巴氏殺菌乳生產(chǎn)的危害分析及HACCP體系建立的研究.pdf

1、巴氏殺菌乳是一種營養(yǎng)食品，其加工主要包括驗收、冷卻、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌、灌裝、入庫冷藏等工序，生產(chǎn)過程中不添加任何食品添加劑。為了規(guī)范巴氏殺菌乳的生產(chǎn)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，本文研究、建立了巴氏殺菌乳生產(chǎn)的HACCP質(zhì)量管理體系。
　　以巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝流程為基礎(chǔ)，制定了HACCP計劃和操作性前提方案；對各工序上出現(xiàn)危害的風(fēng)險及危害進行分析，確定了原料奶驗收、凈乳、巴氏殺菌和入庫冷藏4個關(guān)鍵點并設(shè)置關(guān)鍵點的限值范圍。原料奶中微生物

2、污染的限值范圍為：酸度12～180T、酒精實驗72%陰性、煮沸實驗無絮凝現(xiàn)象、溫度≤8℃、菌落總數(shù)≤5.0×105CFU/mL；重金屬的限值范圍為：鉛（以Pb計）≤0.05mg/kg、無機砷（以As計）≤0.05mg/kg、總汞（以Hg計）≤0.01mg/kg、鉻（以Cr計）≤0.3mg/kg；農(nóng)藥殘留的限值范圍為：六六六≤0.02mg/kg、滴滴涕≤0.02mg/kg、林丹≤0.01mg/kg；三聚氰胺≤2.5mg/kg、黃曲霉毒素M

3、1≤0.5μg/kg，凈乳溫度30～35℃、轉(zhuǎn)速6000-6200r/min，殺菌溫度≥80℃、時間16s，冷藏溫度2～6℃；在此基礎(chǔ)上建立了HACCP體系的規(guī)范性文件。
　　通過操作性前提方案的實施，企業(yè)加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況得到較好的控制；通過對巴氏殺菌乳生產(chǎn)過程實施HACCP管理體系，對料驗收、凈乳、巴氏殺菌和入庫冷藏4個CCP點進行有效地監(jiān)督，及時糾正偏差，降低了危害產(chǎn)生的可能性，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量；定期對整個管理體系進行內(nèi)部審