醬香白酒釀造過程放線菌的篩選與風味研究.pdf

1、醬香型白酒釀造歷史悠久，工藝獨特，開放式的固態(tài)發(fā)酵造就了復雜而又特殊的釀酒微生態(tài)系統(tǒng)，最終形成醬香型白酒獨一無二的酒體風格。醬香型白酒釀造體系微生態(tài)系統(tǒng)研究是科學認識醬香型白酒發(fā)酵中所蘊藏生物學問題的關鍵之一。放線菌作為醬酒釀造中的主要微生物之一，既有風味特征作用又有微生態(tài)功能作用。放線菌與產(chǎn)醬香功能細菌之間的微生態(tài)研究及風味影響機制分析，有利于深入研究醬香型白酒發(fā)酵機理，促進醬香型白酒進一步發(fā)展。
　　本研究從產(chǎn)異味的放線菌出發(fā)

2、，以探究白色鏈霉菌亞種(Streptomyces albus subsp.)(編號A22）與產(chǎn)醬香功能解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)(編號B6)發(fā)酵體系中風味影響機制為目的。通過對產(chǎn)異味放線菌的篩選及鑒定、釀造環(huán)境脅迫條件耐受性、特征代謝產(chǎn)物以及對產(chǎn)醬香功能細菌特征代謝風味成分影響等方面進行了研究，取得了如下的結(jié)果:
　?。?）通過對醬香型白酒釀造過程中放線菌初篩得到30株，再通過固態(tài)發(fā)酵感

3、官聞香，篩選到一株產(chǎn)異味突出的菌株(編號A22)，經(jīng)多相分類鑒定為白色鏈霉菌亞種(Streptomyces albus subsp.)。
　?。?）對A22菌株進行主要釀造環(huán)境脅迫條件耐受性進行分析，結(jié)果表明:A22菌株能耐45℃高溫、4％vol乙醇、pH4.0環(huán)境，其對主要釀造環(huán)境脅迫條件適應性較好。
　　（3）通過HS-SPME和GC-MS對B6、A22、A22B6固態(tài)發(fā)酵代謝產(chǎn)特征性風味成分進行定性定量分析，結(jié)果表明:

4、A22代謝所產(chǎn)土臭素是發(fā)酵醅中異味的主要來源，為關鍵特征性成分；功能細菌B6代謝所產(chǎn)吡嗪類物質(zhì)是醬酒中的健康功能成分，高溫有利吡嗪類總量和種類的增加；混菌發(fā)酵時，B6抑制A22產(chǎn)土臭素，發(fā)酵醅異味得到調(diào)節(jié)，風味得到改善，正常釀造條件調(diào)節(jié)減少酒醅異味；混菌發(fā)酵時，A22抑制B6產(chǎn)吡嗪類總量，從風味角度來說A22對B6吡嗪代謝具有一定的調(diào)節(jié)作用。
　?。?）運用微生物計數(shù)方法對A22與B6混菌固態(tài)發(fā)酵的微生態(tài)生物學關系進行分析，結(jié)果表