發(fā)酵型人參酒加工工藝的研究.pdf

1、人參是我國(guó)重要特產(chǎn)，也是馳名中外的珍貴藥材，被人們稱為“百草之王”，屬東北“三寶”之一。據(jù)理化分析，人參中含有人參皂甙、人參單寧、揮發(fā)油、人參酸(包括硬質(zhì)酸、軟質(zhì)酸、亞油酸)、甾醇(植物固醇)，此外還有許多有機(jī)物和無機(jī)物，如磷酸、磷、鉀、鈣、鎂、錳、酵素、糖類、樹脂、淀粉、苦味脂，以及維生素A、B<,1>、B<,2>、煙酸、泛酸等。現(xiàn)代研究表明，人參能興奮神經(jīng)系統(tǒng)，增強(qiáng)性機(jī)能，強(qiáng)心，降血糖，改善消化吸收和代謝功能，能增進(jìn)食欲，改善蛋白質(zhì)

2、的合成，抗過敏，抗疲勞，延緩衰老，在醫(yī)藥、保健、美容等方面起著重要作用。本試驗(yàn)更是將預(yù)防醫(yī)學(xué)與食品科學(xué)融為一體，將人參與糯米復(fù)合發(fā)酵，從而生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味純正的低度保健酒，不但解決了傳統(tǒng)泡制型人參酒浸出成分單一、只適合特殊人群使用的不足，而且最大程度的利用人參。采用全發(fā)酵工藝，保留天然物質(zhì)的特色及營(yíng)養(yǎng)成分，加上微生物的代謝產(chǎn)物使人體更易吸收，具有其他酒類無法比擬的優(yōu)勢(shì)。 以人參為原料開發(fā)研制新型發(fā)酵酒，無疑為我國(guó)人參資源的利

3、用開辟了新的領(lǐng)域，隨著消費(fèi)者對(duì)綠色、天然、健康、時(shí)尚、享受意識(shí)的提高，低度、營(yíng)養(yǎng)的發(fā)酵型人參酒必將擁有廣闊的市場(chǎng)前景，帶來可觀的經(jīng)濟(jì)收入。本文立足于加工高品質(zhì)的人參發(fā)酵酒，將加工工藝研究與現(xiàn)代分析手段相結(jié)合，主要對(duì)糯米的糖化條件的選擇、人參處理?xiàng)l件、發(fā)酵條件、成熟條件、調(diào)配方案等方面進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。主要研究成果如下： (1)采用復(fù)合酶解工藝，簡(jiǎn)化糖化工藝的操作。而且采用純酶制劑，防止使用麥曲給產(chǎn)品帶來異味和雜質(zhì)，使產(chǎn)品風(fēng)味純正

4、。最佳的糖化條件為：接種量5％，糖化時(shí)間10小時(shí)，溫度55℃，加水量1倍。 (2)在浸泡處理時(shí)，通過各個(gè)溫度條件下破碎難易程度的比較，最后確定：水溫20℃，浸泡3天，破碎效果最好，然后使用齒輪式粉碎機(jī)將其破碎成0.2-0.5cm<'3>的碎塊。 (3)加水倍數(shù)確定為總醪重的4倍，發(fā)酵條件相對(duì)容易控制，且出酒率高。 (4)5％的糖水于35℃下活化酒酵母，效果最佳。 (5)對(duì)丹寶利高活性酒酵母、安琪葡萄酒酵母

5、、安琪高活性酒酵母三種酵母的篩選，通過對(duì)其酒精度、糖度、酸度、綜合評(píng)分的比較，最后確定丹寶利高活性酒酵母出酒率高，產(chǎn)品質(zhì)量好。 (6)采用單因素和多因素試驗(yàn)，研究確定人參發(fā)酵酒最佳的主發(fā)酵工藝參數(shù)為：酒酵母用量1.5％，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間5天，加糖量為5％，人參與糯米糖化醪的比例為1:2。 (7)在對(duì)發(fā)酵酒成熟條件的研究結(jié)果表明：采用18℃，15天是人參發(fā)酵酒最理想的后熟條件。 (8)采用單因素和多因素試驗(yàn)，研究確