巴氏殺菌奶用復(fù)合添加劑的研制.pdf

1、相對于單一添加劑而言，復(fù)合食品添加劑具有諸多優(yōu)點(diǎn)。例如互補(bǔ)和協(xié)同增效作用，可以降低單一食品添加劑的用量，從而達(dá)到減少副作用、保障消費(fèi)者健康的目的等等。本課題將增稠劑、乳化劑、增香劑進(jìn)行復(fù)配，添加到巴氏殺菌奶中，以改善乳的感觀性狀，簡化繁瑣的生產(chǎn)流程。 試驗(yàn)以卡拉膠、果膠、黃原膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、瓜兒膠六種增稠劑為研究對象，以穩(wěn)定性檢驗(yàn)、物性學(xué)檢驗(yàn)、感觀檢驗(yàn)為評價指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)優(yōu)選出適用于巴氏殺菌奶的食品增稠劑，結(jié)果表明

2、，卡拉膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠的效果較好；同上研究方法，從分子蒸餾型單甘酯、蔗糖酯SE-15兩種乳化劑中優(yōu)選出適合本課題的食品乳化劑，結(jié)果表明，分子蒸餾型單甘酯、蔗糖酯SE-15效果較好，適合于本課題的應(yīng)用。 優(yōu)選出的三種增稠劑卡拉膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠進(jìn)行復(fù)配，并將其添加到巴氏殺菌奶中，以食品感觀檢驗(yàn)、穩(wěn)定性檢驗(yàn)、物性學(xué)檢驗(yàn)為評價指標(biāo)，通過三因素三水平正交試驗(yàn)分析，得出當(dāng)λ-卡拉膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠三者比例為1∶3∶4。其最適

3、添加范圍為0.04％～0.08％時，巴氏殺菌奶的組織結(jié)構(gòu)和口感最佳。將優(yōu)選出的分子蒸餾型單甘酯、蔗糖酯SE-15進(jìn)行復(fù)配，添加到乳中，以穩(wěn)定性檢驗(yàn)、物性學(xué)檢驗(yàn)、食品感觀檢驗(yàn)為評價指標(biāo)，輔以乳中最適HLB值的測定方法來優(yōu)選出乳中最適乳化劑的添加配比，發(fā)現(xiàn)當(dāng)分子蒸餾型單甘酯、蔗糖酯SE-15兩者比例為9.2∶13.2，其最適添加量范圍為0.04％～0.08％時，牛奶的組織結(jié)構(gòu)和口感最佳。以穩(wěn)定性檢驗(yàn)、日光測定為評價指標(biāo)，得出復(fù)合乳品增香劑的

4、最適添加量為0.01％～0.03％。 對優(yōu)選出的復(fù)合增稠劑、乳化劑、增香劑進(jìn)行復(fù)配，以穩(wěn)定性檢驗(yàn)、物性學(xué)檢驗(yàn)、食品感觀檢驗(yàn)為評價指標(biāo)，通過三因素三水平試驗(yàn)分析，得出當(dāng)復(fù)合增稠劑、乳化劑、增香劑比例為4∶2∶2時為最佳，其最適添加量為牛奶質(zhì)量的0.06％，最適溶解溫度為75℃。 配制脂肪、非脂乳同形物含量不同的牛乳，將本研究優(yōu)選山的增稠、增香型乳用復(fù)合添加劑在75℃的溶解溫度下，添加到乳脂肪、非脂乳固形物含量不同的乳中，以

5、穩(wěn)定性檢驗(yàn)、物性學(xué)檢驗(yàn)、食品感觀檢驗(yàn)為評價指標(biāo)，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)。當(dāng)配制乳中脂肪含量為2.60％、非脂乳固形物含量為7.23％時，復(fù)合乳用添加劑的最適添加量為乳質(zhì)量的0.08％；當(dāng)配制乳中脂肪含量為2.80％、非脂乳固形物含量為7.68％時，復(fù)合乳用添加劑的最適添加量為乳質(zhì)量的0.04％；當(dāng)配制乳中脂肪含量為3.00％、非脂乳同形物含量為8.34％時，復(fù)合乳用添加劑的最適添加量為乳質(zhì)量的0.02％。 此外在本試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)當(dāng)乳脂