青梅酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究.pdf

1、青梅營(yíng)養(yǎng)豐富，具有保健功能和開發(fā)利用價(jià)值。用青梅的果實(shí)釀造和浸泡的果酒對(duì)保持人體健康有益；此外，青梅的果皮色素是一種優(yōu)良的天然色素添加劑。
　　 本課題研究?jī)?nèi)容有：分析青梅果實(shí)基本成分；研究青梅果酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化、果酒澄清、果酒色澤穩(wěn)定性、青梅果皮色素提取的最佳工藝條件和穩(wěn)定性、發(fā)酵過程中酵母菌數(shù)量生長(zhǎng)的動(dòng)態(tài)變化、糖含量的動(dòng)態(tài)變化、酒精度的動(dòng)態(tài)變化、青梅果酒的品質(zhì)模糊判斷。
　　 研究結(jié)果如下：
　　 (1)青梅

2、果實(shí)基本成分分析。結(jié)果：青梅總酸6.21％（干基），有效酸(pH)2.588，總黃酮含量0.16％（干基），水分83.8％，蛋白質(zhì)0.52％（干基），果膠4.3％（干基），多酚0.0003％（干基），單寧0.0001％（干基），總糖5.8％（干基），還原糖0.72％（干基）。青梅所含物質(zhì)種類豐富,其中糖、酸含量較高；蛋白質(zhì)含量也較高，是發(fā)酵果酒的良好原料。
　　 (2)青梅果酒發(fā)酵工芝優(yōu)化條件：料液比1：2，接種量5％，氯化銨(

3、0.4％)作氮源，果糖(2.5％)作碳源，果膠酶用量80mg/kg，SO2用量80mg/L,發(fā)酵液pH3.5，發(fā)酵溫度28℃，靜止發(fā)酵7d。結(jié)果：青梅出酒率260.1％，酒精度10.2/％(V/V)，黃酮類化合物含量達(dá)141.48(mg/L)，成品酒呈淺黃色，具有青梅自然色澤和清新濃郁的青梅果實(shí)天然香氣,口味純正、透明清澈、總黃酮含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富。
　　 (3)青梅果酒的澄清。綜合色度和透光率兩個(gè)指標(biāo),三種澄清劑澄清效果由大到小

4、的順序是：明膠＞硅藻土＞殼聚糖。三種澄清劑的最適宜添加量：硅藻土1.5％(g/ml)，殼聚糖0.2(ml/ml),明膠0.017(ml/ml)。
　　 (4)青梅果酒色澤穩(wěn)定性研究。青梅果酒的適宜保存方法：室溫；偏酸性或中性的環(huán)境；避免接觸Cu2+、Fe3+等金屬離子，Cu2+、Fe3+對(duì)梅酒色澤的影響大于K+、Al3+;避免直接暴露于強(qiáng)光中：選擇合適的添加劑添加量，苯鉀酸鈉、檸檬酸、Vc、葡萄糖對(duì)梅酒色澤的消弱作用大小順序?yàn)椋?/p>

5、Vc＞苯鉀酸鈉＞檸檬酸＞葡萄糖。
　　 (5)青梅果酒發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究。結(jié)果表明：酵母菌的生長(zhǎng)符合S曲線，酵母菌生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)變化曲線的R2=0.98205，相關(guān)性較理想，該模型的擬合值和實(shí)測(cè)值吻合，說明該模型可以描述青梅酒發(fā)酵過程中酵母菌數(shù)量增長(zhǎng)的動(dòng)態(tài)過程。在發(fā)酵過程中，糖含量不斷下降，被轉(zhuǎn)化生成酒精，糖含量呈現(xiàn)出不斷減少的動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)；酒精度呈現(xiàn)出不斷增加的動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)。
　　 (6)青梅果酒品質(zhì)模糊判斷。結(jié)果表明：品質(zhì)綜合

6、評(píng)判位次從大到小為：正交4、正交5、正交7、正交6、正交8、正交1、正交2、正交9、正交3。果膠酶添加量、溫度、氮源、碳源是影響梅酒品質(zhì)的因素，梅酒的風(fēng)味與發(fā)酵的環(huán)境密切相關(guān)。
　　 (7)青梅果皮色素的最佳提取工藝條件：提取劑100％丙酮，料液比1：16，溫度25℃，提取時(shí)間2.5h;提取的青梅果皮色素黃綠色，吸光度、色差均較理想。
　　 (8)青梅果皮色素穩(wěn)定性研究。結(jié)果表明：pH在4.5左右時(shí)，青梅果皮色素穩(wěn)定。青