柿子酒及柿子醋的發(fā)酵工藝研究.pdf

1、果酒和果醋由于具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及多種保健功效而越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。采用柿子為原料發(fā)酵果酒及果醋，不僅可以充分利用我國(guó)的柿子資源，減少浪費(fèi)，還可以滿足消費(fèi)者對(duì)于商品品種多樣化的要求，創(chuàng)造一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因此柿子酒及柿子醋的研究具有較為廣闊的發(fā)展前景。
　　本研究采用實(shí)驗(yàn)室自制的TS-2型脫澀劑，以柿子汁中單寧的含量作為指標(biāo)，對(duì)脫澀劑的脫澀條件進(jìn)行了單因素及正交試驗(yàn)，通過(guò)試驗(yàn)得知，脫澀劑的脫澀溫度65℃，脫澀時(shí)間1.5h，脫澀劑

2、添加量為1.5％時(shí)，柿子汁中單寧含量為0.0625mg/g。以柿子汁透光率為指標(biāo)，對(duì)果膠酶酶解條件進(jìn)行了優(yōu)化，試驗(yàn)研究得知，果膠酶添加量100mg/L，酶解時(shí)間2h，酶解溫度51℃，柿子汁的透光率可達(dá)到96.6％。
　　試驗(yàn)對(duì)安琪果酒干酵母(SY)、酵母菌Z2、Z4、N6的發(fā)酵性能進(jìn)行了測(cè)定，其中安琪酵母菌較為適合發(fā)酵柿子酒，而酵母菌Z2較為適合柿子醋酒精發(fā)酵的應(yīng)用。以柿子酒中殘?zhí)呛?、酒精度及感官評(píng)定為指標(biāo)，對(duì)柿子酒的發(fā)酵條件進(jìn)

3、行了單因素及正交試驗(yàn)，結(jié)果表明，酵母菌發(fā)酵溫度22℃，pH4.5，接種量0.35g/L，裝液量60％時(shí)，柿子酒的酒精度能達(dá)到11.83％，感官評(píng)分為95分。對(duì)安琪酵母菌及酵母菌Z2、N6進(jìn)行了混菌發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果顯示，這三種菌以相同比例混合進(jìn)行發(fā)酵的柿子酒口感更加醇厚，感官評(píng)分達(dá)到96.7分。
　　使用酵母菌Z2進(jìn)行柿子醋酒精發(fā)酵，以殘?zhí)呛?、酒精度為指?biāo)，對(duì)柿子醋酒精發(fā)酵的條件進(jìn)行了單因素及正交試驗(yàn)。當(dāng)發(fā)酵溫度為19℃，pH3.5

4、，接種量8％，裝液量70％時(shí)，柿子酒的酒精度為7.12％，殘?zhí)呛繛?.7g/L。
　　試驗(yàn)確定了中科1.41醋酸菌醋酸發(fā)酵的發(fā)酵終點(diǎn)，結(jié)果表明，在發(fā)酵初期醋酸發(fā)酵較為緩慢，當(dāng)發(fā)酵60h時(shí)，醋酸含量上升明顯，為醋酸發(fā)酵的主要階段，當(dāng)發(fā)酵144h后，醋酸含量開(kāi)始下降。對(duì)柿子醋醋酸發(fā)酵進(jìn)行了單因素及正交試驗(yàn)，結(jié)果表明，當(dāng)發(fā)酵溫度為34℃，pH值為3.5，接種量2g/L，裝液量為50％時(shí)，醋酸含量能達(dá)到5.42g/100mL，感官評(píng)定分

5、數(shù)為90.1分。
　　以柿子酒及柿子醋的澄清度為指標(biāo)，對(duì)柿子酒及柿子醋進(jìn)行了單一澄清劑試驗(yàn)及復(fù)合澄清劑的正試驗(yàn)，結(jié)果顯示，柿子酒的單一澄清劑中，殼聚糖、硅藻土及明膠的澄清效果均較好。三種復(fù)合澄清劑的正交試驗(yàn)表明，殼聚糖添加量0.3g/L，硅藻土添加量0.15g/L，明膠添加量0.1g/L時(shí)，柿子酒的透光率能達(dá)到97.7％。而柿子醋的單一澄清劑中，硅藻土、殼聚糖及皂土的澄清效果較好。三種復(fù)合澄清劑的正交試驗(yàn)表明，硅藻土添加量0.5g