超高壓對茶葉主要品質(zhì)成分含量的影響.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、超高壓加工(UltraHighPressureProcessing,UHPP)技術(shù)是近年來食品加工領(lǐng)域廣泛關(guān)注的高新技術(shù)之一,在茶葉加工領(lǐng)域的研究和應(yīng)用還是空白。本研究基于超高壓技術(shù)新的作用特性展開,以期探明茶鮮葉在超高壓作用下的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、多酚氧化酶活性、細(xì)胞色素及主要化學(xué)成分的變化,探索超高壓技術(shù)在茶葉加工中應(yīng)用的可行性。該研究對于傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)創(chuàng)新、開發(fā)茶葉新產(chǎn)品具有重要的理論意義和參考價(jià)值。 主要研究工作和成果有:

2、 1.系統(tǒng)研究了超高壓處理對茶鮮葉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、多酚氧化酶活性、葉綠素及主要化學(xué)成分的影響,結(jié)果表明:(1)超高壓處理可使茶鮮葉細(xì)胞形態(tài)發(fā)生變化,600MPa壓力下,細(xì)胞形態(tài)潰縮明顯,出現(xiàn)細(xì)胞液溶出;(2)在處理溫度為37℃,處理時(shí)間為10min條件下,經(jīng)500MPa以上超高壓處理的茶鮮葉,多酚氧化酶比活性顯著下降;(3)壓力為600MPa,保壓時(shí)間為5min時(shí),茶多酚和游離氨基酸的含量分別占鮮重的9.14%和1.35%,相對含量比對照

3、提高24%和42%;(4)超高壓能增加茶鮮葉葉綠素的檢出含量,但壓力過高和處理時(shí)間過長又會(huì)造成一定程度的減少。 2.對超高壓技術(shù)在綠茶加工中的應(yīng)用進(jìn)行了研究,結(jié)果表明:(1)超高壓處理茶鮮葉能夠改善成品綠茶的感官品質(zhì);(2)在殺青前對茶鮮葉進(jìn)行超高壓處理,制得的成品綠茶湯色黃綠明亮,滋味醇和,帶有花香,整體品質(zhì)優(yōu)于其它環(huán)節(jié)的處理,其香氣物質(zhì)芳樟醇含量較對照提高15倍;(3)茶鮮葉經(jīng)過550MPa,10min以上的超高壓處理后加工

4、成的綠茶,其香氣、滋味都趨于穩(wěn)定,明顯優(yōu)于對照;(4)對茶鮮葉進(jìn)行單次加壓處理制得的成品綠茶,其整體品質(zhì)優(yōu)于同樣時(shí)間長度內(nèi)對茶鮮葉進(jìn)行反復(fù)加壓的處理。 3.對超高壓技術(shù)在紅茶加工中的應(yīng)用進(jìn)行了研究,結(jié)果表明:(1)與加工紅條茶相比,超高壓技術(shù)更適用于紅碎茶的加工;(2)采用鮮葉—超高壓處理(550MPa,10min)—室溫密閉萎凋4h—切碎—發(fā)酵30min—烘干工藝制得的紅碎茶,湯色紅艷明亮,滋味濃強(qiáng)帶鮮,帶有花香,品質(zhì)最優(yōu);(

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