南美白對蝦與鷹爪蝦的保鮮及防黑變初步研究.pdf

1、本文首先對養(yǎng)殖南美白對蝦和海捕鷹爪蝦的貯藏特性進(jìn)行了研究，對兩種原料在4℃貯藏過程中感官評分、細(xì)菌總數(shù)、TVB-N、pH的變化進(jìn)行了分析，并對兩者的初始及腐敗菌相進(jìn)行了分析。研究結(jié)果表明，鷹爪蝦比南美白對蝦更容易發(fā)生黑變；鷹爪蝦的初始細(xì)菌總數(shù)和TVB-N都要比南美白對蝦低；鷹爪蝦的特定優(yōu)勢腐敗菌為希瓦氏菌和假單胞菌，而南美白對蝦為假單胞菌和氣單胞菌。 采用強(qiáng)酸性電解水對南美白對蝦和鷹爪蝦進(jìn)行減菌化前處理。研究了電解水的有關(guān)指標(biāo)的

2、變化對其減菌化效果的影響，并探索了最佳的處理方法及對南美白對蝦和鷹爪蝦貯藏過程中品質(zhì)的影響，研究表明，pH≤2.5、有效氯≥70ppm、ORP≥1140mv的電解水能夠有效降低初始細(xì)菌總數(shù)，并對鷹爪蝦起到了延緩黑變的作用。 以南美白對蝦和鷹爪蝦的體表雜菌母液為供試對象，對不同分子量不同濃度的殼聚糖進(jìn)行了抑菌效率試驗，選取了最佳分子量的殼聚糖，對南美白對蝦和鷹爪蝦進(jìn)行保鮮試驗，研究了殼聚糖保鮮過程中兩種蝦的感官評價、細(xì)菌總數(shù)、pH

3、、TVB-N等品質(zhì)指標(biāo)的變化，并對保鮮前后蝦的腐敗菌相進(jìn)行了分析，測定了殼聚糖對于蝦主要腐敗菌的抑菌效率，對殼聚糖的保鮮機(jī)理進(jìn)行了初步研究。研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖保鮮組的蝦其貨架期能夠得到明顯延長，且殼聚糖對蝦體內(nèi)各腐敗菌有不同的抑制作用。 鑒于鷹爪蝦的黑變是造成其感官品質(zhì)下降的主要因素，本文針對鷹爪蝦的防黑變問題進(jìn)行了初步研究。采用殼聚糖和幾種新型防黑變抑制劑作為主要成分，通過正交試驗，確定了鷹爪蝦的保鮮劑防黑變抑制劑的最佳配方為殼