南美白蝦腐敗微生物分析與防黑變保鮮技術研究.pdf

1、本文以養(yǎng)殖南美白對蝦為研究對象,針對其貯藏過程中容易黑變和腐敗變質的問題,對其貯藏特性、酚氧化酶(PO)生化特性及腐敗菌相進行了分析,在此基礎上配制了一種不含亞硫酸鹽的防黑變保鮮劑并驗證了其在對蝦保鮮及防黑變中的作用。主要研究內(nèi)容和結論分述如下:
　　 1.以養(yǎng)殖南美白對蝦為研究對象,分別經(jīng)去頭/去殼處理,對整蝦、去頭蝦和蝦仁在0±0.5℃貯藏過程中感官評分、氣味組成、pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、酚氧化酶(PO)活力和細菌

2、總數(shù)(TVC)的變化情況進行了分析。結果表明,不同形態(tài)對蝦在貯藏過程中的腐敗特征明顯不同,表現(xiàn)在:感官評分都呈下降趨勢,但下降幅度和造成評分下降的原因有所差異;PO活力變化有明顯差異,整蝦PO活力相對較高,而蝦仁基本無PO活力;不同形態(tài)對蝦在貨架期終點時的氣味組成也有所不同;TVB-N和APC都呈上升的趨勢,在指示貨架期終點時表現(xiàn)出較好的一致性,而感官評分相對滯后。綜合感官、生化和微生物指標,整蝦、去頭蝦和蝦仁在0±0.5℃條件下的貨架

3、期分別為7、9和11天。
　　 2.以南美白對蝦為研究對象,對整蝦及其不同部位在0±0.5C條件下的黑變進程進行了觀察,并從頭胸部中分離提取到酚氧化酶(PO)粗酶,通過硫酸銨沉淀法對粗酶進行了初步純化,并對純化后PO的生化性質進行了初步分析。結果表明,在0±0.5℃貯藏過程中,對蝦的頭胸部黑變最為明顯,其次是腹節(jié)連接處和尾部,不同部位的黑變進程有所差異。通過硫酸銨沉淀將PO酶純化了1.82倍。經(jīng)測定,酶的最適溫度是30℃,最適p

4、H為5.0,4.HR、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸和L-半胱氨酸均可以明顯抑制酶活性。
　　 3.從對蝦腐敗樣品中分離到的7株細菌(5株革蘭氏陰性菌,2株革蘭氏陽性菌),對其種類進行了鑒定,并分別將其接種到蝦汁中,通過測定蝦汁的細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮并且運用電子鼻分析氣味組成來判斷各試驗菌在對蝦貯藏過程中的生長及代謝情況。實驗發(fā)現(xiàn),各試驗菌在蝦汁中生長情況良好;除鞘氨醇單胞菌(Sphingomonaspaucimobilis

5、)外,其余各菌代謝所產(chǎn)生的氣味物質的主要成分是含硫物質;接種枝芽孢桿菌(Virgibacillusproomii)的蝦汁中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的生成量明顯偏低。
　　 4.以4-己基間苯二酚(4-HR)作為防黑變的主要成份,考慮到4-HR的殘留量和成本問題,在較低濃度的4-HR基礎上通過添加一定量的抗壞血酸和L-半胱氨酸達到較好的防黑變效果。針對腐敗細菌,添加適量殼聚糖和Nisin來分別抑制革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌的生長