葡萄酒釀造過程中單寧的變化規(guī)律.pdf

1、為探討葡萄酒釀造過程中單寧的變化規(guī)律，以赤霞珠（Vitis vinifera L.cv Cabernet Sauvignon）為試驗(yàn)材料，釀造干紅葡萄酒。在釀造過程中分六次取樣（葡萄壓榨后、浸漬24小時(shí)后、接入酵母24小時(shí)后、接入酵母72小時(shí)后、酒精發(fā)酵結(jié)束皮渣分離后、蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后），利用分光光度計(jì)、高效液相色譜儀（HPLC）等儀器分析了葡萄酒釀造過程中還原糖、滴定酸、單寧、總酚、花色苷、5種基本的花色苷單體、9種單體酚和6種單

2、寧的含量。試驗(yàn)結(jié)果表明：
　　1）產(chǎn)地對(duì)葡萄果實(shí)的可溶性固形物、滴定酸、花色苷、總酚、單體酚和單寧均具有顯著性影響。葡萄果皮和籽中含量最豐富的單寧分別為原花青素B2和兒茶素，兒茶素是葡萄果實(shí)中含量最高的單體單寧，兩種二聚體單寧的含量均高于單體的含量，且原花青素B2的含量遠(yuǎn)高于原花青素B1的含量。
　　2）產(chǎn)地影響赤霞珠干紅葡萄酒的品質(zhì)。3個(gè)產(chǎn)地的赤霞珠干紅葡萄酒的滴定酸、pH值、酒精度、單體酚和單寧均存在顯著性差異。錦葵色素

3、葡萄糖苷是葡萄酒中含量最豐富的基本花色苷單體，葡萄酒中含量最高的單寧為表沒食子兒茶素，其次為原花青素B1。
　　3）葡萄酒釀造過程中還原糖的含量呈下降的變化趨勢(shì)?？偡雍蛦螌幍暮砍氏壬仙笙陆档内厔?shì)，5種花色苷單體均呈先增加后減少的變化規(guī)律。9種單體酚的變化規(guī)律各有不同，沒食子酸、蘆丁和綠原酸的含量均呈先增加后減少的趨勢(shì)變化，咖啡酸含量呈增加變化趨勢(shì)。兒茶素和表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、原花青素B2在葡萄果實(shí)壓榨浸漬24小時(shí)后含

4、量增大，酒精發(fā)酵啟動(dòng)時(shí)略有降低，酒精發(fā)酵過程中持續(xù)增加，酒精發(fā)酵結(jié)束后達(dá)到最大值，蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后再次減少。葡萄酒釀造過程中原花青素B1的含量整體呈先增加后降低的趨勢(shì)。
　　4）在葡萄酒釀造過程中總單寧與兒茶素、表兒茶素、原花青素B1、滴定酸、總酚、色度、花色苷和花青素顯著正相關(guān)，與還原糖和色調(diào)顯著負(fù)相關(guān)。兒茶素與還原糖顯著負(fù)相關(guān)，與表兒茶素、總酚、色度、原兒茶酸、綠原酸和蘆丁顯著正相關(guān)；表兒茶素與表沒食子兒茶素、總酚、花色苷