超高壓(UHP)技術(shù)對(duì)山荊子果汁品質(zhì)影響的研究.pdf

1、采用超高壓技術(shù)對(duì)果汁品質(zhì)及殺菌效果的影響的研究是目前國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。本課題以水果山荊子制成的澄清果汁為研究對(duì)象，研究探討不同條件下超高壓處理對(duì)山荊子果汁的殺菌效果和品質(zhì)變化的影響，以便為超高壓技術(shù)在山荊子果汁加工中的應(yīng)用提供理論和試驗(yàn)依據(jù)。結(jié)果表明通過(guò)對(duì)不同壓力和保壓時(shí)間，對(duì)果汁的透光率、可溶性固形物、濁度、可滴定酸度、色值、色差、還原糖、維生素C等進(jìn)行檢測(cè)，得出超高壓殺菌的最佳條件為400MPa、9 min。該條件超高壓處理的澄清山

2、荊子果汁既滿足殺菌要求，又保持最佳品質(zhì)。
　　以色值、色差、還原糖、維生素C為指標(biāo)的兩種殺菌方式對(duì)比結(jié)果表明，超高壓殺菌的澄清山荊子果汁各項(xiàng)指標(biāo)更接近原果汁。采用超高壓殺菌不僅具有良好的殺菌效果，而且最大限度地保持了澄清山荊子果汁的品質(zhì)。以產(chǎn)品色澤為品質(zhì)因子對(duì)經(jīng)400MPa、9min超高壓處理的澄清山荊子果汁進(jìn)行貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律及儲(chǔ)藏期研究，研究結(jié)果表明在貯藏過(guò)程中超高壓殺菌的山荊子果汁色澤隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈指數(shù)規(guī)律而變化;