冷鮮牛肉生產(chǎn)過(guò)程的HACCP體系建立與減菌措施.pdf

1、本課題是以石河子市某冷鮮牛肉生產(chǎn)線為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)環(huán)境和牛肉表面減菌的研究，及冷鮮牛肉生產(chǎn)過(guò)程的微生物控制圖設(shè)計(jì)，來(lái)控制冷鮮牛肉生產(chǎn)過(guò)程的生物性危害，并以研究結(jié)果為依據(jù)，制定 HACCP體系和 SSOP文本，以此來(lái)提高冷鮮牛肉的微生物指標(biāo)的質(zhì)量。本論文得出以下主要結(jié)論：
　　1、刀：采用100mg/kg的二氧化氯消毒，且去皮、取內(nèi)臟刀的消毒頻率為1頭/次。分割刀的消毒頻率為60min/次。手：采用100mg/kg的二氧化氯消毒，

2、合理的浸泡消毒時(shí)間為15s，去皮、取內(nèi)臟員工的手的消毒頻率為1頭/次，分割間員工所帶的手套更換手套的頻率60min/次。案板：采用200mg/kg的二氧化氯消毒，案板的消毒頻率為60min/次。
　　2、采用乳酸、乙酸、檸檬酸、次氯酸鈉、酸化亞氯酸鈉、二氧化氯六種減菌劑，在不同的濃度的情況下，運(yùn)用簡(jiǎn)易的手持式噴淋設(shè)備對(duì)人工接種的優(yōu)勢(shì)腐敗菌液（假單胞菌屬、大腸菌群、葡萄球菌、乳酸菌）的牛肉表面進(jìn)行噴淋，通過(guò)噴淋前后牛肉表面細(xì)菌的計(jì)數(shù)

3、，來(lái)檢測(cè)減菌劑的減菌效果。結(jié)果表明：有機(jī)酸的減菌效果大于含氯化合物；2％的三種有機(jī)酸中，乳酸的減菌效果最好，三種含氯化合物中，酸化的亞氯酸鈉溶液減菌效果最好；2%的乳酸對(duì)人工接種的牛肉表面噴淋減少菌落總數(shù)和腐敗菌分別為5.19 lgcfu/cm2和3.37-4.71 lgcfu/cm2；2%乳酸由于其較好的減菌效果，性價(jià)比高，使用方便，所以最適合在小型屠宰廠對(duì)牛胴體噴淋。
　　3、在冷鮮牛肉的生產(chǎn)過(guò)程中，HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)位

4、置，通常要求對(duì)判定產(chǎn)品微生物污染程度的指示微生物進(jìn)行計(jì)數(shù)，用來(lái)判斷一批產(chǎn)品是否合格。而本研究通過(guò)開發(fā)和利用在冷鮮牛肉生產(chǎn)過(guò)程中HACCP的實(shí)施獲得的數(shù)據(jù)，研究采用統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）的方法對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。研究結(jié)果表明：采集的指示微生物數(shù)據(jù)符合正態(tài)分布；均值-極差控制圖能夠有效的對(duì)冷鮮牛肉生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控；從屠宰后的胴體到分割后的成品肉，過(guò)程能力指數(shù)和過(guò)程性能指數(shù)在下降，但整個(gè)過(guò)程處在統(tǒng)計(jì)控制狀態(tài)，菌落總數(shù)、腸桿菌科、大腸桿菌的指標(biāo)