腐乳生產(chǎn)過(guò)程中微生物的污染與防治

1、腐乳生產(chǎn)過(guò)程中微生物的污染與防治馬國(guó)安(石家莊珍極釀造集團(tuán)調(diào)料公司石家莊050051)摘要:分析了腐乳生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染的來(lái)源污染微生物的分類(lèi)、及其危害認(rèn)為應(yīng)在建立高效的微生物體系嚴(yán)格管理加強(qiáng)環(huán)境、個(gè)人和產(chǎn)品生產(chǎn)、貯藏等過(guò)程中的衛(wèi)生管理進(jìn)行防治。關(guān)鍵詞:腐乳微生物污染腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出來(lái)的一種微生物發(fā)酵大豆制品。它以獨(dú)特的工藝細(xì)膩的品質(zhì)豐富的營(yíng)養(yǎng)鮮香可口的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜受。正是因?yàn)槠渖a(chǎn)工藝獨(dú)特操作復(fù)雜繁多營(yíng)養(yǎng)豐富所

2、以在其釀制過(guò)程中如果控制或操作不當(dāng)非常容易造成微生物的污染因此腐乳的釀造過(guò)程中微生物的污染與防治問(wèn)題已引起各生產(chǎn)廠(chǎng)家的高度重視。來(lái)源。一方面是使用的毛霉(或根霉)菌種被污染。第二方面是使用的輔料如紅曲、面曲、食鹽、蒸糖及其它調(diào)味料被污染。第三方面是由于釀造過(guò)程中清潔衛(wèi)生工作及滅菌工作不徹底而污染了設(shè)備、管道、容器和工具等。而水和空氣則是釀造污染微生物的最初污染源。第四方面大多數(shù)廠(chǎng)家是綜合性調(diào)味品企業(yè)多菌種共存如果控制不當(dāng)容易造成微生物交

3、叉污染。3污染微生物的危害在磨漿過(guò)程中被乳酸菌污染由于其繁殖1污染微生物的分類(lèi)腐乳釀造過(guò)程中污染微生物主要是細(xì)菌、霉致使pH值下降出現(xiàn)酸漿影響生產(chǎn)的正常進(jìn)行。在豆腐乳白坯生產(chǎn)過(guò)程中或在前期發(fā)酵(培菌)中產(chǎn)生了“黃衣”毛霉菌絲生長(zhǎng)稀少或不長(zhǎng)產(chǎn)生氨味坯子發(fā)粘輕污染的經(jīng)后期發(fā)酵味道色澤不好、容易破損嚴(yán)重污染的毛霉根本無(wú)法生長(zhǎng)造成全部臭籠根本不能使用造成人力物力的巨大浪費(fèi)。在灌裝過(guò)程中如果輔料及容器、管道、人手等使用前沒(méi)有清洗干凈、滅菌不徹底容

4、易造成細(xì)菌、大腸菌群、酵母菌等雜菌污染致使在后酵過(guò)程中產(chǎn)酸產(chǎn)氣使瓶?jī)?nèi)壓力升高易使容器爆炸對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成潛在的危險(xiǎn)。腐乳湯極易被枯草桿菌污染它在其中繁殖消耗成品腐乳中的淀粉和蛋白質(zhì)影響腐乳的風(fēng)味。造成腐乳污染的霉菌嚴(yán)重影響成品腐乳的外觀和質(zhì)量。造成腐乳污染的酵母菌中畢赤氐酵母不產(chǎn)酒精產(chǎn)醭消耗腐乳湯中的糖分和營(yíng)菌和酵母三大類(lèi)。由于各生產(chǎn)廠(chǎng)家所處的地理環(huán)境的差異采用的生產(chǎn)設(shè)施的不同在生產(chǎn)的不同階段受到不同微生物的侵害。在制漿過(guò)程中被細(xì)菌中的乳酸

5、菌、枯草桿菌污染造成菌體繁殖致使豆?jié){pH值下降出現(xiàn)酸漿。在豆腐坯生產(chǎn)過(guò)程中污染的雜菌主要是耐熱性細(xì)菌如乳酸菌、芽孢桿菌、大腸桿菌、醋酸菌、變形肥大桿菌、霉菌等好氧和微好氧菌。在白坯接種培菌過(guò)程中污染的微生物常見(jiàn)有嗜溫性芽孢桿菌及粘質(zhì)沙雷氏菌。在腌制、裝瓶(壇)、灌湯貯存、運(yùn)輸過(guò)程中污染的微生物主要有細(xì)菌如球菌、枯草桿菌、大腸桿菌、乳酸菌、芽孢桿菌。酵母如畢赤酵母、醭酵母。霉菌如青霉、曲霉等微好氧、兼性厭氧、專(zhuān)性厭氧菌。2污染微生物的來(lái)源

6、腐乳生產(chǎn)過(guò)程中微生物的污染有四方面的第2期專(zhuān)論與綜述腐乳生產(chǎn)過(guò)程中微生物的污染與防治11415定期對(duì)菌種進(jìn)行復(fù)壯、分離、純化在腐乳生產(chǎn)過(guò)程中由于環(huán)境中某些物理和化學(xué)因素的緣故群體中的某些個(gè)體的有關(guān)遺傳基因會(huì)發(fā)生變異菌種的生產(chǎn)性能會(huì)逐漸下降造成菌種老化、衰退、抵抗力差生長(zhǎng)緩慢生長(zhǎng)占不了優(yōu)勢(shì)容易造成其它有害菌生長(zhǎng)造成污染。為了防止菌種衰退除了控制傳代次數(shù)外還必須對(duì)生產(chǎn)菌種經(jīng)常進(jìn)行分離復(fù)壯、純化或誘變育種以使其生長(zhǎng)占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)抑制其它有害微生物

7、的污染。416加強(qiáng)產(chǎn)品貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生管理在腐乳貯藏過(guò)程中要定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查一旦發(fā)現(xiàn)生霉變質(zhì)發(fā)臭的產(chǎn)品都要及時(shí)進(jìn)行處理。腐乳是直接入口的產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中要輕裝、輕卸、輕放防止包裝破損防止灰塵掉落防止空氣污染。在產(chǎn)品銷(xiāo)售過(guò)程中要注意產(chǎn)品包裝的完整防止破損。減少直接用手要防塵、防蠅、防鼠害。料合理的工藝和配方先進(jìn)的設(shè)備嚴(yán)格的管理制度和操作還要有微生物的檢測(cè)系統(tǒng)和有效清潔滅菌制度和方法以及定期對(duì)菌種進(jìn)行復(fù)壯、分離和純化。我們生產(chǎn)

8、腐乳時(shí)只有首先樹(shù)立無(wú)菌意識(shí)即生產(chǎn)腐乳前把與生產(chǎn)腐乳無(wú)關(guān)的菌都?xì)⑺啦拍茉诙垢着魃吓囵B(yǎng)出純種的毛霉菌絲才能釀造出質(zhì)地細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富鮮香可口深受廣大消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。參考文獻(xiàn)1234王瑞芝1中國(guó)腐乳釀造1中國(guó)輕工業(yè)出版社石顏國(guó)1大豆制品工藝學(xué)1中國(guó)輕工業(yè)出版社馮德一1發(fā)酵調(diào)味品工藝學(xué)1中國(guó)商業(yè)出版社張文治1新編食品微生物學(xué)1中國(guó)輕工業(yè)出版社無(wú)錫輕院1微生物學(xué)1中國(guó)輕工業(yè)出版社金蔚英1食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法1中國(guó)財(cái)56經(jīng)出版社7趙新年1淺談如何

9、防治腐乳長(zhǎng)毛變質(zhì)問(wèn)題1中國(guó)調(diào)味品1994(11)8路永芳1淺談釀造豆腐乳生產(chǎn)技術(shù)問(wèn)題1中國(guó)釀造1997(3)5小結(jié)保證腐乳的質(zhì)量不僅要有優(yōu)質(zhì)的原料、輔收稿日期:19990528(上接27頁(yè))212討論酒母接入后不進(jìn)行攪拌通風(fēng)酵母菌利用混入的空氣進(jìn)行細(xì)胞增殖但數(shù)量有限因而酒精生成量較低。從曲線(xiàn)中可看出攪拌通風(fēng)1次和2次者酒精生成量變化不大這是因?yàn)殡S著通風(fēng)量的增加酵母菌主要進(jìn)行細(xì)胞數(shù)的大量增殖而酒精發(fā)酵作用相對(duì)較弱所致。連續(xù)三次攪拌通風(fēng)后酵

10、母細(xì)胞數(shù)的增殖達(dá)到最大值后在無(wú)氧條件下酒精發(fā)酵作用增強(qiáng)因而酒精生成量也最大。第四次通風(fēng)后酒精生成量開(kāi)始下降五次后酒精生成量快速下降。此階段是酵母菌繼續(xù)獲得大量空氣進(jìn)行有氧呼吸將已生成的酒精分解生成二氧化和水的結(jié)果。對(duì)比0號(hào)瓶、5號(hào)瓶與3號(hào)瓶的酒精生成量分別相差5%和7%可以看出適度的通風(fēng)與不通風(fēng)或通風(fēng)次數(shù)過(guò)多對(duì)酒精生成量的顯著差異。3結(jié)論通過(guò)對(duì)酒精發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行不同通風(fēng)情況的試驗(yàn)其結(jié)論是:通風(fēng)與不通風(fēng)、通風(fēng)次數(shù)多少對(duì)酒精生成量影響很大。