)量較高，所以確定其中8株為主要產(chǎn)酸菌。根據(jù)《一般細(xì)菌常用鑒定方法》，對(duì)篩選出的8株產(chǎn)乳酸細(xì)菌進(jìn)行了形態(tài)觀察和生理生化試驗(yàn)，并應(yīng)用16srDNA方法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。結(jié)合傳統(tǒng)分類方法與系統(tǒng)發(fā)育分析結(jié)果，菌株X-8、X-13屬于芽孢桿菌屬(Bacillus)，其中菌株X-8與Bacillusmegaterium的同源關(guān)系最近，菌株X-13與Bacillus cereus

4、的同源關(guān)系最近;菌株R-2、R-7、R-8屬于乳桿菌屬(Lactobacillus)，其中菌株R-2與Lactobacillus vermiforme的同源關(guān)系最近，菌株R-7、R-8與Lactobaciltus hilgradii的同源關(guān)系最近;菌株X-7、X-9、X-10為假單胞菌屬(Pseudomonas)同源性達(dá)到99％。
　　對(duì)8株產(chǎn)乳酸細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵條件的單因素試驗(yàn)，確定溫度為影響酒醅酸度最主要的因素?？傮w表現(xiàn)為高溫條件

5、較低溫條件的乳酸產(chǎn)量要高，酒精濃度越高乳酸產(chǎn)量越低。不同類型的乳酸產(chǎn)生菌在生理學(xué)特性上存在一些差異，其合成乳酸的能力、對(duì)溫度的敏感性和對(duì)酒精濃度的耐受性均為乳桿菌＞芽孢桿菌＞假單胞菌，乳桿菌是夏季酒醅發(fā)酸最主要的肇事菌群。模擬釀酒試驗(yàn)表明只要環(huán)境溫度適當(dāng)，采用較低的入缸溫度(15℃～20℃)，有利于酵母菌生長(zhǎng)和乙醇合成，當(dāng)乙醇濃度達(dá)到50 g/L以上即可有效抑制產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)和乳酸合成，維持正常的菌群結(jié)構(gòu)，保證汾酒釀造過(guò)程正常進(jìn)行。