超高壓對南美白對蝦安全性及加工品質(zhì)的影響.pdf

1、南美白對蝦作為我國養(yǎng)殖蝦類產(chǎn)量最高的品種之一;味道鮮美、營養(yǎng)豐富，富含蝦青素，深受消費者的喜愛。但對蝦產(chǎn)后加工處理能力卻相對滯后，探索新的加工技術(shù)，更好的利用我國豐富的南美白對蝦資源，將是今后產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。目前，超高壓技術(shù)應(yīng)其在加工過程中可較大程度的保持食品原有的色澤與風(fēng)味;對營養(yǎng)成分維生素、礦質(zhì)元素等小分子化合物的共價鍵無明顯影響，從而保持了食品原有的營養(yǎng)品質(zhì)，已被越來越多地應(yīng)用于水產(chǎn)品的加工當(dāng)中。
　　本課題利用超高壓技

2、術(shù)處理南美白對蝦，確定脫殼條件及即食蝦仁的生產(chǎn)條件;研究利用蝦肉腳料及大量蝦殼廢料提取天然優(yōu)質(zhì)的蝦青素的工藝條件以及對比不同加工方式對蝦青素保留率的影響，研究超高壓處理對南美白對蝦蝦仁過敏原的消減作用。
　　在脫殼條件的研究中，采用不同超高壓條件處理南美白對蝦，以得肉率、脫殼時間和持水性為指標(biāo)，確定最佳超高壓處理脫殼條件，并評價不同脫殼條件所得蝦仁的加工性能（汁液流失率、質(zhì)構(gòu)和色澤變化）。結(jié)果顯示壓力200 MPa、保壓時間3 m

3、in、施壓溫度20℃的條件下能顯著(P＜0.05)縮短對蝦脫殼時間、提高蝦仁得肉率，而且還可提高蝦仁的持水性、降低其汁液流失率，從而提高蝦仁的加工性能。
　　在即食南美白對蝦蝦仁加工條件研究中。采用不同壓力、保壓時間、施壓溫度處理鮮蝦，考察超高壓殺菌效果。保證超高壓處理蝦仁生物安全的基礎(chǔ)上結(jié)合感官評定及電子鼻、電子舌、色澤、質(zhì)構(gòu)等評價結(jié)果，優(yōu)化殺菌條件。結(jié)果表明:700MPa、30min、50℃處理，蝦仁色澤紅亮有類似熟蝦的性狀，

4、香味較濃，滋味獨特，易于接受;電子舌、電子鼻檢驗與其他超高壓條件組合處理蝦仁區(qū)分度顯著，為在此條件加工蝦仁提供質(zhì)量判別及品質(zhì)調(diào)控依據(jù);蝦仁的亮度L*值，紅度a*值和黃度b*值與對照組相比顯著(p＜0.05)上升，整體色差△E為16.90，顏色易被接受;蝦仁的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性得到明顯提高(p＜0.05)口感更佳。該條件下制備的蝦仁安全且可直接食用。
　　在蝦青素提取條件及保留率的研究中，采用不同溶劑（甲醇、乙醇、正己烷、丙

5、酮、二氯甲烷、石油醚）進行提取，用分光光度法測定提取率。結(jié)果表明:以丙酮為溶劑，蝦殼中蝦青素的最佳提取工藝條件為:料液比1∶50(g/mL)，提取時間5h，提取溫度45℃，提取2次，提取率為99.26％;蝦仁中蝦青素的最佳提取工藝條件為:料液比1∶50(g/mL)，提取時間4h，提取溫度40℃，提取2次，提取率為98.89％。另外，比較不同加工方式（超高壓處理，熱煮和蒸制）對蝦青素保留率的影響。結(jié)果表明:在滅菌率大于99.90％的條件下

6、，煮制8min后蝦殼和蝦肉蝦青素保留率為10.90％和9.92％;蒸制8min后蝦殼和蝦肉蝦青素保留率為20.51％和17.37％;壓力600MPa、20℃處理10min，蝦肉和蝦殼蝦青素保留率為62.57％和57.50％，其蝦青素的保留率顯著高于熱處理（煮制、蒸制）條件(P＜0.05)。因此，采用超高壓加工能夠較大程度的實現(xiàn)蝦青素的保留。
　　在超高壓脫殼及殺菌條件下對南美白對蝦蝦仁中致敏性的影響研究中，采用間接酶聯(lián)免疫吸附法(

7、ELISA)檢測致敏性的變化。結(jié)果表明，在脫殼條件（壓力200MPa、保壓時間3min、施壓溫度20℃）下處理產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD492nm值為0.2419±0.0170，致敏性消減率為32.66％。蝦仁滅菌且能較大程度的實現(xiàn)蝦青素的保留條件(600MPa、10min、20℃)下處理產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD492nm值為0.1855±0.0047，致敏性消減率為53.56％。超高壓技術(shù)生產(chǎn)即食蝦仁條件(700MPa、30min、50℃)下處