超高壓對(duì)烤乳豬品質(zhì)特性的影響研究.pdf

1、超高壓技術(shù)又稱(chēng)為超高壓殺菌技術(shù)，是一種純物理低溫加工方法，其最大的優(yōu)越性在于不僅不破壞食物中的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分，還能很好地保持食品原有的色、香、味、型。
　　 本課題以重慶市榮昌縣優(yōu)質(zhì)乳豬為原料，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上通過(guò)優(yōu)化超高壓殺菌技術(shù)工藝參數(shù)確定其殺菌工藝，并從質(zhì)地、色差等方面來(lái)考量超高壓技術(shù)對(duì)烤乳豬品質(zhì)特性的影響，不僅為烤乳豬的深加工提供新技術(shù)方面的理論依據(jù)，也為超高壓技術(shù)開(kāi)辟新的運(yùn)用領(lǐng)域。本課題對(duì)榮昌烤乳豬進(jìn)行超高壓處理，并測(cè)

2、定處理后烤乳豬的菌落總數(shù)、TPA指標(biāo)、色差指標(biāo)以及其他基本理化指標(biāo)的測(cè)定，得出結(jié)論如下：
　　 1.榮昌烤乳豬在超高壓處理后微生物明顯減少，但效果略差于高壓蒸汽滅菌榮昌烤乳豬經(jīng)過(guò)超高壓處理，其細(xì)菌總數(shù)隨壓力的增大而呈降低趨勢(shì)，當(dāng)壓力達(dá)到300Mpa的時(shí)候已經(jīng)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在500Mpa時(shí)，菌落總數(shù)只有1000cfu/g左右。并且隨處理時(shí)間的增長(zhǎng)而降低，處理時(shí)間在0min～20min區(qū)間時(shí)，菌落總數(shù)趨勢(shì)明顯，當(dāng)時(shí)間超過(guò)20min時(shí)

3、，下降趨于平緩。處理樣品重量對(duì)殺菌效果影響相對(duì)較輕，但仍有一定影響。
　　 2.經(jīng)過(guò)超高壓處理后的烤乳豬表皮、腹部、后腿肉的TPA指標(biāo)均發(fā)生變化，烤乳豬表皮硬度上升明顯，硬度從350N上升到620N，彈性從0.5上升到0.6。其他部位，后腿肉、腹部肉也相應(yīng)的TPA指標(biāo)呈上升趨勢(shì)，而經(jīng)過(guò)高壓蒸汽滅菌處理的烤乳豬卻在TPA各指標(biāo)中呈下降趨勢(shì)，可見(jiàn)超高壓處理對(duì)烤乳豬的質(zhì)地能夠起到一定的改善左右。
　　 3.高壓蒸汽滅菌和超高壓

4、處理后的烤乳豬其表皮及后腿肉則呈現(xiàn)變亮趨勢(shì)，超高壓處理后的顏色為亮白，而高壓蒸汽滅菌后的色澤則為鮮亮色。并且表皮的顏色變化大于后腿肉顏色變化。響應(yīng)曲面分析結(jié)果顯示，對(duì)烤乳豬表皮L’*作用顯著的是處理壓力、處理時(shí)間及處理壓力和原料質(zhì)量的交互。對(duì)烤乳豬表皮a’*作用顯著的是處理壓力和處理時(shí)間。預(yù)計(jì)處理壓力為400Mpa，處理時(shí)間為20min時(shí)超高壓對(duì)烤肉豬質(zhì)構(gòu)及顏色能有較好的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，經(jīng)驗(yàn)證，預(yù)計(jì)合理。
　　 4.經(jīng)過(guò)超高壓處理的烤

5、乳豬微生物在貯藏過(guò)程中呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而且貯藏效果與貯藏溫度呈正相關(guān)，貯藏溫度越低貯藏效果越好。在-18℃貯藏效果要明顯好于4℃，在-18℃貯藏過(guò)程中20d后微生物仍保持在很低的水平。能夠達(dá)到很好的貯藏效果。而在常溫下貯藏則微生物呈較快上升趨勢(shì)。但貯藏效果差于熱殺菌處理后的。
　　 經(jīng)過(guò)超高壓處理后的烤乳豬其貯藏過(guò)程中POV呈上升趨勢(shì)，并且溫度對(duì)POV值有著明顯的影響，當(dāng)在4℃時(shí)脂肪氧化程度要高于-18℃。但在-18℃時(shí)，超高壓處

6、理后的POV值和熱殺菌處理的烤乳豬相差不多。當(dāng)貯藏50天后，在-18℃的烤乳豬其POV值在0.7左右。脂肪氧化程度明顯好于在4℃貯藏.經(jīng)過(guò)超高壓處理后的烤乳豬其剪切值在更低的溫度下要更低，即嫩度更好，pH隨著貯藏過(guò)程而降低，貯藏到50d時(shí)其pH在6左右。失水率在貯藏過(guò)程中呈現(xiàn)緩慢的上升趨勢(shì)，這也許與包裝為真空包裝水分不宜流失有關(guān)。
　　 在貯藏過(guò)程中，烤乳豬的彈性、硬度、耐咀性都下降，但在更低溫度下貯藏下降趨勢(shì)要相對(duì)平緩，且在同

7、時(shí)期測(cè)定的硬度、耐咀性、彈性，貯藏溫度越低測(cè)定值越高。彈性從0.6降到0.5左右。在貯藏過(guò)程中，烤乳豬的顏色發(fā)生變化，L*值變高，a*變低，即變亮白和灰。其中在較低溫度下貯藏變化趨勢(shì)和較高溫度下差別不大，但同時(shí)期相比卻相對(duì)值要更低。
　　 綜合來(lái)看超高壓對(duì)烤乳豬品質(zhì)特性的影響，超高壓殺菌效果要差于熱殺菌；超高壓能使烤乳豬的硬度、彈性、耐咀性變高，而熱殺菌則使烤乳豬的質(zhì)構(gòu)值變低；在對(duì)烤乳豬色澤的影響上，經(jīng)超高壓處理后的烤乳豬顏色變