山茱萸酒發(fā)酵及中試工藝的研究.pdf

1、山茱萸是我國珍貴的藥材資源，多用于中醫(yī)及其臨床醫(yī)學的研究。果肉中含有24種礦物元素，17種氨基酸，人體所需要的8種必須氨基酸全部具備，還含有VA、Vc、VE和VB2等對人有益的成分。本論文以湖北鄖縣產(chǎn)山茱萸干果肉為原料釀造酒，主要對發(fā)酵工藝、陶瓷膜過濾工藝、兩種功能性成分馬錢素和熊果酸的測定以及風味物質(zhì)的定性進行了研究。
　　 通過單因素實驗，分別研究了酵母品種、溫度、酵母接種量、SO2添加量、果膠酶添加量、糖度對酒精發(fā)酵的影響

2、，實驗結(jié)果表明，溫度、酵母接種量、SO2添加量、糖度四個因素對發(fā)酵影響較大，為關(guān)鍵影響因子。在此基礎(chǔ)上進行四因素三水平正交試驗，以功能性成分馬錢素和熊果酸的含量作為檢測標準，對發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，確定山茱萸發(fā)酵的最佳工藝條件為：料液比為1：10，溫度24℃，酵母接種量0.2％，SO2添加量50mg/l，糖度為18％。根據(jù)優(yōu)化工藝得出的結(jié)果進行中試，經(jīng)無機陶瓷膜微濾，最終山茱萸發(fā)酵酒的酒度為10°，酸度為0.984％，功能性成分馬錢素和熊果

3、酸的含量分別為0.078 mg/mL和4.846μg/mL。
　　 根據(jù)試驗最佳優(yōu)化工藝結(jié)合實際生產(chǎn)的可實施性，進行中試，采用自動氣流式攪拌發(fā)酵罐擴大發(fā)酵，使整個發(fā)酵過程沒有雜菌污染，保證了酒精發(fā)酵的質(zhì)量保留了酒的風味物質(zhì)。
　　 將自然沉降的山茱萸酒液用0.2μm無機陶瓷膜在24℃和0.1～0.15MPa左右進行微濾。結(jié)果表明：山茱萸酒液的澄清度有了明顯的提高，細菌和大腸桿菌數(shù)量達到國家標準規(guī)定范圍，穩(wěn)定性提高，功能性

4、物質(zhì)馬錢素和熊果酸的變化不大，主要風味物質(zhì)影響不大。
　　 采用高效液相色譜法對山茱萸及其發(fā)酵酒中的馬錢素和熊果酸進行分析。測得本試驗所用原料山茱萸干果肉中馬錢素的含量為0.23％，熊果酸含量為0.33％，發(fā)酵酒中的馬錢素和熊果酸在陶瓷膜過濾前后的含量分別為0.086mg/mL，0.078mg/mL；5.462μg/mL，4.846μg/mL。
　　 山茱萸發(fā)酵原酒通過GC-MS共檢出36種香氣成分，醇類化合物的種類為1