葡萄酒釀造過(guò)程中雙乙酰的控制.pdf

1、雙乙酰是葡萄酒釀造過(guò)程中酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的副產(chǎn)物，當(dāng)雙乙酰濃度較高時(shí)，會(huì)產(chǎn)生令人生厭的餿飯味。在酵母酒精發(fā)酵過(guò)程中，雙乙?？梢员贿€原為乙偶姻，進(jìn)一步還原成2，3-丁二醇。本課題對(duì)雙乙酰還原途徑中的關(guān)鍵基因BDH1和BDH2進(jìn)行了深入研究，利用基因工程手段構(gòu)建重組葡萄酒酵母菌株，并對(duì)葡萄酒發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化，以降低葡萄酒中雙乙酰的含量。主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　(1)對(duì)實(shí)驗(yàn)室保藏的5株葡萄酒酵母(Saccharomyces

2、uvarum)以耐酒精、耐SO2、耐高糖和發(fā)酵性能為指標(biāo)進(jìn)行了比較，篩選得到了一株發(fā)酵性能優(yōu)良的葡萄酒酵母WY1作為出發(fā)菌株。
　　(2)在葡萄酒發(fā)酵后期加入蔗糖，促使酵母產(chǎn)生二次發(fā)酵以降低雙乙酰的含量。通過(guò)葡萄酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)得出:加糖二次發(fā)酵的最適加糖量為28g/L，與常規(guī)蘋(píng)-乳發(fā)酵相比，加糖二次發(fā)酵使雙乙酰含量降低了29.87％。
　　(3)利用基于PCR技術(shù)的同源重組，于葡萄酒酵母WY1中分別敲除基因BDH1和BDH2，驗(yàn)

3、證兩基因?qū)﹄p乙酰還原效果的影響，構(gòu)建轉(zhuǎn)化子WY1△1和WY1△2。葡萄酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)表明，WY1△1和WY1△2分別使雙乙酰含量提高了37.15％和25.88％。
　　(4)利用基于PCR技術(shù)的同源重組和Cre/loxP報(bào)告基因挽救系統(tǒng)，構(gòu)建BDH1和BDH2基因的過(guò)表達(dá)菌株WY1-1（過(guò)表達(dá)BDH1基因）、WY1-2（過(guò)表達(dá)BDH2基因）和WY1-12（同時(shí)過(guò)表達(dá)BDH1和BDH2基因）。通過(guò)三種葡萄酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，測(cè)定雙乙酰的含量，得