畢業(yè)設(shè)計(jì)---年產(chǎn)3750噸醬香型白酒工廠設(shè)計(jì)

1、<p>　　年產(chǎn)3750噸醬香型白酒工廠設(shè)計(jì)4</p><p>　?。ㄖ攸c(diǎn)車間：制酒）4</p><p><b>　　摘要4</b></p><p>　　Abstract5</p><p><b>　　第一章 緒論6</b></p><p>　　1.1 白

2、酒的歷史6</p><p>　　1.2 白酒文化6</p><p>　　1.4 醬香型白酒的生產(chǎn)工藝8</p><p>　　1.5 醬香型白酒的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)9</p><p>　　1.6 醬香型白酒的發(fā)展趨勢(shì)10</p><p><b>　　第二章 總論12</b></p>

3、<p>　　2.1 設(shè)計(jì)的目的和意義12</p><p>　　2.2 設(shè)計(jì)依據(jù)12</p><p>　　2.3 指導(dǎo)思想12</p><p>　　2.4 設(shè)計(jì)范圍12</p><p>　　2.5 建筑規(guī)模及產(chǎn)品方案13</p><p>　　2.5.1 建設(shè)規(guī)模13</p><

4、p>　　2.5.2 產(chǎn)品方案13</p><p>　　2.5.3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)14</p><p>　　2.6主要的原輔料來源14</p><p>　　2.6.1 高粱14</p><p>　　2.6.2 小麥14</p><p>　　2.6.3 釀造用水15</p><p>　　

5、2.6.4 曲藥15</p><p>　　2.6.5 谷殼15</p><p>　　2.6.6 稻草15</p><p>　　2.7 生產(chǎn)方法及特點(diǎn)15</p><p>　　2.7.1制酒工藝采用固態(tài)發(fā)酵法醬香型白酒生產(chǎn)工藝15</p><p>　　2.7.2制曲工藝采用傳統(tǒng)高溫大曲人工踩曲16</p

6、><p>　　2.7.3貯存采用陶壇16</p><p>　　2.7.4勾兌采用大宗法16</p><p>　　2.7.5包裝工藝采用自動(dòng)包裝灌裝線16</p><p>　　第三章 廠址選擇17</p><p>　　3.1 廠址選擇的原則17</p><p>　　3.2 廠址的選擇18

7、</p><p>　　第四章 工藝論證部分20</p><p>　　4.1醬香型白酒工藝流程及概述20</p><p><b>　　4.2 制曲21</b></p><p>　　4.2.1 制曲工藝21</p><p>　　4.2.2 制曲工藝的說明21</p><p

8、>　　4.2.3 制曲工藝的論證27</p><p>　　4.3制酒工藝操作論證31</p><p>　　4.4 糖化和發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化43</p><p>　　第五章 庫(kù)房及包裝49</p><p>　　5.1工藝流程49</p><p>　　5.2工藝說明49</p><p

9、>　　5.3白酒的勾兌與調(diào)味50</p><p>　　5.4酒庫(kù)管理63</p><p>　　5.5包裝車間64</p><p>　　5.5.1包裝概述64</p><p>　　5.5.2白酒包裝容器要求及選擇65</p><p>　　5.5.3包裝操作標(biāo)準(zhǔn)及要求65</p><p

10、>　　5.5.4 工廠用水68</p><p>　　第六章 物料衡算70</p><p>　　6.1高粱小麥的用量計(jì)算70</p><p>　　6.1.1高粱70</p><p>　　6.1.2大曲70</p><p>　　6.1.3小麥70</p><p>　　6.1.4母糟

11、70</p><p>　　6.1.5稻殼71</p><p>　　6.1.6稻草71</p><p>　　6.1.7酒糟71</p><p>　　6.1.8包裝材料71</p><p>　　6.2關(guān)于出酒率的計(jì)算71</p><p>　　6.2.1標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率71</p&g

12、t;<p>　　6.2.2淀粉出酒率72</p><p>　　6.2.3淀粉利用率72</p><p>　　6.2.4 噸酒耗曲量及糧曲比73</p><p>　　6.3水電汽衡算74</p><p>　　6.4各車間占地面積及設(shè)備的選型76</p><p>　　6.4.1對(duì)糧庫(kù)的原料預(yù)處理設(shè)備

13、設(shè)計(jì)76</p><p>　　6.4.2制曲車間77</p><p>　　6.4.3制酒車間79</p><p><b>　　6.5酒庫(kù)81</b></p><p>　　6.5.1面積計(jì)算81</p><p>　　6.5.2設(shè)備選型81</p><p>　　6.

14、6包裝車間81</p><p>　　6.7動(dòng)力車間83</p><p>　　第七章 全廠定員85</p><p>　　7.1車間定員表85</p><p>　　7.2其它部門定員表87</p><p>　　7.3廠部定員88</p><p>　　第八章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)概算90<

15、/p><p>　　8.1各車間設(shè)備費(fèi)用90</p><p>　　8.1.1設(shè)備購(gòu)置費(fèi)用90</p><p>　　8.1.2設(shè)備安裝工程費(fèi)用92</p><p>　　8.1.3建筑工程費(fèi)用92</p><p>　　8.1.4工程建設(shè)其他費(fèi)用93</p><p>　　8.2產(chǎn)品成本概算94&

16、lt;/p><p>　　8.2.1原、輔材料及燃料費(fèi)94</p><p>　　8.2.2工資預(yù)算95</p><p>　　8.3車間經(jīng)費(fèi)衡算95</p><p>　　8.3.1固定資產(chǎn)折舊費(fèi)95</p><p>　　8.3.2設(shè)備維修費(fèi)95</p><p>　　8.3.3包裝成本95&l

17、t;/p><p>　　8.3.4運(yùn)輸費(fèi)96</p><p>　　8.4 企業(yè)管理費(fèi)96</p><p>　　8.5 “三廢”處理費(fèi)96</p><p>　　8.6 銷售收入及利潤(rùn)97</p><p>　　8.7 技術(shù)經(jīng)濟(jì)效果綜合分析98</p><p>　　第九章 三廢處理99<

18、;/p><p>　　9.1三廢的處理99</p><p>　　9.1.1廢水的處理99</p><p>　　9.1.2廢渣的處理99</p><p>　　9.1.3廢汽的處理100</p><p>　　9.2清潔生產(chǎn)100</p><p>　　第十章 全長(zhǎng)的總平面設(shè)計(jì)102</p

19、><p>　　10.1 全長(zhǎng)平面設(shè)計(jì)102</p><p>　　10.1.1總平面設(shè)計(jì)的原則和要求102</p><p>　　10.1.2制曲車間的布置102</p><p>　　10.1.3制酒車間的布置103</p><p>　　10.1.4酒庫(kù)的布置104</p><p>　　10.

20、1.5動(dòng)力車間的布置104</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)105</b></p><p><b>　　致謝106</b></p><p><b>　　附錄107</b></p><p>　　年產(chǎn)3750噸醬香型白酒工廠設(shè)計(jì)</p><p>

21、<b>　　（重點(diǎn)車間：制酒）</b></p><p><b>　　摘要</b></p><p>　　本設(shè)計(jì)的任務(wù)是年產(chǎn)3750噸醬香型白酒工廠的設(shè)計(jì)，其主要產(chǎn)品是53%（v/v）醬香型白酒。本設(shè)計(jì)的重點(diǎn)車間是制酒。</p><p>　　本設(shè)計(jì)廠址選在遵義縣芝麻鎮(zhèn)觀音寺，該地區(qū)海拔比較低，水資源豐富，且水質(zhì)非常好，沒受過任

22、何污染，氣溫也比較高，年平均氣溫 21℃ ，最高溫度38℃，最低4℃。年平均相對(duì)濕度71% ，年平均降雨量 1000mm 左右。我個(gè)人認(rèn)為特殊的地理位置十分有利于釀造醬香型白酒微生物的棲息和繁殖。</p><p>　　全套生產(chǎn)工藝流程以貴州茅臺(tái)酒廠的生產(chǎn)工藝流程為模板進(jìn)行生產(chǎn)。制曲以純小麥為原料，采用成熟的高溫大曲制作法，人工制曲，生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，工

23、藝特點(diǎn)為“四高一長(zhǎng)”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒和長(zhǎng)期貯存；生產(chǎn)周期為一年，經(jīng)二次投料，九次蒸煮，八次加曲，八次發(fā)酵，七次摘酒；新酒按不同輪次、不同車間、不同香型陳釀三年后，通過精心勾兌再貯存后包裝出廠，包裝采用國(guó)產(chǎn)全自動(dòng)包裝灌裝線，機(jī)械設(shè)備的使用，既節(jié)省人力又保證產(chǎn)品質(zhì)量，成品采用500ml的陶瓷瓶裝。整個(gè)生產(chǎn)工藝符合清潔生產(chǎn)的要求，三廢處理均達(dá)到國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)當(dāng)?shù)氐淖匀簧鷳B(tài)環(huán)境無任何污染。</p>&l

24、t;p>　　關(guān)鍵詞：醬香型白酒,工廠,設(shè)計(jì)</p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

25、??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????</p><p>　　???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

26、?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????℃?????????????????????????????℃???????????????℃????????????????????????????????????????????

27、?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????</p><p>　　????????????????????????

28、????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

29、????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

30、????????????????????????????????????</p><p>　　???????????????????????????????????????????????????</p><p><b>　　緒論</b></p><p><b>　　1.1 白酒的歷史</b></p><

31、;p>　　中國(guó)的白酒有五千年以上的悠久歷史。在漫長(zhǎng)的發(fā)展過程中，形成了獨(dú)特的風(fēng)格。白酒是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。因主要采用燒（蒸）工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所以有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國(guó)的白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。</p><p><

32、b>　　1.2白酒文化</b></p><p>　　白酒是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)飲品，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在中國(guó)的傳統(tǒng)文化與中國(guó)人的心理傳承中，白酒都有著獨(dú)特的地位。作為一種特殊的文化形式，中國(guó)白酒文化長(zhǎng)期以來形成了特有的文化生態(tài)。</p><p>　　中國(guó)的白酒，大多數(shù)是以糧食釀造的。它依附于農(nóng)業(yè)，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。人常說“酒足飯飽”，其實(shí)是飯飽酒足，人民生活先富足而后才出現(xiàn)

33、釀酒業(yè)。所以說，白酒是社會(huì)文明的標(biāo)志。品質(zhì)上好的白酒馥郁芳香，醇厚甘鮮，回味無窮。細(xì)品慢酌，便可以嘗到各種滋味。而且往往隨著時(shí)間的久遠(yuǎn)會(huì)更為濃烈。所以白酒是陳的香。其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，而且易被人體消化和吸收。</p><p>　　酒作為一種特殊的商品，給人們的生活也增添了不少豐富的色彩。白酒不可以用來解渴，是用來表達(dá)情感、表現(xiàn)品位、點(diǎn)綴美好生活的奢侈品。自從我們的老祖宗從腐爛了的野果的酸香味中受到啟發(fā)，發(fā)明了釀酒術(shù)

34、，制作出人間醇厚甘香的白酒，從此人類的生活豐富多彩了許多，人類的文化也變得斑斕多姿。</p><p>　　無酒不成席。上至宮廷達(dá)官貴人下至市井黎民百姓都飲酒。不管是天子賜宴，還是鄰里對(duì)酌，雖然檔次不同，氣派迥異，但是觥籌交錯(cuò)，杯光碟影，交流思想，溝通感情的實(shí)質(zhì)是一樣的。文人更是多嗜酒。酒能激發(fā)靈感，活躍思維，一部中國(guó)文學(xué)史，幾乎頁(yè)頁(yè)都散發(fā)著酒香。眾所周知的李白和杜甫，都嗜酒成性。李白自稱“酒仙",杜甫因

35、有一句“性豪業(yè)嗜酒”，被郭沫若稱之為“酒豪”；曹操青梅煮酒論英雄，也是與白酒有關(guān)。關(guān)于酒的故事，與酒有關(guān)的故事不勝枚舉。無論是幸福、快樂、憂愁、郁悶、沉重、輕松都可以對(duì)酒傾訴，與酒共享。在當(dāng)今社會(huì)，不論是生活休閑，還是職場(chǎng)上的宴會(huì)、餐飲，面對(duì)各種交際場(chǎng)合，飲酒也是一種生活時(shí)尚運(yùn)動(dòng)。同時(shí)開啟品味時(shí)尚的另一扇窗。當(dāng)然，飲酒勿傷身為宜。</p><p>　　酒令文化是飲酒過程中的另外一個(gè)文明的標(biāo)志。酒令對(duì)于活躍酒席氣氛

36、，增強(qiáng)交流溝通情感，還有傳遞知識(shí)起到了一定的作用。古人行酒令把經(jīng)史百家、詩(shī)文詞曲、歌謠諺語(yǔ)、典故對(duì)聯(lián)等等文化內(nèi)容，都出神入化地囊括到酒令中去了。1.3 白酒的分類</p><p><b>　　1、按香型分</b></p><p>　　按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。</p><p>　　(1)醬香型白酒

37、：也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。</p><p>　　(2)濃香型白酒： 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。</p><p>

38、　　(3)清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。</p><p>　　(4)米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。</p><p>　　(5)其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用

39、串香法。</p><p>　　2、按所用酒曲和主要工藝分類</p><p>　　1.在固態(tài)法白酒中主要的種類為：</p><p>　　(1)大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。</p><p>　　(2)

40、小曲酒：以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。</p><p>　　(3)麩曲酒：這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。</p><p>　　(4)混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。</p><

41、p>　　(5)其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。</p><p>　　2.固液結(jié)合法白酒的種類有：</p><p>　　(1)半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。</p><p>　　(2)

42、串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。</p><p>　　還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。</p><p>　　(3)勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。</p><p>　　3.液態(tài)發(fā)酵法白酒：又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白

43、酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。</p><p><b>　　3按酒度的高低分</b></p><p>　　（1）高度白酒（51%-67%）</p><p>　　（2）中度白酒（38%-50%）</p><p>　?。?) 低度白酒（38%以下）　　</p><p&g

44、t;　　1.4 醬香型白酒的生產(chǎn)工藝</p><p>　　醬香型白酒的風(fēng)味特殊，最大原因是釀制方法特殊，為我國(guó)奇特的釀酒法。9月重陽(yáng)投料(下沙)釀酒，結(jié)合了我國(guó)南方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)季節(jié)。此段時(shí)期高梁上市，更有適合釀酒的氣溫，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖。所謂“重陽(yáng)釀酒滿缸香”，是歷史經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。本設(shè)計(jì)采用“兩次投料，八次加曲，八次發(fā)酵，九次蒸（烤）酒，以酒養(yǎng)窖，七次摘酒”工藝。每個(gè)小周期為1個(gè)月，總生產(chǎn)周期達(dá)10個(gè)月左右。<

45、;/p><p>　　制曲生產(chǎn) 下 沙 糙沙及取酒</p><p>　　1.5 醬香型白酒的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)</p><p>　　1、醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過五年。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾、并要加曲、高溫堆積、入池發(fā)酵、取酒

46、、貯存、勾兌等，在漫長(zhǎng)、特殊而神秘的生物反應(yīng)過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性可就蘊(yùn)涵在其中了。</p><p>　　2、易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其他酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，所以酒體中保

47、存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對(duì)人體的刺激少，有利于健康。</p><p>　　3、醬香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。</p><p>　　4、醬香酒的酚類化合物多。近年來，越來越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾

48、病。醬香白酒中酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見醬香酒于干紅葡萄酒有異曲同工之妙。</p><p>　　5、醬香酒的酒精度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%（v/v）左右，而酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子結(jié)合得最牢固，加之醬香酒的貯存期較長(zhǎng)，游離的酒分子少，所以對(duì)身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。</p><p>　　6、醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今為止尚未找到主

49、體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。</p><p>　　7、醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)多了。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離線維，也就形不成干硬

50、化了。</p><p>　　1.6 醬香型白酒的發(fā)展趨勢(shì)</p><p>　　醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長(zhǎng)。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香

51、作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺(tái)酒是這類香型的楷模。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。</p><p>　　

52、由于醬香型白酒生產(chǎn)工藝特殊，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，造成目前茅臺(tái)酒供不應(yīng)求的局面。從市場(chǎng)情況看，茅臺(tái)酒的緊缺，加上醬香型高檔酒的特殊風(fēng)味，造成了近期醬香型白酒的持續(xù)走俏，其銷售增速已經(jīng)超過濃香型白酒，尤其是在廣東市場(chǎng)銷量成倍增長(zhǎng)</p><p>　　在中國(guó)的白酒消費(fèi)市場(chǎng)里，清香型的白酒銷量占15%，濃香型占70%，米香型占7%，醬香型僅占5%。，但醬香型酒銷售收入占行業(yè)銷售收入10%，利稅占行業(yè)35%，增長(zhǎng)空間巨大，10至2

53、0年間銷量將增長(zhǎng)30倍左右。</p><p>　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增加，消費(fèi)物質(zhì)的豐富，生活與物質(zhì)文化的提高。社會(huì)消費(fèi)進(jìn)入人體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代。醬香型白酒市場(chǎng)前景非常廣闊。全國(guó)醬香型白酒的年消費(fèi)約15萬噸，但由于醬香型白酒的生產(chǎn)工藝復(fù)雜且對(duì)生產(chǎn)環(huán)境等自然條件要求苛刻。目前，全國(guó)具有醬香型白酒生產(chǎn)能力的僅有幾家生產(chǎn)廠家，市場(chǎng)缺口高達(dá)10萬噸每年。</p><p>　　近年來，隨人

54、們生活水平的變化，醬香型酒在白酒市場(chǎng)占有額上已有了上升。在06年，白酒市場(chǎng)整體消滑坡，在國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)，眾所周知，川酒市場(chǎng)是最難打入的一個(gè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，茅臺(tái)酒（醬香型）僅上半年在四川市場(chǎng)已突破了100噸。整個(gè)銷售上半年達(dá)11個(gè)億，較上年增長(zhǎng)18%左右。而醬香型酒又認(rèn)茅臺(tái)為代表，可是“醬香”勢(shì)頭來了。加上，醬香型酒的確對(duì)身體好處多，打腳不打頭，不影響日常工作?！搬u香”又有股濃濃的國(guó)酒文化，喝酒就是喝的文化，這些理由是足以讓醬香紅遍大半個(gè)天。&l

55、t;/p><p>　　2006年—2007年，茅臺(tái)在廣東白酒市場(chǎng)上無疑是最為高歌猛進(jìn)的高檔名酒。據(jù)來自茅臺(tái)2006年度經(jīng)銷商大會(huì)數(shù)據(jù)，2006年1—11月，茅臺(tái)在廣東市場(chǎng)銷售488噸，同比增長(zhǎng)33.62%，其增長(zhǎng)幅度僅次于上海排名全國(guó)第二。在北京、上海、廣州三大重鎮(zhèn)中，上海增長(zhǎng)速度雖然較快，但是2006年1—11月年銷量只有258噸，僅為廣東的60%，從銷量上看，廣東已經(jīng)成為茅臺(tái)繼貴州、北京、河南、山東之后排名第五的

56、省級(jí)市場(chǎng)，和第四名山東的差距縮減到80噸之遙。受香型影響，醬香型的茅臺(tái)過去消費(fèi)對(duì)象較為狹窄，市場(chǎng)比濃香高檔白酒相對(duì)較小。隨著銷量猛增，茅臺(tái)在廣東高檔白酒市場(chǎng)占據(jù)的份額快速上升。按照其全年銷售540噸，批發(fā)均價(jià)338/支推算，保守估計(jì)廣東年銷售額突破3.6億。</p><p><b>　　第二章 總論</b></p><p>　　2.1 設(shè)計(jì)的目的和意義</p&g

57、t;<p>　　通過本設(shè)計(jì)，與這四年大學(xué)所學(xué)的基礎(chǔ)及專業(yè)知識(shí)有機(jī)地結(jié)合起來，起到了鞏固、提高及知識(shí)綜合應(yīng)用的作用，也是驗(yàn)證我們兩年來所學(xué)基礎(chǔ)及專業(yè)理論知識(shí)的一個(gè)最好方法，在此過程中不僅驗(yàn)證了我們單方面運(yùn)用知識(shí)的能力，更重要的是進(jìn)一步的體現(xiàn)了我們綜合利用所學(xué)各門知識(shí)，將各門學(xué)科貫穿融會(huì)，并且將其應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中的能力。為今后的實(shí)際工作奠定了基礎(chǔ)，鍛煉了獨(dú)立思考和解決問題的能力，增強(qiáng)了動(dòng)手能力?；菊莆樟酸u香型白酒的生產(chǎn)工藝流

58、程計(jì)算，能粗略的設(shè)計(jì)一個(gè)白酒生產(chǎn)廠，達(dá)到一個(gè)本科大學(xué)生應(yīng)該具備的設(shè)計(jì)能力。</p><p><b>　　2.2 設(shè)計(jì)依據(jù)</b></p><p>　　貴州大學(xué)化工學(xué)院生物工程教研室所頒發(fā)的《年生產(chǎn)3750噸醬香型白酒廠設(shè)計(jì)</p><p><b>　　任務(wù)書》。</b></p><p><b&

59、gt;　　2.3 指導(dǎo)思想</b></p><p>　　本設(shè)計(jì)以設(shè)計(jì)任務(wù)書為基礎(chǔ)，適應(yīng)我國(guó)白酒工業(yè)發(fā)展的需要。在醬香型白酒工廠設(shè)計(jì)中鞏固和應(yīng)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，一切從實(shí)際出發(fā)，因地制宜，并且注意項(xiàng)目的可行性。對(duì)可選擇的生產(chǎn)方法進(jìn)行全面的比較分析，充分利用好人力、才力資源，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，以保證項(xiàng)目投產(chǎn)后能達(dá)到高產(chǎn)、低耗、優(yōu)質(zhì)和安全的運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)積極處理“三廢”的回收綜合利用和合理應(yīng)用副產(chǎn)物，重視環(huán)境，

60、以利于生活、生產(chǎn)和提高經(jīng)濟(jì)效益為原則進(jìn)行設(shè)計(jì)，生產(chǎn)適合大眾口味的中高檔醬香型白酒。</p><p><b>　　2.4 設(shè)計(jì)范圍</b></p><p>　　年生產(chǎn)3750噸醬香型白酒生產(chǎn)廠。</p><p>　　以從原料的選取預(yù)處理 制曲 制酒 貯存 勾兌 包裝 出廠等工藝為設(shè)計(jì)主線，進(jìn)行廠址選擇、車間布置設(shè)

61、計(jì)、工藝論證、物料衡算（水、電、汽的計(jì)算）、設(shè)備的設(shè)計(jì)和選型、技術(shù)經(jīng)濟(jì)概算等的設(shè)計(jì)。</p><p>　　本設(shè)計(jì)重點(diǎn)工段為制酒車間，并對(duì)其進(jìn)行詳細(xì)的說明論證，并繪制全廠平面</p><p>　　布置圖和全廠工藝流程圖以及重點(diǎn)車間布置圖。</p><p>　　2.5 建筑規(guī)模及產(chǎn)品方案</p><p>　　2.5.1 建設(shè)規(guī)模</p>

62、;<p>　　年產(chǎn)醬香型白酒3750噸。</p><p>　　主要原料：高粱6975噸╱年。小麥6825噸╱年。（注：經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)：生產(chǎn)1kg酒約需曲1.67kg,需糧1.86kg,需小麥 1.82kg）</p><p>　　制酒生產(chǎn)房：10棟。三個(gè)生產(chǎn)車間，共有生產(chǎn)班組40個(gè)。(每個(gè)班生產(chǎn)能力93.75噸∕年)</p><p>　　488個(gè)條石發(fā)酵窖(每

63、個(gè)班有12個(gè)條石發(fā)酵窖)。</p><p>　　制曲生產(chǎn)車間：一棟，制曲生產(chǎn)班組4個(gè)，磨碎班組1個(gè)。</p><p>　　包裝生產(chǎn)車間：1棟，一條全自動(dòng)包裝灌裝線。</p><p><b>　　酒庫(kù)貯存棟數(shù)：2棟</b></p><p>　　廠占地面積：204畝</p><p>　　建筑系數(shù)：44

64、.7%</p><p><b>　　綠化率：11.1%</b></p><p>　　2.5.2 產(chǎn)品方案</p><p><b>　　產(chǎn)品名稱：醬中醬酒</b></p><p>　　產(chǎn)品品種：（谷殼為高粱的20%） </p><p>　　表2.1 產(chǎn)品方案表<

65、;/p><p>　　以上產(chǎn)品全部用于瓶裝，可根據(jù)客戶要求規(guī)定容積，但一般以500±10ml為標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　2.5.3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　釀造用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　質(zhì)量指標(biāo)符合國(guó)家規(guī)定的有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　表：2.2 酒理化指標(biāo)</p>

66、<p>　　表：2.3 感官指標(biāo)</p><p><b>　　衛(wèi)生指標(biāo)：</b></p><p>　　符合GB2757—81《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。</p><p>　　非生物穩(wěn)定性：（保存期）3年。</p><p>　　2.6主要的原輔料來源 </p><p><b

67、>　　2.6.1高粱</b></p><p>　　生產(chǎn)所用的高粱為遵義地區(qū)或周邊像仁懷等地區(qū)的紅高粱，要求在種植過程中采用純天然的農(nóng)家肥，不使用化學(xué)肥料和殺蟲劑，具有皮厚、粒小、牙胚所占比例大、支鏈淀粉高的“紅纓子”或“牛心子”糯高粱。</p><p><b>　　2.6.2 小麥</b></p><p>　　選用遵義縣和仁懷

68、地區(qū)及周邊地區(qū)生產(chǎn)的小麥。</p><p>　　2.6.3 釀造用水</p><p>　　采用觀音寺大河河水。</p><p>　　要求色度≤5，無異臭、異味。</p><p><b>　　其化學(xué)指標(biāo)為：</b></p><p>　　PH：6.5～8.5</p><p>

69、　　總硬度≤450(mg／l)</p><p>　　鐵: ≤0.3(mg／l)</p><p>　　錳: ≤0.1(mg／l)</p><p>　　銅: ≤1.0(mg／l)</p><p>　　鋅: ≤1.0(mg／l)</p><p>　　鋁: ≤0.2(mg／l)</p><p>

70、;　　氯化物: ≤250(mg／l)</p><p>　　礦化度: ≤1000</p><p><b>　　2.6.4 曲藥</b></p><p>　　使用本單位所制的合格優(yōu)質(zhì)大曲經(jīng)磨碎后所得的曲粉。</p><p><b>　　2.6.5 谷殼</b></p><p>

71、　　在遵義本地或周邊地區(qū)購(gòu)買，要求氣味正常、無霉變、無蟲蛀，夾雜物少，宜粗，以一破兩開為宜，雜質(zhì)≤1.2%，水分≤12% 。</p><p><b>　　2.6.6 稻草</b></p><p>　　在遵義市本地或周邊地區(qū)購(gòu)買的新鮮、干燥、無霉變、無雜質(zhì)、呈金黃色，長(zhǎng)度＞50cm，水分＜10%的稻草，應(yīng)于每年秋后2月內(nèi)收進(jìn)為宜。</p><p>

72、;　　2.7 生產(chǎn)方法及特點(diǎn)</p><p>　　2.7.1．制酒工藝采用固態(tài)發(fā)酵法醬香型白酒生產(chǎn)工藝</p><p>　　固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，周期長(zhǎng)（一年為一個(gè)生產(chǎn)大周期）。其特點(diǎn)為：釀酒用高溫大曲，用曲量大，兩次投料（每次各為50%），高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫流酒，采用間歇式、開放式生產(chǎn)。</p><p>　　2.7.

73、2.制曲工藝采用傳統(tǒng)高溫大曲人工踩曲</p><p>　　其特點(diǎn)為：制曲溫度高，品溫最高可達(dá)65～68℃。成品曲糖化力較低，用曲量大，與釀酒原料之比為0.9：1。生料制曲，自然網(wǎng)絡(luò)微生物，堆積培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)。成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。是大曲酒釀造中的糖化發(fā)酵劑。生產(chǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度大。</p><p>　　2.7.3.貯存采用陶壇</p><p>　　特點(diǎn)：易于老

74、熟，保證酒質(zhì)量穩(wěn)定。</p><p>　　2.7.4.勾兌采用大宗法</p><p>　　特點(diǎn)：采用不同輪次、不同酒度、新酒和老酒等單型酒相互搭配。</p><p>　　2.7.5.包裝工藝采用自動(dòng)包裝灌裝線</p><p>　　特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，清潔衛(wèi)生，整潔,速度快。</p><p><b>　　第三章

75、 廠址選擇</b></p><p>　　廠址選擇要根據(jù)建廠地區(qū)的自然環(huán)境、技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件、行業(yè)特點(diǎn)綜合考慮而定。廠址選擇合理與否，將直接影響工廠前期的基建投資、建廠速度和企業(yè)后期的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。因此，確定建廠地址是一項(xiàng)影響深遠(yuǎn)，具有高度科學(xué)性的包括政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)的綜合性工作，必須貫徹國(guó)家建設(shè)的各項(xiàng)方針政策，進(jìn)行大量的可行性研究，綜合考慮各種因素的影響作用，采用極為慎重的態(tài)度，多方案比較論證，選

76、出投資省、建設(shè)快、運(yùn)營(yíng)費(fèi)低、具有最佳經(jīng)濟(jì)效益、環(huán)境效益和社會(huì)效益的廠址。</p><p>　　廠址的選擇關(guān)系到以后工業(yè)生產(chǎn)的布局，進(jìn)而影響一個(gè)地區(qū)的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。一個(gè)酒廠的建設(shè)，對(duì)當(dāng)?shù)氐馁Y源，交通運(yùn)輸、當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展有密切的關(guān)系。廠址選擇恰當(dāng)與否會(huì)影響到工農(nóng)關(guān)系、城鄉(xiāng)關(guān)系，有時(shí)還會(huì)影響到基層建設(shè)的進(jìn)度、投資費(fèi)用及建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果。同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件都有密切的關(guān)系。因此，廠址的選擇很有經(jīng)濟(jì)、政治意義。

77、</p><p>　　3.1 廠址選擇的原則</p><p>　　在選擇廠址時(shí)，應(yīng)以國(guó)家方針、生產(chǎn)條件、經(jīng)濟(jì)效果等方面進(jìn)行考慮。選在我將分別敘述如下：</p><p>　　1. 廠址應(yīng)該選在政府規(guī)劃的區(qū)域內(nèi)，以免影響政府以后的建設(shè)安排，盡量減少有用耕地的占用，節(jié)約用地。</p><p>　　2.廠址選擇在生產(chǎn)條件上考慮的方面</p>

78、;<p>　　根據(jù)我國(guó)的具體情況，酒廠一般傾向于建在原料產(chǎn)地的大中小城市的郊區(qū)。在獲得足夠數(shù)量與質(zhì)量新鮮的原料的同時(shí)，有利于對(duì)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)，而且還便于輔助原料稻草、稻殼的獲得。另外郊區(qū)運(yùn)輸與銷售都較為方便，進(jìn)而減少銷售成本。</p><p>　　廠區(qū)建筑的位置應(yīng)該高于當(dāng)?shù)氐臍v史最高洪水位，特別是倉(cāng)庫(kù)與主廠房。廠區(qū)自然排水坡度最好在0.004——0.008之間。</p><p&g

79、t;　　所選的地方地質(zhì)條件應(yīng)該相對(duì)穩(wěn)定，盡量避開流沙、淤泥、土崩斷層上面。</p><p>　　所選廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射性源、粉沉及其他擴(kuò)撒性的污染源，特別是在上方向的工礦企業(yè)更要注意他們對(duì)食品廠的生產(chǎn)有沒有危害。</p><p>　　所選廠址的面積大小，應(yīng)盡量滿足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有一定的空余場(chǎng)所。</p><p>　　3. 廠址

80、選擇在投資和經(jīng)濟(jì)效果方面應(yīng)考慮的因素</p><p>　　所選廠址應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件。如果需要新建交通設(shè)施時(shí)，距離應(yīng)越近越好。</p><p>　　有一定的供電條件。以滿足生產(chǎn)需要。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門的保證。</p><p>　　所選廠址附近應(yīng)有充足的水源，而且水質(zhì)適合釀酒。</p><p>　　廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣

81、可以減少宿舍等職工生活福利設(shè)施的建設(shè)。</p><p>　　3.2廠址的選擇 </p><p>　　根據(jù)以上的原則，以及醬香型白酒自身的生產(chǎn)特點(diǎn)，將該廠設(shè)計(jì)在遵義縣芝麻鎮(zhèn)觀音寺大河邊。這里有優(yōu)質(zhì)的水源，環(huán)境非常良好，溫度是遵義地區(qū)較高的地方，和茅臺(tái)差不多。同時(shí)又處于遵義和仁懷的交界處，交通還是比較便利，離城區(qū)也不遠(yuǎn)。在去年這兒也建了一個(gè)酒廠，這兒好征地，地價(jià)和工人工資都比較便宜，可以減

82、少基礎(chǔ)建設(shè)的投資。</p><p>　　1. 從政府規(guī)劃上面講。此處是屬于農(nóng)村范疇，若在這里建廠有利于農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。同時(shí)這里土地資源豐富不會(huì)擔(dān)心政府以后的規(guī)劃受到影響。</p><p>　　2. 從生產(chǎn)條件上講</p><p>　　地理環(huán)境 周圍都是海拔1000多米的高山。到處是陡落下300多米的河谷，群山環(huán)抱，幾乎密不透風(fēng)，我覺的是最難得的釀酒圣地。</

83、p><p>　　水源 釀酒離不開水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒特殊的風(fēng)味，而這兒河水酸堿適度，礦物質(zhì)含量適中，在這附近有不曾建過化工廠之類污染水源的廠，故至今日，生態(tài)保存完好，無任何污染。</p><p>　　氣候 更為獨(dú)特的是，這兒氣候炎熱，而正是由于這種悶熱的氣候，才會(huì)形成獨(dú)特的微生物菌群且有益于微生物的生長(zhǎng)。因這些微生物在酒曲和原料上的

84、繁殖，以及其復(fù)雜的生物代謝機(jī)理，使醬香白酒的風(fēng)味成份更加復(fù)雜，協(xié)調(diào)。該地全年平均氣溫約為21℃，最低為4℃，最高為38℃左右。河水（1米以下）水溫最高溫度為31℃，低溫度為14℃，自來水最高溫度33℃，最低溫度14 ℃。全年平均降雨量為1088毫米左右，日平均最大降水量213.4mm。最高濕度90%，平均濕度:66%—88%。全年主導(dǎo)風(fēng)向?yàn)槲鞅憋L(fēng)向，歷年平均風(fēng)速8.7m/s，最大風(fēng)速10.8m/s。其風(fēng)玫瑰圖見圖3-1。 </p&

85、gt;<p><b>　　圖3-1</b></p><p>　　④ 原、輔料的來源 高粱，小麥都采用收購(gòu)遵義和仁懷地區(qū)的，由于當(dāng)?shù)貨]有化工廠的污染，具有釀造醬香型白酒的條件。原料產(chǎn)地越近會(huì) </p><p>　　減少不必要的運(yùn)輸費(fèi)用。稻殼也可

86、以在當(dāng)?shù)厥占?</p><p>　?、?動(dòng)力系統(tǒng) 將廠建在有高壓電網(wǎng)的附近，確保電力供應(yīng)。建設(shè)自己的動(dòng)力車間，兩個(gè)鍋爐。以補(bǔ)工廠在生產(chǎn)過程中的動(dòng)力需求。</p><p>　?、?交通運(yùn)輸 這兒地處遵義仁懷交界處，從仁懷到遵義可以從這個(gè)地方過，且是加寬的瀝青路，運(yùn)輸非常便利。</p><p>　　第四章 工藝論證部分</p&

87、gt;<p>　　4.1醬香型白酒工藝流程及概述</p><p>　　醬香型白酒的風(fēng)味特殊，最大原因是釀制方法特殊，為我國(guó)奇特的釀酒法。9月重陽(yáng)投料(下沙)釀酒，結(jié)合了我國(guó)南方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)季節(jié)。此段時(shí)期高梁上市，更有適合釀酒的氣溫，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖。所謂“重陽(yáng)釀酒滿缸香”，是歷史經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。本設(shè)計(jì)采用“兩次投料，八次加曲，八次發(fā)酵，九次蒸（烤）酒，以酒養(yǎng)窖，七次摘酒”工藝。每個(gè)小周期為1個(gè)月，總生產(chǎn)

88、周期達(dá)10個(gè)月左右。</p><p>　　小麥 第一輪投料發(fā)酵 第二輪投料發(fā)酵 第三至九輪</p><p>　　(下沙) （糙沙） （即一次至七次酒）</p><p>　　潤(rùn)料（自來水） 高粱

89、 高粱 上一次甑酒酒醅</p><p>　　粉碎 粉碎</p><p>　　磨碎 加水潤(rùn)糧 加水潤(rùn)糧 出甑</p><p>　?。?5℃以上）

90、 翻拌</p><p>　　粗麥粉 拌料（加母糟） 蒸酒蒸料 酒 冷卻</p><p>　　拌料 曲母 蒸糧 出甑酒醅加量水 堆積發(fā)酵</p><p><b>

91、;　?。?0%）</b></p><p>　　踩曲 水 出甑（加量水） 冷卻 入窖發(fā)酵 （38%） 高溫大曲 拌曲上

92、堆 </p><p>　　曲坯 稻草 冷卻 加尾酒 堆積發(fā)酵 出窖酒醅</p><p><b>　　分層蒸酒</b></p><p>　　堆積發(fā)酵 堆積發(fā)酵 入窖發(fā)酵（30天）</p><

93、;p>　　上層 中層 下層</p><p>　　翻曲（65℃以上） 入窖發(fā)酵（30天） 出窖蒸酒 七次酒后酒醅</p><p>　　出房 原酒 送飼料車間</p><p&

94、gt;　　出窖酒醅 冷卻</p><p>　　貯存 入庫(kù)貯存 (3年) 加麩曲</p><p>　　磨碎 勾兌調(diào)味

95、 入窖發(fā)酵 </p><p>　　再貯存(半年) 出窖蒸酒</p><p><b>　　酒</b></p><p>　　檢驗(yàn)包裝出廠 烘干 </p><p>　　圖4-1 醬香型白酒工藝流程圖</p

96、><p><b>　　4.2 制曲 </b></p><p>　　4.2.1 制曲工藝</p><p>　　圖4-2 制曲工藝流程圖</p><p>　　醬香型白酒采用的是高溫大曲，高溫制曲也是醬香型酒特殊的工藝之一。其特點(diǎn)一是制曲溫度高，品溫最高可過65～68℃；二是成品曲糖化力低，用曲量大，與釀酒原料之比大約為1：1；

97、三是成品曲的香氣，是醬香型酒香味的主要來源之一。</p><p>　　大曲的配料，主要根據(jù)各酒廠產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)來確定，一般地，高溫大曲多用純小麥或小麥、大麥、碗豆混合曲；采用小麥、大麥、碗豆為原料制曲時(shí)，通常的配比是5：4：1或6：3：1或7：2：1；</p><p>　　4.2.2 制曲工藝的說明 </p><p>　　⑴． 原料的選擇及標(biāo)準(zhǔn)</p>

98、<p>　　本設(shè)計(jì)所用原料為100%純小麥制曲，在遵義和仁懷地區(qū)購(gòu)買的冬小麥。本地小麥成熟早,端陽(yáng)踩曲前,新麥剛好成熟上市, 呈金黃色、顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄，無霉變、無污染，符合國(guó)家規(guī)定的有機(jī)食品的原料標(biāo)準(zhǔn)，符合衛(wèi)生指標(biāo)GB2715—81 《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，腹溝深而多粉，水分含量≤13.0%，淀粉含量≥60%，千粒重≥38g/千粒，并含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)和適量的無機(jī)鹽。</p><p>

99、　　注：× 糖化力指1g絕干曲，在35℃，pH4.6，1h內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。</p><p>　　×× 液化力指1g絕干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克數(shù)。</p><p><b>　?、疲疂?rùn)麥</b></p><p>　　潤(rùn)麥須掌握潤(rùn)麥的水量，水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件。一般應(yīng)遵守“水少溫

100、高時(shí)間短”的原則，一般加1%左右的水潤(rùn)糧，時(shí)間以不超過12小時(shí)為好，如果考慮原料的吸水性，則潤(rùn)糧的時(shí)間應(yīng)當(dāng)縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時(shí)間控制在4小時(shí)內(nèi)即可。潤(rùn)麥的水溫夏天保持在60℃左右，冬天以80℃左右為宜。</p><p>　　潤(rùn)麥時(shí)應(yīng)注意：在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要求是“水灑均，翻造勻”。</p><p>　　潤(rùn)麥后的標(biāo)準(zhǔn)是

101、：表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說明水溫低，如咬之無聲，則說明用水過多或時(shí)間過長(zhǎng)，即通常所說的發(fā)粑了。</p><p><b>　?、牵?除雜</b></p><p>　　本設(shè)計(jì)采用永磁桶除去一些金屬之類的物質(zhì)，如：鐵釘、鐵屑等，再用振動(dòng)篩除去雜質(zhì)。</p><p>　　因?yàn)樵显谑斋@時(shí)，表面都帶有很多泥土、沙石、雜草

102、等，在原料的運(yùn)輸中有時(shí)會(huì)混有金屬之類的物質(zhì)，若不將這些雜質(zhì)清理，會(huì)使粉碎機(jī)等機(jī)械設(shè)備受磨損，一些雜質(zhì)甚至?xí)归y門、管路及泵發(fā)生堵塞。因此，原料在投入生產(chǎn)時(shí)必須先除雜。</p><p><b>　　⑷． 粉碎</b></p><p>　　破碎標(biāo)準(zhǔn)：粗粒占40%，麥皮占40%，小沙粒占20%。</p><p>　　谷物或薯類原料的淀粉，都是植物體內(nèi)

103、的貯存物質(zhì)，以顆粒狀態(tài)存在于植物細(xì)胞中，受到植物組織與細(xì)胞壁的保護(hù)，既不溶于水，也不易和淀粉水解酶接觸。因此，為了使植物組織破壞，就需要對(duì)原料進(jìn)行粉碎。經(jīng)粉碎后的粉狀原料，增加了原料的受熱面積，有利于淀粉原料的吸水膨化、糊化，提高熱處理效率。</p><p>　　粉碎就是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的機(jī)械加工的方法，其作用是釋放淀粉，吸收水分，增大粘性。在粉碎前小麥要經(jīng)除塵、除雜操作，潤(rùn)料后用鋼磨粉碎，使

104、表皮壓成薄片（俗稱梅花瓣）。</p><p>　　原料粉碎的粗細(xì)影響成品大曲的質(zhì)量，粉碎過粗，制成的曲坯粘性小，成型困難，空隙大，水分易于蒸發(fā)，熱量易于散失，曲坯可能會(huì)過早的干涸或裂口，影響微生物生長(zhǎng)繁殖；粉碎過細(xì)，曲坯過于粘結(jié)，不易透氣，水分難揮發(fā)，熱量難以散失，易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。</p><p>　　粉碎后的麥粉，要求“心爛皮不爛”。“心爛”是為了充分釋放淀粉，“皮不爛”則可保持

105、一定的通透性。經(jīng)驗(yàn)要求：以手摸不覺糙手為準(zhǔn)。</p><p><b>　　⑸．拌曲料</b></p><p>　　拌料的目的就是使用原料能夠均勻地吃足水分，以利于微生物的生長(zhǎng)與代謝。</p><p>　　將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻，然后踩制成磚塊狀的曲坯。</p><

106、;p>　　表4-1 拌曲配料的標(biāo)準(zhǔn)及要求</p><p>　　加水拌料在制曲生產(chǎn)上是重要的一環(huán)，因各類微生物對(duì)水分的要求不同，一般規(guī)律是細(xì)菌>酵母菌>霉菌。如加水量過多，曲坯容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面則容易長(zhǎng)毛霉，黑曲霉等。并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量；當(dāng)加水量過少時(shí)，曲胚不易粘合，造成散落過多，培養(yǎng)曲時(shí)曲坯會(huì)失水散溫

107、過度，干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機(jī)會(huì)，亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量。</p><p>　　和曲時(shí)加水量一般為37%—40%，有些廠曾對(duì)制曲不同加水量進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。結(jié)果是：重水分曲（加水量48%）培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，降溫慢；輕水分曲（加水量36%）則相反，而酶的活力較高。</p><p>　　表4-2 輕、重水分對(duì)成品曲的關(guān)系</p><p&g

108、t;　　制曲時(shí)，若水分過大，又未及時(shí)蒸發(fā)，極易受到枯草芽孢桿菌的入侵，并迅速繁殖。它們不但消耗原料的蛋白質(zhì)和淀粉，而且生成刺激的氨氣，造成曲子發(fā)粘和帶異味，影響大曲的質(zhì)量。</p><p>　　高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時(shí)加入一定量的曲母（起接種作用），至今仍沿用。本設(shè)計(jì)曲母使用量夏季為麥粉的4—5%，冬季為5—8%，如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會(huì)使曲塊含菌數(shù)不足或過量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。一般認(rèn)為曲母

109、應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的黃色曲為好。</p><p><b>　?、剩惹尚?lt;/b></p><p>　　目前踩曲分機(jī)械制曲和人工踩曲，本設(shè)計(jì)為人工踩曲。人工踩曲的曲模尺寸一般為370×230×65（長(zhǎng)×寬×高）㎜，每塊曲塊的重量為5kg左右，曲坯大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費(fèi)工費(fèi)時(shí)；曲坯太大、太厚

110、，制曲微生物不易生長(zhǎng)透徹均勻，尤其注意不可過厚，中間最厚部份不超過100㎜，過厚在曲坯培菌過程中，后火不易掌握，后火一低，曲心水分難以由里到外充分散發(fā)，造成曲心“窩水”俗稱不透，影響曲子質(zhì)量,也不便操作運(yùn)輸。</p><p>　　人工踩曲可由一個(gè)人完成或合伙完成，一般都為一人完成。踩曲者須用足掌從曲模中心踩起，再沿四邊踩壓，要求踩緊、踩平、踩光，用腳掌、腳跟將曲坯表面反復(fù)溜光，以提漿于曲表，給以后的“穿衣”創(chuàng)造條

111、件，最終曲坯皮張薄。曲塊成型后要求為邊角整齊、無斷裂、無夾灰、四邊緊、中間松、呈龜背型的“包包曲”。曲坯踩好后，側(cè)立收汗30分鐘左右，曲坯由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r(shí)即可入倉(cāng)發(fā)酵</p><p><b>　　⑺．堆曲和蓋草灑水</b></p><p>　　曲室應(yīng)有保溫、保濕能力又能通風(fēng)、排潮。</p><p>　　涼水要用清潔水，用量為小麥量的0.5

112、～1.0%。</p><p>　　踩制好的曲坯應(yīng)放置20～30分鐘后，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)，不能放得太長(zhǎng)，以免水分揮發(fā)。曲室應(yīng)具有保溫、保濕能力，又能通風(fēng)，排潮。</p><p>　　曲坯移入曲室前，應(yīng)先將發(fā)酵倉(cāng)打掃干凈，然后在靠墻的地面上鋪一層稻草，可用舊草墊鋪，但要求干燥無霉?fàn)€，厚約15cm，再在靠墻的地方用新稻草貼墻而放，以起到把曲塊與地面和墻面

113、隔開的目的，同時(shí)也起保溫的作用。然后將曲胚側(cè)立起來堆放，胚與胚之間約留15㎜距離，曲塊之間塞以稻草，塞草最好新舊搭配，第一行堆成“清一色”（即不要橫三豎三的交錯(cuò)堆放），塞草是為了避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。排滿一層曲坯后，在曲坯上再輔一層稻草，厚約7cm，再排第二層，從第二行起曲胚立起來，橫三塊、豎三塊的相間交錯(cuò)堆放，但橫豎排列應(yīng)與下層錯(cuò)開，以便空氣流通（第一層和最上面層也要堆成“清一色” ）。一直排到5

114、～6層為止，在頂層也要蓋稻草，這樣即為一行，再以同樣的方法排第二行，一般每間發(fā)酵倉(cāng)可堆七行，每行最頂層都要蓋稻草，最后一行（第七行）的堆放與第一行的堆放方式一樣，都是“清一色”的，最后層堆完也要用稻草遮蓋住裸露在外面的曲塊，不能讓曲塊裸露在外。最后留兩行空位置，作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲坯位置的場(chǎng)所。</p><p>　　蓋草灑水：曲坯堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。為了保持溫度，常采用對(duì)蓋草灑水，灑水量夏季較冬季