冷卻牛肉生產(chǎn)過程微生物污染狀況分析和減菌技術(shù)研究.pdf

1、冷卻牛肉的品質(zhì)是衡量冷卻牛肉商品價(jià)值的重要指標(biāo)，而因微生物污染導(dǎo)致的冷卻牛肉貨架期減短、安全風(fēng)險(xiǎn)增加成為制約我國牛肉成產(chǎn)企業(yè)快速、健康、可持續(xù)發(fā)展的技術(shù)瓶頸。肉牛屠宰過程中的各個(gè)工序如剝皮、去臟、劈半、檢疫修整，以及牛肉分割過程中人員、用具、設(shè)備等都會(huì)影響冷卻牛肉的微生物污染狀況，有效的胴體噴淋減菌技術(shù)及合理的操作面消毒方式可以減少冷卻牛肉的微生物污染，提高冷卻牛肉品質(zhì)。
　　 本研究從分析肉牛屠宰和胴體分割過程中微生物污染狀況

2、入手，探討了現(xiàn)代肉牛屠宰企業(yè)中常用的胴體噴淋減菌技術(shù)和操作面的各種常規(guī)減菌措施的減菌效果。結(jié)果顯示：
　　 1、調(diào)研某企業(yè)肉牛屠宰過程中各工序，對(duì)胴體表面的微生物數(shù)量統(tǒng)計(jì)分析，得出初始操作污染的微生物是整個(gè)屠宰過程中微生物污染的主要來源；各工序間胴體表面的微生物數(shù)量存在極顯著的相關(guān)關(guān)系，且檢疫修整后胴體的微生物污染狀況與去臟后胴體的微生物狀況關(guān)系最密切，去臟環(huán)節(jié)是微生物數(shù)量增加的另一關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
　　 2、選擇不同噴淋方式

3、，高壓清水沖洗能顯著降低全胴體的菌落總數(shù)，減菌量為0.62lg（cfu/cm2）；其他噴淋方式與高壓清水清洗對(duì)比,2％的乳酸噴淋對(duì)胸口的減少量為1.06lg（cfu/cm2），而對(duì)全胴體、頸部、臀腿部的減菌效果不明顯；高于74℃的熱水處理對(duì)全胴體的減菌量約為1.0lg（cfu/cm2），胸口的減菌量達(dá)到了1.5lg（cfu/cm2），僅對(duì)頸部的作用不明顯；熱水+乳酸復(fù)合噴淋對(duì)部位及全胴體的作用均顯著。
　　 3、采用2％的乳酸噴

4、淋過的胴體與高壓清水清洗對(duì)比，冷卻成熟過程結(jié)束后，胴體表面微生物的減少量與噴淋后的減菌量比較，有擴(kuò)大的趨勢(shì)，這說明冷卻成熟中乳酸能繼續(xù)發(fā)揮作用。
　　 4、分割過程中，各種工具、操作面的初始微生物數(shù)量較多，操作面中剔骨案板的污染最嚴(yán)重；分割肉中微生物的數(shù)量與修割案板、剔骨案板、剔骨傳送帶上微生物數(shù)量的想關(guān)性顯著；隨著分割工作時(shí)間的延長(zhǎng)，修割案板、剔骨案板、剔骨傳動(dòng)帶表面的微生物數(shù)量總體呈減低的趨勢(shì)。
　　 5、3‰過氧乙