流化冰對南美白對蝦的保鮮效果及作用機制.pdf

1、以冰鮮南美白對蝦（Litopenaeus vannamei）為研究對象，以流化冰作為保鮮介質，在流化冰對冰鮮南美白對蝦的保鮮效果基礎上，進一步探討流化冰結合4-HR、植酸鈉及穩(wěn)態(tài)二氧化氯對南美白對蝦品質及防黑變效果，以獲得最佳流化冰結合抑菌劑、防黑變劑組合工藝對南美白對蝦的保鮮作用機制。研究的主要結果如下：
　　1.以傳統(tǒng)淡水碎冰處理組為對照，研究流化冰保鮮處理對南美白對蝦理化性質的影響情況，結果表明：-2℃貯藏12 d，空白和碎

2、冰保鮮蝦體感官品質下降嚴重；流化冰保鮮蝦頭尾僅輕微褐變，肌肉組織緊密有彈性，甲殼、觸須和尾肢清晰；流化冰保鮮蝦肌肉彈性、咀嚼性依次為0.73 mm、8.53 mJ，相比于空白和碎冰組（0.53 mm、6.01 mJ和0.66 mm、7.46 mJ），對蝦肉質構特性保持效果顯著（P<0.05）。在整個貯藏期內，各處理組蝦肉pH、TVBN及TBA含量均呈上升趨勢，其中以流化冰保鮮效果最佳。流化冰中冰粒子填充到蝦體縫隙內，有效阻隔了蝦與外界氧

3、氣接觸，同時其快遞降溫作用鈍化或抑制了蝦多酚氧化酶活性，致使蝦體黑變速度顯著下降（P<0.05）。
　　2.在-2℃貯藏條件下，研究結合流化冰結合防黑變劑、抑菌劑對南美白對蝦感官、質構、色差、TVB-N、多酚氧化酶活性及菌落總數(shù)的影響情況，結果表明：-2℃貯藏16 d后，流化冰結合0.030g/L4-HR、穩(wěn)態(tài)二氧化氯組，對南美白對蝦感官品質、質構特性、色差的保持作用顯著優(yōu)于其他各組，且對 PPO酶活性和菌落總數(shù)的抑制效果最好（U

4、值7.76，菌落總數(shù)為5.41 lgCFU/g）；而單純流化冰保鮮組PPO活性、菌落總數(shù)分別為10.83U和6.01 lgCFU/g。因而，流化冰結合高濃度4-HR、穩(wěn)態(tài)二氧化氯組對蝦體的防黑變效果顯著。
　　3.單純流化冰組、鹽水冰組、流化冰結合4-HR、穩(wěn)態(tài)二氧化氯處理組，蝦肉肌原纖維蛋白含量、Ca2+-ATPase酶活性均呈現(xiàn)下降趨勢，但流化冰結合4-HR、穩(wěn)態(tài)二氧化氯處理組下降速率顯著低于其他各組。蝦肉總蛋白和肌肉微觀結構