超高壓對茶葉主要品質成分含量的影響.pdf

1、超高壓加工(UltraHighPressureProcessing，UHPP)技術是近年來食品加工領域廣泛關注的高新技術之一，在茶葉加工領域的研究和應用還是空白。本研究基于超高壓技術新的作用特性展開，以期探明茶鮮葉在超高壓作用下的細胞結構、多酚氧化酶活性、細胞色素及主要化學成分的變化，探索超高壓技術在茶葉加工中應用的可行性。該研究對于傳統(tǒng)茶葉加工技術創(chuàng)新、開發(fā)茶葉新產(chǎn)品具有重要的理論意義和參考價值。 主要研究工作和成果有：

2、 1.系統(tǒng)研究了超高壓處理對茶鮮葉的細胞結構、多酚氧化酶活性、葉綠素及主要化學成分的影響，結果表明：(1)超高壓處理可使茶鮮葉細胞形態(tài)發(fā)生變化，600MPa壓力下，細胞形態(tài)潰縮明顯，出現(xiàn)細胞液溶出；(2)在處理溫度為37℃，處理時間為10min條件下，經(jīng)500MPa以上超高壓處理的茶鮮葉，多酚氧化酶比活性顯著下降；(3)壓力為600MPa，保壓時間為5min時，茶多酚和游離氨基酸的含量分別占鮮重的9.14％和1.35％，相對含量比對照

3、提高24％和42％；(4)超高壓能增加茶鮮葉葉綠素的檢出含量，但壓力過高和處理時間過長又會造成一定程度的減少。 2.對超高壓技術在綠茶加工中的應用進行了研究，結果表明：(1)超高壓處理茶鮮葉能夠改善成品綠茶的感官品質；(2)在殺青前對茶鮮葉進行超高壓處理，制得的成品綠茶湯色黃綠明亮，滋味醇和，帶有花香，整體品質優(yōu)于其它環(huán)節(jié)的處理，其香氣物質芳樟醇含量較對照提高15倍；(3)茶鮮葉經(jīng)過550MPa，10min以上的超高壓處理后加工

4、成的綠茶，其香氣、滋味都趨于穩(wěn)定，明顯優(yōu)于對照；(4)對茶鮮葉進行單次加壓處理制得的成品綠茶，其整體品質優(yōu)于同樣時間長度內(nèi)對茶鮮葉進行反復加壓的處理。 3.對超高壓技術在紅茶加工中的應用進行了研究，結果表明：(1)與加工紅條茶相比，超高壓技術更適用于紅碎茶的加工；(2)采用鮮葉—超高壓處理(550MPa，10min)—室溫密閉萎凋4h—切碎—發(fā)酵30min—烘干工藝制得的紅碎茶，湯色紅艷明亮，滋味濃強帶鮮，帶有花香，品質最優(yōu)；(