醬香白酒操作

1、一、大曲醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般最高培養(yǎng)品溫在62度以上。成品曲出房需儲存3個(gè)月后使用。高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發(fā)快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內(nèi)部仍和其他曲一樣，白曲不厚時(shí)對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標(biāo)準(zhǔn)用曲，出窖殘?zhí)歉?，酸度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。黃褐色一般為下層曲。高溫優(yōu)質(zhì)大曲一般為

2、黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲最好。在高溫高濕中，曲表皮易變黑。高溫曲以細(xì)菌芽孢桿菌最多，細(xì)菌占總菌數(shù)8495%，氨態(tài)氮高，糖化力低。陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標(biāo)變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。注意冬天曲子發(fā)霉，曲心不干。大曲儲存半年并粉碎大約損耗4%。正品成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香氣味。沒有曲香，不是優(yōu)質(zhì)醬香酒，投產(chǎn)時(shí)不

3、同儲存期大曲搭配。高溫酒曲是醬香白酒的基礎(chǔ)，成品曲細(xì)菌占80%以上，霉菌約10%，酵母5%左右。5月端午踩曲，9月重陽投料。東北可開春投料。一工藝流程：醬香白酒關(guān)鍵在高溫制曲，高溫發(fā)酵，高溫流酒和陳釀。1、高粱粉碎。高粱黃褐色，不宜帶青白色，顆粒飽滿，無蟲蛀霉?fàn)€，種皮薄，斷面玻璃質(zhì)，粒小含種皮多，胚乳少。單寧多不利釀酒。千粒重1、大粒種大于27.5克，中粒種22.527.5克，小粒種22.5克以下。區(qū)別jing粳高粱和糯高粱，碘液反映，

4、粳高粱淀粉遇碘液濃青色、紫黑色，糯高粱因含糊精，紅褐色。高粱皮層12%，胚乳80%，胚8%。按高粱胚乳性質(zhì)，玻璃質(zhì)高粱斷面為飴糖顏色，適合食用。斷面為白色的粉質(zhì)胚乳，為粉質(zhì)高粱，適合釀酒。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，高粱淀粉和蛋白呈相反關(guān)系。淀粉含量多，蛋白含量就少。高粱密度大約1.3，測定方法，利用50%酒精排體積。糯高粱含直鏈淀粉，吸水強(qiáng)，比粳高粱易糊化，粘度強(qiáng)。根霉適宜糯高粱，不適應(yīng)粳高粱。白、青、黃、紅、紫5類高粱，單寧依次增加，種皮增加，胚乳減

5、少。黑高粱出酒往往低。微量單寧賦予白酒香氣，擬制雜菌有點(diǎn)作用，多了擬制酵母，使酒有苦澀感。高粱含水1314%，淀粉64%，粗蛋白質(zhì)9.410.5%，五碳糖2.8%，這部分五碳糖也做粗淀粉計(jì)算，實(shí)際很難被酵母發(fā)酵。高粱糠皮含粗淀粉3356%，含五碳糖7.6%，單寧2%以上。高粱淀粉開始糊化溫度62度，糊化完結(jié)溫度72度。%生沙原料（茅臺）糙沙碎粒夏季20.4冬季16.2夏34.9冬32.88整粒75.475.459.161.12種殼3.4

6、8.05.385.52雜糧0.80.40.600.52茅臺用帶殼高粱。種殼作用疏松。麥曲粉碎度%夏季冬季未過20孔篩子3.218.2未過4023.5527.62未過6017.8512.55未過806.84.4未過1006.254.5未過1204.43.53通過12037.9529.202、潤糧每甑稱曲粉碎后的高粱用85度以上水潤糧發(fā)水，發(fā)水量視原料干濕和季節(jié)氣候而定，水溫要高，淀粉吸水快，易收汗。第一次發(fā)水邊潑邊翻，使吸水均勻，堆積2.

7、5小時(shí)左右，然后再潤水一次，方法相同，用水量占糧食的42%48%，堆積7—9小時(shí)，潤水時(shí)避免淋漿流失，要求均勻一致。每次生沙發(fā)水，開始潤糧兩甑，使用一甑。生沙發(fā)水后糧食吸水率%生沙發(fā)水前第一次發(fā)水后第二次發(fā)水前第二次發(fā)水后操母糟上甑114.1630.1030.4642.439.3212.1630.2236.104040.11平均13.1630.1632.2841.239.753、配料添加母糟。上甑前，每甑加未經(jīng)蒸酒酒醅（母糟）約為原糧重

8、量的8%，一般為6、7輪的發(fā)酵糟。添加時(shí)用锨翻拌23次，拌勻，無團(tuán)塊。添加母糟作用：1、母糟含有發(fā)酵的芳香成分，調(diào)節(jié)生沙氣味2、增加生沙酸度，有利糊化發(fā)酵3、含有殘淀粉和糖類，提供微生物營養(yǎng)。水分%淀粉%糖分%酸度氨基酸酒精（55度V%）六輪糟59.713.82.643.090.0322100克酒醅6.9八輪61.9510.840.773.540.02644.834、上甑蒸糧。上甑前，酒醅與醅料混勻，無疙瘩，篦子灑稻殼一層約1千克，上汽