重組海帶面產(chǎn)品中腐敗微生物分析及其控制技術(shù)研究.pdf

1、我國是海帶生產(chǎn)大國，總產(chǎn)量已多年居世界首位。海帶營養(yǎng)豐富，物美價(jià)廉，深受人們的喜愛。然而，我國海帶加工發(fā)展緩慢，產(chǎn)品種類單一，海帶資源尚沒有得到充分利用。本文介紹了一種新型海帶面的制作工藝，針對(duì)海帶面極易腐敗的問題，進(jìn)行了產(chǎn)品防腐保鮮系列研究，初步建立了延長(zhǎng)海帶面產(chǎn)品貨架期的保鮮技術(shù)。主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　 (1)以細(xì)菌總數(shù)、感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)測(cè)定為指標(biāo)，研究了重組海帶面產(chǎn)品在不同貯藏溫度(4℃、25℃)下的貨架期。結(jié)果表明，海帶

2、面經(jīng)傳統(tǒng)的巴氏殺菌處理后在25℃條件下貯藏至第6天即已腐敗，4℃條件下的貨架期僅為30天左右。
　　 (2)對(duì)腐敗海帶面產(chǎn)品的主要腐敗微生物進(jìn)行了分離鑒定，共分離到6株細(xì)菌，經(jīng)鑒定分別為短芽孢桿菌(Brevibacilluschoshinensis)、枝芽孢桿菌（Virgibacillusproomii）、溶淀粉芽孢桿菌（Paenibacillusamylolyticus）、環(huán)狀芽孢桿菌(Bacilluscirculans)、凝

3、結(jié)芽孢桿菌(Bacilluscoagulans)和緩慢芽孢桿菌(Bacilluslentus)。
　　 (3)以從海帶面腐敗樣品中分離到的6株芽孢菌為試驗(yàn)菌，分析了溫度、鹽度和pH對(duì)其生長(zhǎng)的影響，并通過濾紙片法，驗(yàn)證了茶多酚、溶菌酶和Nisin等生物材料的抑菌效果。結(jié)果表明低溫可以明顯延緩各芽孢桿菌的生長(zhǎng);鹽度和pH對(duì)6株芽孢桿菌生長(zhǎng)的影響略有差異，但大多在低鹽、中性及偏堿性環(huán)境下生長(zhǎng)良好，高鹽和低pH值條件下生長(zhǎng)受到抑制;Ni

4、sin對(duì)6株芽孢桿菌均具有較好的抑菌效果，適宜作為海帶面產(chǎn)品的防腐保鮮劑。
　　 (4)芽孢類細(xì)菌具有抗逆性極強(qiáng)的芽孢結(jié)構(gòu)，實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了不同溫度的熱處理和不同參數(shù)（壓力、時(shí)間）的超高壓處理對(duì)芽孢的殺滅效果，結(jié)果表明:熱處理對(duì)芽孢的殺滅作用顯著，且殺滅效果隨著熱處理溫度的提高顯著增加，但過高的溫度會(huì)顯著影響海帶面產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，造成產(chǎn)品感官上不可接受。超高壓處理具有一定的芽孢殺滅效果，且不會(huì)造成產(chǎn)品品質(zhì)的劣化，其適宜的處理參數(shù)為300M