復合生物保鮮劑對冷藏南美白對蝦品質(zhì)的影響.pdf

1、南美白對蝦是中國養(yǎng)殖對蝦的主要品種，由于營養(yǎng)豐富，易滋生微生物，產(chǎn)生黑色素，導致其失去食用價值。生物保鮮劑因其對人體無害或危害小而受到消費者日益青睞。為提高冷藏南美白對蝦的貯藏品質(zhì)，本研究對多種保鮮劑進行篩選，通過響應面試驗確定最佳復合保鮮劑配方，并研究了該復合保鮮劑對南美白對蝦微生物菌群的抑制作用，以及南美白對蝦冷藏過程中揮發(fā)性成分演變過程，本文的研究內(nèi)容和結(jié)論如下：
　?。?）保鮮劑的篩選。在前人的研究基礎(chǔ)之上用0.05％溶菌

2、酶、0.1%植酸、0.5%檸檬酸、0.15%抗壞血酸、0.5%L-半胱氨酸和1.5%殼聚糖對南美白對蝦進行冷藏試驗。通過感官評價、pH、細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和多酚氧化酶相對酶活力評價保鮮效果。研究結(jié)果表明，1.5%殼聚糖能有效減緩新鮮對蝦感官品質(zhì)的下降，并抑制微生物生長，0.5%檸檬酸對揮發(fā)性鹽基氮抑制效果最好，并有較強的抑制多酚氧化酶作用，0.5%L-半胱氨酸能有效抑制多分氧化酶和黑變，而0.05%溶菌酶、0.1%植酸和0.15%抗

3、壞血酸對南美白對蝦的品質(zhì)改善不明顯。確定了殼聚糖、檸檬酸和L-半胱氨酸的保鮮劑組合。
　?。?）復合生物保鮮劑的配方優(yōu)化。以色差值為響應值，通過響應面分析優(yōu)化殼聚糖、檸檬酸和L-半胱氨酸的配比，利用該復合生物保鮮劑提高冷藏南美白對蝦的貯藏品質(zhì)。結(jié)果表明，1.36%殼聚糖、0.47%檸檬酸和0.31%L-半胱氨酸復配時，色差值最小，建立的預測?E模型有較高的擬合精度高（回歸平方和SSR=3936.2，剩余平方和SSE=3.44），預

4、測值14.59與實際值14.49接近。該復合生物保鮮劑能有效抑制南美白對蝦中多酚氧化酶活性，從而減少對蝦表面黑變的產(chǎn)生，減緩色差值的變化，并抑制微生物生長，延長貨架期4天。
　?。?）復合生物保鮮劑對菌相的影響。在貯藏過程中分離純化得到5種典型細菌，經(jīng)過16SrDNA鑒定，5種典型菌為嗜冷桿菌屬、微球菌屬、異常球菌屬、壤球菌屬和假單胞菌屬。嗜冷桿菌屬為主要的微生物菌群，貯藏中期對照組假單胞菌屬數(shù)量增加。貯藏結(jié)束時，對照組菌相組成為

5、嗜冷桿菌屬：微球菌屬：異常球菌屬：壤球菌屬：假單胞菌屬=89.97：0.00：4.53：0.00：5.50。復合生物保鮮劑組菌相組成為嗜冷桿菌屬：微球菌屬：異常球菌屬：壤球菌屬：假單胞菌屬=91.94：0.00：2.69：0.00：5.38。本文優(yōu)化出的復合生物保鮮劑對嗜冷桿菌屬和假單胞菌屬有較好的抑制效果。
　?。?）南美白對蝦冷藏期間揮發(fā)性成分的變化。優(yōu)化了利用固相微萃取測定南美白對蝦揮發(fā)性成分的方法，利用該方法測定了經(jīng)過或未

6、經(jīng)冷凍干燥前處理的南美白對蝦冷藏期間揮發(fā)性成分，以及室溫下放置2天的南美白對蝦揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，用50/30μm PDMS/DVB/CAR萃取頭在60℃下萃取75min萃取效果最好。冷藏期間共測得14種揮發(fā)性成分，2-乙基己醇為貯藏過程中的主要揮發(fā)性成分。揮發(fā)性成分采集前經(jīng)冷凍干燥處理后，共檢測到30種化合物，主要揮發(fā)性成分為三甲胺。室溫（30±3℃）放置2天對蝦完全腐敗時，共測得23種化合物，主要為含硫化合物。冷藏有效地抑制了產(chǎn)硫