超高壓加工發(fā)酵型桑椹酒工藝及其品質(zhì)研究.pdf

1、桑椹酒含有花色苷、多酚、多糖、有機酸等多種活性成分和多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。在桑椹酒加工中，二氧化硫的添加、長時間的陳釀會對桑椹酒品質(zhì)不利，并有可能引起產(chǎn)品安全性問題。本課題通過篩選適合釀酒的桑椹品種，將桑椹汁經(jīng)超高壓殺菌后進行發(fā)酵，采用響應面法建立了超高壓加工桑椹酒的數(shù)學模型，并研究了超高壓處理對桑椹酒品質(zhì)的影響。
　　 主要研究結論如下:
　　 (1)選用鎮(zhèn)椹1號、無籽大十、臺桑1號3個桑椹品種進行釀酒

2、試驗，將桑椹原汁糖度、酸度，釀制的桑椹酒的顏色、香氣、酒精度作為考查指標，并結合感官評定，得出鎮(zhèn)椹1號發(fā)酵酒的酒精度較高，顏色呈深紫紅色，香氣典型協(xié)調(diào)，酒體醇厚，口感綿柔，確定鎮(zhèn)椹1號為釀制桑椹酒的最適品種。
　　 (2)100～600MPa、10min處理后，桑椹汁中花色苷保留率達98％，總糖、可溶性固形物含量變化不顯著(p＞0.05)，總酸顯著增加、pH值顯著下降(p＜0.05)。菌落總數(shù)隨壓力的增加而顯著下降(p＜0.05

3、)。
　　 (3)建立了超高壓桑椹汁進行桑椹酒發(fā)酵工藝的數(shù)學模型:Y=11.72-0.025X1-0.0375X2-1.1875X3-0.325X1X2-0.175X1X3+0.05X2X3-0.385X12-0.76X22-1.61X32。優(yōu)化得到最佳加工參數(shù)為:處理壓力407MPa、酵母接種量0.078％、發(fā)酵溫度為20.52℃，此條件下得到的桑椹酒酒精度為11.94％(V∶V)。
　　 (4)根據(jù)Guadagni香

4、氣值理論，結合GC-O嗅聞技術，確定了桑椹酒的特征香氣成分為:異戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、壬醛。
　　 (5)超高壓處理對桑椹酒香氣含量有影響，經(jīng)400MPa、20min處理，香氣成分變化較明顯，醇類、酯類含量分別增加了1.27％、15.21％，酸類、醛類的含量分別下降了14.21％、12.06％;感官上，400MPa處理20min的桑椹酒香氣柔和典型、醇厚協(xié)調(diào)，且與其檢測分析結果一致。

5、>　　 (6)200、400、600MPa處理20min，桑椹酒中多酚含量下降，但不顯著(p＞0.05);除200MPa、20min處理，桑椹酒中花色苷含量顯著下降(p＜0.05)，其余處理后花色苷含量變化不顯著(p＞0.05)。
　　 (7)經(jīng)不同壓力處理后，桑椹酒清除DPPH自由基能力、還原能力與其花色苷含量、多酚含量均呈正相關關系。根據(jù)IC50、EC50值可知，經(jīng)超高壓處理，桑椹酒抗氧化能力增強，600MPa處理20mi