生鮮雞肉產(chǎn)品微生物污染分析及其保鮮技術(shù)研究.pdf

1、冰鮮雞肉是指經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的活禽宰殺后在1 h內(nèi)中心溫度降至8℃，12 h內(nèi)降至4℃，0-4℃下包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)碾u肉類產(chǎn)品，其在營(yíng)養(yǎng)、口感、衛(wèi)生等方面均優(yōu)于冷凍雞肉，具有廣闊的發(fā)展前景，是生鮮雞肉未來的的發(fā)展趨勢(shì)。然而雞肉是高度易腐的產(chǎn)品，腐敗會(huì)影響其食用品質(zhì)和安全性，由于目前我國屠宰冷卻工藝、保鮮技術(shù)等的應(yīng)用仍然比較落后，技術(shù)創(chuàng)新能力不足，從而導(dǎo)致生鮮雞肉產(chǎn)品貨架期短，安全性難以保證。因此在屠宰、分割、冷藏、運(yùn)輸和銷售一系列過程中關(guān)

2、注生鮮禽類產(chǎn)品的微生物污染狀況，采取有效的措施減輕污染程度并防止二次污染，同時(shí)開展各種保鮮技術(shù)的研究并應(yīng)用于規(guī)?；a(chǎn)中，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。
　　 本研究對(duì)某大型商業(yè)肉雞屠宰廠進(jìn)行了微生物污染調(diào)查，分析了污染來源，并研究了各工序?qū)θ怆u胴體表面菌相的影響以及分割產(chǎn)品在冷藏過程中的菌相變化規(guī)律。同時(shí)研究了幾種化學(xué)減菌劑對(duì)普通托盤包裝冰鮮雞肉的減菌保鮮作用，在此基礎(chǔ)上選擇乳酸和檸檬酸復(fù)合溶液結(jié)合真空包裝，研究了該處理對(duì)冰鮮雞肉的

3、保鮮效果。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下：
　　 1.調(diào)查了某商業(yè)屠宰場(chǎng)空氣、環(huán)境接觸面及胴體和分割肉的微生物污染情況，分析了加工、冷藏過程中微生物多樣性和動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明：胴體表面各種微生物數(shù)目的消長(zhǎng)是隨著加工工序的不同而變化，趨勢(shì)是總細(xì)菌數(shù)量水平隨工序的進(jìn)行而減少。生產(chǎn)車間的空氣、預(yù)冷水與環(huán)境中各種接觸面也是禽類生鮮產(chǎn)品的直接污染途徑，在某些工序中會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的交叉污染，現(xiàn)有的工藝系統(tǒng)并不能完全消除腐敗菌和致病菌。凈膛操作會(huì)導(dǎo)致胴體

4、污染程度上升；沖洗、預(yù)冷過程對(duì)減菌都有很好效果，但預(yù)冷過程也可能導(dǎo)致假單胞菌等嗜冷菌的污染發(fā)生；分割工序中與環(huán)境的接觸是產(chǎn)品二次污染的主要原因；加工過程中存活的細(xì)菌會(huì)在冷藏階段繼續(xù)增殖并導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗。因此在分割后采取一定措施減少產(chǎn)品儲(chǔ)存的初始菌數(shù)具有重要意義。
　　 2.使用一定濃度的各種化學(xué)減菌液（12％磷酸鈉、0.1％酸化亞氯酸鈉、2.5％檸檬酸、2.5％乳酸）對(duì)分割后雞胸肉進(jìn)行浸蘸處理，分別應(yīng)用固體平板計(jì)數(shù)法和反相高效液相

5、色譜（RP-HPLC）方法，測(cè)定其在4±1℃普通托盤包裝儲(chǔ)藏過程中的微生物指標(biāo)及生物胺含量，以及9 d時(shí)的顏色、pH、TVB-N等理化指標(biāo)，以考察其對(duì)冰鮮雞肉的保鮮效果。結(jié)果表明：在冷藏初期各組間微生物數(shù)量和生物胺含量沒有太大差異，隨著儲(chǔ)存時(shí)間增加，各組微生物數(shù)量和生物胺含量均有不同程度上升，且各組間差異也逐漸增加。儲(chǔ)存第9 d時(shí)，經(jīng)過化學(xué)減菌劑處理的樣品微生物數(shù)量和有害生物胺含量都低于對(duì)照組，2.5％檸檬酸和2.5％乳酸的保鮮效果尤為

6、明顯，細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群數(shù)、假單胞菌數(shù)都比對(duì)照組降低了2.01g cfu/g以上，與腐敗密切相關(guān)的腐胺和尸胺含量始終低于30 mg/kg，沒有檢出組胺。以上濃度減菌液能有效延長(zhǎng)貨架期，提高冰鮮雞肉產(chǎn)品的食用安全性.
　　 3.生鮮雞肉經(jīng)1.5％～2.5％的乳酸和檸檬酸復(fù)合溶液處理后真空包裝，4±1℃儲(chǔ)藏。測(cè)定主要微生物的變化，并在15 d時(shí)測(cè)定與腐敗相關(guān)的生物胺含量、TVB-N值、pH值、剪切力以及汁液流失率。結(jié)果表明：應(yīng)用真空

7、包裝結(jié)合乳酸和檸檬酸（1.5％+2.5％，2.5％+2.5％）處理，能夠有效地抑制生鮮雞肉4±1℃儲(chǔ)藏過程中幾種主要微生物的生長(zhǎng)，15 d時(shí)TVB-N值小于對(duì)照組的50％，pH值比對(duì)照組降低了1.0以上，腐敗相關(guān)生物胺的積累量也在較低范圍內(nèi)，不到對(duì)照組的50％，貨架期延長(zhǎng)至兩周以上，提高了冰鮮雞肉的安全性和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。真空和兩種有機(jī)酸的復(fù)合使用能起到增效保鮮的效果，還可以降低單一保鮮劑的使用量，從而減少其對(duì)食品品質(zhì)的影響。但經(jīng)過處理的樣品