食品添加劑食品添加劑復(fù)習(xí)

1、食品添加劑,一、定義,食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品添加劑一般都不能單獨作為食品來食用，其添加量有嚴(yán)格的限制。且其用量，一般不超過2%。食品添加劑，作為精細化工行業(yè)產(chǎn)品，已成為醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)用化學(xué)品（包括飼料）添加劑之后的第四個分枝。,半數(shù)致死量（LD50）,判斷食品添加劑安

2、全性的第二種常用指標(biāo),如食鹽的LD50為5250 mg/kg，味精的LD50為19900 mg/kg。,一次性給予，使受試動物死亡一半所需要的添加劑量。時間為七天，重點時間為24～48小時,日許量（ACCEPTABLE DAILY INTAKES—ADI）,每日允許攝入量的簡稱，據(jù)JECFA對ADI的定義：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計值，單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，用mg/kg

3、83;BW表示，簡寫mg/kg。　ADI越大，其安全性越高。,評價食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù),通過MNL、ADI確定最大使用量,安全系數(shù)1/100~1/500,,糖精鈉ADI值及餅干實例,,對小鼠的MNL值,500mg/kg,安全率,1/100,ADI值,0~5mg/kg,每人每天ADI值,70kg體重,350mg,,,,,例在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全？一般成人每天對面包、餅干的最高攝入量約為0

4、.5kg，則每人每天的最大攝食量相當(dāng)于75mg。為ADI值的21.4%，√。,防腐劑（Food Preservatives）,加入食品中能防止或延緩腐敗性變質(zhì)的食品添加劑叫防腐劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用*。功能分類代碼，17；CNS：17.◇◇◇與物理因素防腐不同，防腐劑保藏食物：實質(zhì)上利用是對生命細胞的活性有抑制作用的物質(zhì)（回顧生物化學(xué)的內(nèi)容），在常溫、常壓下進行的化學(xué)保藏過程。注意：從過程看，防腐劑是抑制代謝，而

5、不是通過變性殺死微生物細胞來延緩氧化的速度。食品的口感、質(zhì)地得到很大的提高；營養(yǎng)物質(zhì)破壞少；產(chǎn)品的品種急劇擴展（如低鹽、糖系列）。產(chǎn)品的貯存成本極大地降低（比之，冷藏、冷凍等）。實現(xiàn)廚房工作社會化,食品防腐劑概述,［防腐劑應(yīng)具備的條件］1．性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期內(nèi)有效，使用及分解后無毒。2．在低濃度下仍有抑菌作用。3．本身無刺激性氣味和異味。4．不應(yīng)影響人的機體代謝，也不應(yīng)影響正常的腸道菌群活動。5．價格合理，使用方便

6、。苯甲酸鈉山梨酸鉀尼泊金酯乳酸鏈菌素（肽）10301001700,,￥ / kg,苯甲酸（Benzoic Acid）及其鈉鹽,CNS：17． 001（17． 002）又名安息香酸， 分子式C7H6O2相對分子質(zhì)量122.12。其鈉鹽又名安息香酸鈉，有的商品試劑用此名。分子式C7H5O2Na,相對分子質(zhì)量144．11。苯甲酸及其鈉鹽之間的換算：1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉；1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.

7、8479g苯甲酸。,理化特性,,性狀,白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中；沸點 249.2℃。其水溶液具有酸性，對225nm紫外光有強烈的吸收作用；,白色顆粒或結(jié)晶粉未，無臭或微帶安息香的氣味，味微甜，易溶于水；屬強堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析（不易溶解）。,苯甲酸鈉,苯甲酸,,,對羥基苯甲酸酯類,,在對羥基苯甲酸酯中，主要應(yīng)用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯。CNS:17.032、17.007,種類,～乙

8、酯C9H10O3166.18,,,又名：尼泊金酯,為無色細小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點116～118℃。1g約溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。,（一）毒性,1．LD50 小鼠口服5g ／kg（bw）。2 ．ADI 0-10mg／kg（bw）（以對羥基苯甲酸甲酯、乙酯總量計）。對羥基苯甲酸酯類的性質(zhì)與烴基有直接的相關(guān)性。對-羥基苯甲酸酯類，隨著R基團

9、的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性減?。ㄖ苄栽龃螅６惐?、異丁酯的毒性分別比正丙酯和正丁酯的毒性要大。GB2760-2011中只允許使用對羥基苯甲酸甲酯、乙酯及它們的鈉鹽。,（二）抑菌機制與效果,對羥基苯甲酸酯的作用機制基本類似苯酚:── 破壞微生物的細胞膜；── 使細胞蛋白質(zhì)變性；── 并抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。由于它具有酚羥基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都強。與其他防腐劑不同，對羥基苯甲酸酯

10、類的抑菌作用不象苯甲酸類和山梨酸類那樣受pH的影響。它的抗菌作用在pH4～8的范圍內(nèi)均有很好的效果。對霉菌、酵母有較強的抑制作用。對細菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。,丙酸鈣,分子式C6H10O4Ca·nH20（n=0，1）,相對分子質(zhì)量204.24（單水物）、186.23（無水物）。CNS:17.005（一）性狀白色結(jié)晶性粉末，無臭或具輕微特異臭。為單斜板狀結(jié)晶，可溶于水（1g約溶于3mL水），微溶于甲

11、醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10％水溶液pH等于7.4。（二）毒性1 ． LD50 小鼠口服（3340mg／kg（bw）。184.1221。2． ADI 無需規(guī)定（FAO／WHO，1994）。,（三）抑菌效果,焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅用于防腐，同時還有抵抗霉菌產(chǎn)生霉菌毒素的作用。丙酸鈣對霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，對酵母無抑制作用。面包中加入0.3％，可延長2～4d不長霉；月餅中加入0.25％

12、，可延長30～40d不長霉。,乳酸鏈球菌素Nisin,乳酸鏈球菌素、乳酸鏈菌素，別名乳酸鏈球菌肽、尼生素。CNS:17.019分子式C143H228O37N42S7，相對分子質(zhì)量3348。其結(jié)構(gòu)見下圖乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個氨基酸組成。活性分子常為二聚體、四聚體等。大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。,Nisin性狀,為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒。試驗表明：不同的PH值下其溶解度不同：── PH值在

13、7時，溶解度為 49.0mg/ml;── 若在0.02M HCL中，溶解度增至110.0mg/ml，── 在堿性條件下幾乎不能溶液解。不同的PH值下的熱穩(wěn)定性：── 在pH小于2.0的稀鹽酸中可經(jīng)115.6℃滅菌而不失活；── 當(dāng)pH超過4時，特別是在加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：── 如在pH等于5.0時，滅菌后喪失40％活力；── pH等于6.8時，滅菌后喪失90％活力。但乳酸鏈球菌素加

14、入食品中后，受到牛奶、肉湯等大分子保護，穩(wěn)定性大大提高。乳酸鏈球菌素對蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特別敏感，但對粗制凝乳酶不敏感。 乳酸鏈球菌素的標(biāo)準(zhǔn)品純度為2.5％，并定為1×106 IU／g。純品：1G＝40 × 106 IU,一般以 0.02M鹽酸溶解后使用,常用防腐劑的比較,苯甲酸與苯甲酸鈉、山梨酸與山梨酸鉀和對羥基苯甲酸酯類是我國使用的三類主要的防腐劑，現(xiàn)在從以下幾個方面予以綜合比較：,

15、苯甲酸及苯甲酸鈉要在pH4.5～5以下；山梨酸及山梨酸鉀在pH5～6以下；對羥基苯甲酸酯類的使用范圍為pH4～8。,安全性,防腐效果,pH范圍,成本與供應(yīng),乳酸菌素>山梨酸類>對羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類,山梨酸對細菌尤其是產(chǎn)酸菌弱；真菌強苯甲酸對產(chǎn)酸菌作用弱；對羥基苯甲酸酯類對G-弱，乳酸菌弱,,,,,乳酸菌素>對羥基苯甲酸酯類>山梨酸類>苯甲酸類,抗氧化劑（Antioxidants）功能分

16、類代碼，04；CNS：04.◇◇◇,能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。其實質(zhì)，在食品中添加抗氧化劑，通過化學(xué)法來防止食品的氧化。,優(yōu)點：,不需要額外的設(shè)備，適合任何規(guī)模的企業(yè)。常溫下起作用，對食品的質(zhì)地、營養(yǎng)成分破壞小,對抗氧化劑的要求,,食品抗氧化劑應(yīng)具備條件：,（1）具有優(yōu)良的抗氧化效果； （2）本身及分解產(chǎn)物都無毒無害； （3）穩(wěn)定性好，與食品可以共存；對

17、食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒有影響； （4）使用方便，價格便宜。,§1.抗氧化劑的概述,,§1.概 述,一、抗氧化劑的種類我國20種：除GB2760-2007中的丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、異抗壞血酸鈉、 茶多酚、植酸、特丁基對苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基間苯二酚、抗壞血酸、迷香提取物

18、等15種外， GB2760-2011中將D-異抗壞血酸，竹葉抗氧化物、乙二胺四乙酸二鈉鈣、抗壞血酸鈉和羥基硬脂精（氧化硬脂精）也列入抗氧化劑 。,美國24種；德國12種，英國及日本各11種，加拿大及法國8種，,二、抗氧化劑的分類按來源：人工合成抗氧化劑: BHA、BHT、PG 天然抗氧化劑: 茶多酚、植酸等按溶解性：油溶性BHA、BHT、VE水溶性Vc（異V

19、c ）、茶多酚兼溶性Vc（異Vc ）、棕櫚酸酯按照作用方式：自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑、單線態(tài)氧淬滅劑等。,四、抗氧化劑使用的注意事項,（一）正確掌握抗氧化劑的使用時機早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。（二）復(fù)合抗氧化劑的使用⑴多種抗氧化劑復(fù)合起來使用；⑵和防腐劑、乳化劑等聯(lián)合使用；⑶同時添加抗氧化增效劑，如檸檬酸、磷酸、EDTA［增效劑機理］⑴絡(luò)合劑，

20、作用已經(jīng)前述。⑵抗氧化增效劑（指酸性物質(zhì)，SH表示）,可與抗氧化劑生成的產(chǎn)物基團（A·）作用，使抗氧化劑（AH）獲得再生：A·十SH→AH十S·,（三）對影響抗氧化劑的因素加以控制,幾種抗氧化劑在大豆油中經(jīng)加熱至170℃，其完全分解失效的時間分別是：BHT為90分鐘，BHA為60分鐘，PG為30分鐘。此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加熱，則會迅速升華揮發(fā)?？衫么?，包裝材料的抗氧化處

21、理。對抗壞血酸類的抗氧化劑，則更應(yīng)注意溫度的影響 ── 考慮加入的時機及加入過程造成的損失。,§2.油溶性抗氧化劑,一、丁基羥基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）二、二丁基羥基甲苯（Butyl Hydroxy Toluene）三、特丁基對苯二酚（tert－Butylhydroquinone） 四、沒食子酸丙酯（Propyl Gallate）五、維生素E,注：脂溶性的抗氧化劑，其用量以油脂為基數(shù)

22、計算。,一、L-抗壞血酸（L-Ascorbic Acid ）二、D（異）抗壞血酸鈉（Sodium Erythorbate） 三、茶多酚（Tea Po1ypheno1s） 四、植酸（Phytic Acid）,§3.水溶性抗氧化劑,著色劑（Colorant）,食品著色劑，是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。我國GB2760-2011允許使用的著色劑有63種， 有10種為合成有機類色素；另外，β-胡蘿卜素、柑桔黃、高

23、粱紅、天然胡蘿卜素和甜菜紅等5種可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。功能分類代碼，08；CNS：08.◇◇◇許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤除了給人以視覺享受外，更主要的是能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。但是，天然食品在加工、保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤（或為模擬天然食品） ，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。,§1著色劑概述一、著色

24、劑的分類,常用的食品色素按來源，兩類：天然色素與合成色素。天然色素來自生物機體，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機與無機色素，主要是指以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的有機色素。按溶解特性，分為水溶性和脂溶性。目前使用的合成著色劑均為水溶性（！?。。?。我國允許生成色淀，以改變它們的劑型。目前主要使用的是鋁色淀（××鋁色淀）。,色淀定義,二

25、、著色劑的基本要求,1.安全性,⑴天然不等于無毒。某些天然色素ADI值較小，并不比人工合成色素安全。,⑵不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADI值。就是說，它們的毒性還不甚清楚。⑶我國允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種ADI值均在2.5以上，在一定使用量范圍內(nèi)是安全的。,2.溶解度（分散性，均勻程度）3.著色度 （染著性）4.堅牢度（穩(wěn)定性）,耐熱耐光耐酸堿耐氧化、還原,,三、天然、合成色

26、素比較,,三、天然與合成著色劑的比較,（一）天然著色劑［優(yōu)點］天然色素多來自動、植物組織，除藤黃外，其余對人體無毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如β—胡蘿卜素、VB2），因而兼有營養(yǎng)強化作用；天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時色調(diào)比較自然；有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。［缺點］（1）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；（2）成本高；（3）穩(wěn)定性差，有的品種隨pH值不同而色

27、調(diào)有變化（4）難于用不同色素配出任意色調(diào)；（5）在加工及流通過程中，受外界因素的影響易劣變；（6）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。,（二）合成色素,,三、天然與合成著色劑的比較,（二）合成著色劑［優(yōu)點］［缺點］（三）結(jié)論,成本低、價格廉；具有色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性高，無臭無味；易溶解，易調(diào)色,大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，這兩種物質(zhì)

28、具有潛在的致癌性。,,§2. 合成色素 　?。▼胗變?、老年人禁）,合成色素，因其安全性問題，不單在品種和質(zhì)量上有明確的限定，在生產(chǎn)單位也有明確的限制，我國曾指定上海市染料研究所為全國獨家生產(chǎn)廠。各國準(zhǔn)許使用的合成色素品種各不相同，現(xiàn)允許使用的僅有39種，美國10種（品種有所不同），英國22種，歐共體約22種，日本11種，我國11種。,合成色素包括，有機和無機色素。無機色素僅二氧化鈦一種。我國GB2760-2011規(guī)定了

29、10種合成有機類色素，分別是：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍（及其同名色淀）。按結(jié)構(gòu)分為:1．偶氮類，紅色或黃色，包括：莧、胭、新、誘、酸、檸、日2．三苯甲烷類，這一類顏色主要為綠色和藍色， 如亮藍；3．夾氧雜蒽，如赤蘚紅；4．靛藍類；,§3.食用天然色素,食用天然色素的安全性較高，特別是來自果蔬等食物的天然色素。按來源不同，可分為三類；按結(jié)構(gòu)不同，可分為四類日本市場

30、上年需求量在200噸以上的是：焦糖色素、胭脂樹橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、辣椒紅色素和姜黃色素等6種。其中焦糖色素的需求量最大，每年消費量達2000噸，約占天然色素消費總量的40％。 我國天然食用色素產(chǎn)品中:焦糖色素的產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量約占天然食用色素的86％，主要用于國內(nèi)釀造行業(yè)和飲料工業(yè)。其次是紅曲紅、高梁紅、梔子黃、蘿卜紅、葉綠素銅鈉鹽、β－胡蘿卜素、可可殼色、姜黃等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果凍、冰淇淋、人造蟹肉

31、等食品。,幾類天然色素的性狀,護色劑(Colour Fixatives),在食品加工過程中，有時還需要使用護色劑來改善或保護食品的色澤。護色劑主要用于肉制品。,一、定義能與肉及制品中的呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。此前，又稱為發(fā)色劑。換句話說，護色劑是防止肉類物質(zhì)發(fā)生褐變的一類食品添加劑。功能分類代碼，09；CNS：09.◇◇◇二、種類食品護色劑可分為護色劑和護色助劑。護色劑助

32、劑是指可提高護色劑效果的一類食品添加劑，一般為具有還原作用的有機酸，如抗血酸及D－異抗壞酸、煙酰胺等。對于護色助劑，根據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。常用的護色劑有：亞硝酸鈉、硝酸鈉, 以亞硝酸鹽為主。,§1.護色劑概述,［原定義］食品發(fā)色劑，或呈色劑系指可以維持食品本來色澤，而其本身無色的一類。（即可防止氧化褐變的一類食品添加劑）。,一、簡介（民間，稱：亞硝） 分子式：NaNO2；分子量：85 CNS:0

33、9.002商品制劑為白色的粉未，外觀和滋味似食鹽（比之食鹽淡）。LD50為220mg/kg(小白鼠經(jīng)口)ADI值為0～0.06mg/kg，毒性較強，屬于“劇毒”，人中毒量為0.3g～0.5g，致死量為3g。因外觀和滋味似食鹽（且比之食鹽淡），在食品企業(yè)，易誤食引起中毒，且中毒狀態(tài)均比較嚴(yán)重。 用于肉制品及罐頭的護色。使用限量為150ppm；殘余量：罐頭≤50ppm，肉制品≤30ppm。,§2.亞硝酸鈉,1．抑菌作用

34、 添加0.1～0.2g/kg的亞硝酸鹽試驗時，當(dāng)pH=6時，對細菌有顯著的抑制作用；與食鹽并用，則抑菌作用會增強。 亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由之一。2．增強風(fēng)味作用亞硝酸鹽對提高腌肉的風(fēng)味也有一定的作其，這是使用亞硝酸鹽的另一重要理由。但，其機制不詳。,（三）其他作用,三、使用,（一）最好與護色助劑共同使用（二）限制護色劑的使用量　1.亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品午餐肉等糜

35、類食品中亞硝酸鈉殘留量不超過50mg/kg；肉類制品中，不得超過30ppm。2.硝酸鈉添加量為0.5克/kg，殘余量同亞硝酸鈉。肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。（三）充分混合,§3.護色劑研究進展,一、降低硝酸鹽類的使用量二、研究新的復(fù)合護色劑 護色時加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，則完全可以阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護色效果。據(jù)報道：0.5～1％賴氨酸鹽和精氨酸等量混合物與10mg/kg的亞硝酸

36、鈉，用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。氨基酸類物質(zhì)有可能大幅度降低亞硝酸鈉的用量，從而大大降低亞硝酸鹽的危險性并有助于護色。,1．維生素C與品質(zhì)改良劑磷酸鹽的作用 維生素C可以促進亞硝酸鹽還原為NO，縮短原料肉的腌制時間，使產(chǎn)品發(fā)色均勻。這種作用不僅發(fā)生在加工時，在貯藏中也是如此。同時，抗壞血酸對不飽和脂肪酸含量較高的食品有防氧化褐變作用，對食品起到護色作用。磷酸鹽類能螯合金屬離子，以防止維生素C被破壞，有防氧化護色的能力。但要注意，為提

37、高肉的持水性而加入的某些磷酸鹽是堿性的，能改變體系的pH值而使護色效果變差。,四、護色助劑與品質(zhì)改良劑的使用研究,2．維生素C與枸櫞酸或其鈉鹽混合使用 枸櫞酸是良好的金屬離子螯合劑，可以使維生素C作用增強。3．其他發(fā)色助劑 硫酸亞鐵、順丁烯二酸等，都在研究、試驗中。,,第五章. 漂白劑（Bleaching Agents）,在食品加工過程中，為了便于食品的著色或防止食品的褐變，要先進行著色過程的相反操

38、作，即使用漂白劑進行脫色。§1.漂白劑概述§2.還原型漂白劑各論§3.禁用的漂白劑,§1.漂白劑概述,一、定義漂白劑是指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。功能分類代碼，05；CNS：05.◇◇◇二、目的一張白紙，可畫出最新、最美的圖畫。脫色后的物品，非常容易根據(jù)需要著色。潔白，也是美。創(chuàng)造潔白，就是創(chuàng)造美。,［作用機制］利用色素受還原作用而褪色，以達

39、到漂白目的。大多數(shù)的有機物的顏色是由其分子中所含的發(fā)色基團產(chǎn)生的。發(fā)色基團都含有不飽和鍵，還原漂白劑釋放氫原子可使發(fā)色基團所含的不飽和鍵變成單鍵，有機物便失去顏色。有些食品的褐變是由三價鐵離子的存在引起的，加入還原漂白劑可使三價鐵離子變成二價鐵離子，防止食品褐變。利用亞硫酸鹽類加成反應(yīng)而褪色，以達到漂白目的。可以與花青苷及糖類物質(zhì)發(fā)生加成反應(yīng)而漂白褪色 .此反應(yīng)可逆,通過加熱或酸化處理可去掉亞硫酸,使花青苷再生,重新恢復(fù)

40、原來的顏色。,三、類別及作用機制——還原型和氧化型（一）還原型漂白劑作用機制、種類,我國GB2760-2011允許使用的亞硫酸鹽類漂白劑有： 硫磺、二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、偏重亞硫酸鹽(也稱焦亞硫酸鹽，包括焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉)、低亞硫酸鈉等。亞硫酸鹽都能產(chǎn)生還原性亞硫酸，亞硫酸被氧化時便將有色物質(zhì)還原而起漂白作用。其對花青色素苷褪色作用明顯；類胡蘿卜素次之；而葉綠素則幾乎不褪色（即：以紅、紫色褪色效果最好，黃色

41、次之，綠色最差）。其漂白作用的有效成分為SO2。常用的漂白方法有氣熏法(SO2)、直接加入法、浸漬法。,［種類］,氧化型漂白劑的種類、機制,,§2. 還原型漂白劑各論,（一）亞硫酸鈉 結(jié)晶亞硫酸鈉，分子式Na2SO3·7H2O。［性狀］溶于水，微溶于乙醇。在空氣中緩慢氧化成硫酸鹽。水溶液呈堿性，1％水溶液的pH值為8.3～9.3。［使用］對葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、液體葡萄糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡

42、萄、黑加侖濃縮果汁最大使用量為0.40g/kg。 浸漬法：將果實或蔬菜浸在0.2％～0.6％的亞硫酸鈉溶液中，再干制，可防止果蔬的褐變。添加法：在果汁中添加0.05％的亞硫酸鈉，即可防止果汁顏色的變化。,低亞硫酸鈉,,除漂白作用以外，還有以下幾方面作用： 1．防褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類食品中，亞硫酸是一種強還原劑，對多酚氧化酶的活性有很強的抑制作用，0.0001％的SO2就能降低20％的酶活性，0.001％

43、的SO2就能完全抑制酶活性，從而防止酶促褐變；另外，亞硫酸鹽可以消耗食品組織中的氧，起脫氧作用；再者亞硫酸能與葡萄糖進行加成反應(yīng)，阻止食品中的葡萄糖與氨基酸進行羰氨反應(yīng)，從而具有防褐變作用。,［亞硫酸鹽的其它作用］,,2．防腐作用亞硫酸可以起到酸性防腐劑的作用，未解離的亞硫酸在濃度為0.01%時可抑制大腸桿菌及多種細菌；在濃度為0.15%時，可防止霉菌繁殖；在濃度為0.3%時，抑制有害酵母。3．疏松劑作用 可作為發(fā)酵粉中的

44、酸性成分。,,（五）二氧化硫(Sulfur Dioxide),亞硫酸酐，分子式SO2［性狀］有強烈的刺激性氣味，有窒息性。熔點－75.5℃，沸點－10℃。－10℃時冷凝成無色液體，易溶于水和乙醇。二氧化硫溶于水，一部分與水化合成亞硫酸。亞硫酸不穩(wěn)定，即使在常溫下，如不密封，亦容易分解；當(dāng)加熱時會迅速地分解而放出二氧化硫。［毒性］二氧化硫是一種有害氣體，在空氣中的濃度較高時，對于眼和呼吸道黏膜有強刺激性。如1L空氣中含數(shù)毫克二氧

45、化硫便可因聲門痙攣窒息而死。 我國規(guī)定二氧化硫在車間空氣中的最高允許濃度為20mg/m3。,,食用香料、香精,香料香精,能夠用于調(diào)配香精，使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香料，也有賦香劑、加香劑、增香劑或得味原料之稱，是生產(chǎn)香精的主要原料。除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香料不能直接（少數(shù)直接）、單獨作為香精使用。類別代碼：21,亦稱調(diào)合香料（perfume compound）：是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型（

46、 ?。。。┖蜐舛鹊幕旌象w。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生產(chǎn)中直接使用。,,,§1.食用香料（flavorants）,一、香料的物質(zhì)基礎(chǔ) ── 香氣與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系發(fā)香物質(zhì)分子中必須有一定種類的發(fā)香基團。發(fā)香基團決定氣味種類，單純的碳氫化合物極少具有怡人香味。,醛基、酮基、羧基、醚基苯氧基、酯基、內(nèi)酯基等,含O基團,,氨基、亞氨基、硝基、肼基等,含N基團,芳香（醇、醛、酯）、酚類及酚醚,含苯基團,,,酮類、酸類、酯類香料、內(nèi)

47、酯、醚類酚類、烴類、縮醛縮酮類物質(zhì),含S、P、As等及雜環(huán)化合物,,二、類別類別代碼：21,香辛料（調(diào)味用）,香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等， herb and spice,提取物EXTRACT,1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．凈油（Absolute）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．樹脂（Resin）8．香樹脂（Resinoid

48、）9．油樹脂（Oleoresin）,用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。,模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料,,,,,,,合成香料（單體香料） artificial,,,天然香料（混合物）從生物體中提取出來的香料natural flavor,天然香料（混合物）從生物體中提取出來的香料natural flavor,提取物EXTRACT表B.2：400種,合成香料（單體香料） ar

49、tificial,1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．樹脂（Resin）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．凈油（Absolute）8．香樹脂（Resinoid）9．油樹脂(Oleoresin),用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。表B.3：1453種,,,,劑型名稱,,,四、香料的局限性,,食品的加香（增香）

50、，除烹調(diào)外，單獨使用香料的情況不多，因為各種食品的獨特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達220種，花生350種，可可323種，咖啡450種。通過各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其最初原料中的風(fēng)味。故，不能直接加香；而，單體香料則更無法使人在感官上得到滿意的效果。所以人們采用不同香料模仿天然香味，這就產(chǎn)生了食用香精。,§2.香精 Flavor esse

51、nce,,一、香精定義由香料和附加物調(diào)和而成，賦予食品一定香味的食品添加劑。二、香精構(gòu)成香精基主香體 ── 香精主體香味的基本香料，必不可少。輔助劑 ── 調(diào)節(jié)香氣，使之氣味柔和。定香劑 ── 調(diào)節(jié)香味成分的揮發(fā)速度，粘度大。稀釋劑（溶劑、載體）乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精練植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產(chǎn)品并達到規(guī)定的濃度?？蔀檎崽?、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要

52、用在吸附或噴霧干燥的粉末狀的食用香精中。,§2.香精 Flavor essence,,三、香精制備（一）對香味物質(zhì)的來源物即源香作成分分析1.通過經(jīng)驗分析由身體健康、嗅覺靈敏、無嗜好的人擔(dān)當(dāng)此任。2.通過儀器分析，建立數(shù)學(xué)模型最終要有調(diào)香師的參與。（二）模擬調(diào)香 按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型,四、香精的分類,,（一）按組成屬性：（1）天然香精（2）等同天然香精（3）人工合成香精,,純

53、天然香精：全部由天然食品香味物質(zhì)調(diào)配而成,反應(yīng)香精,,①原料本身無特殊風(fēng)味輪廓，精細加工處理后有，如咖啡,②糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，如肉味香精,③酶反應(yīng)香精，如酶解乳味香精,④發(fā)酵香精，如葡萄酒香精,⑤脂肪熱解香精，如法式油炸香精,（三）按用途和香型分類,按用途分類飲料用糖果用焙烤食品用酒用調(diào)味料用方便食品用湯料用茶葉用,按香型分類柑桔型香精（如甜橙、檸檬香精等）果香型香精（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精

54、（如薄荷、留蘭香香精等）豆香型香精（如香莢蘭、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脫、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、雞、魚類香精）堅果型香精（如杏仁、花生等）酒香型蔬菜型焙烤型香精,五、香精和香料的使用原則,使用該類食品添加劑時，應(yīng)注意使用的溫度、時機和香精香料的化學(xué)穩(wěn)定性，須按符合工藝要求的方法使用，否則可能造成效果不準(zhǔn)或甚至產(chǎn)生相反的效果。（一）預(yù)備試驗由于香精香料的配方、食品的制

55、作條件千差萬別，很有可能香精香料加入后，未達到預(yù)期目的，其可能原因有：受其它原料的影響受其它添加劑的影響受食品加工過程的影響受區(qū)域性人群的感覺影響故要確定香精香料的最佳使用條件后，才能成批生產(chǎn)食品。,（二）計量,香精香料易揮發(fā)，對生產(chǎn)工藝中需加熱或脫臭、脫水處理的食品，應(yīng)盡可能在后期加入，攪拌均勻，使其均勻分散,時機,,香精香料雖不宜在高溫條件下使用，但也不是使用溫度越低越好。低溫香精溶解性下降，不易賦香均勻，甚至發(fā)生香精分層

56、而析出結(jié)晶等現(xiàn)象。如生產(chǎn)果汁粉時，水溶性香精可在調(diào)粉時添加,溫度,,由于香精香料作用十分靈敏，加少影響效果，加多會適得其反。故香精香料的使用量要控制得當(dāng)。香精雖為液體，但為了控制用量，計量時一般要采用重量法，這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差。（三）添加條件控制,（三）添加條件控制,生產(chǎn)中盡量減少香精香料在環(huán)境中的暴露時間；在食品加工后期添加，可減少香料的暴露時間。,揮發(fā),,各種香料、稀釋劑等，除容易揮發(fā)外，一般易受堿性條件、抗氧

57、化劑、金屬離子等影響。它們會引起香料的氧化還原、聚合、水解，最后變質(zhì)。,穩(wěn)定,,要防止這類物質(zhì)與增香劑的直接接觸。如果上述影響因素必須添加在食品中，一定要分別添加。,維穩(wěn)措施,,,酸度調(diào)節(jié)劑 （Acidity Regulators）,酸度調(diào)節(jié)劑指可調(diào)節(jié)食品pH值，維持或調(diào)節(jié)食品酸味感的添加劑。功能類別代碼，01；CNS：,酸系列,堿系列,鹽系列,1.1◇◇,1.2◇◇,1.3◇◇,,,,酸味，是食品的風(fēng)味之一，且與其它味覺有協(xié)調(diào)作用

58、，位于幾大風(fēng)味之首。酸味劑除風(fēng)味的調(diào)節(jié)作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟化纖維素，溶解鈣，磷等促進消化吸收的功能。故，酸味劑是食品添加劑中比較重要、用量較大（比之乳化劑，不分仲伯）的種類。§1.酸度調(diào)節(jié)劑概述§2.酸度調(diào)節(jié)劑各論§3.影響酸味的因素,§1.概述,,§1.酸度調(diào)節(jié)劑概述,一、酸度調(diào)節(jié)劑的種類及味感特征食品中天然存在的主要是有機酸。作為酸味劑使用的主要為有機酸，

59、是人工合成天然等同物。無機酸使用較多的僅有磷酸。［常用的酸度調(diào)節(jié)劑］目前在食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有以下幾類：蘋果酸、乙酸、磷酸、檸檬酸、酒石酸、富馬酸、乳酸;KOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等,酸味及閾值,,［味感特征］,化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：,檸檬酸、蘋果酸,令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速,,酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風(fēng)

60、味,,乳酸,較強刺激味，有強化食欲的功能,,醋酸,較強葡萄、檸檬風(fēng)味，比檸檬酸感強10% ；較弱澀味,,酒石酸,無機酸，但其解離度不比有機酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強度約為檸檬酸和蘋果酸的2~2.5倍；較弱澀味。,,磷酸,酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消；合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比,酸味劑的作用,,二、酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用,味輔助劑廣泛應(yīng)用于調(diào)香酸中得味,檸檬酸的酸味可以掩

61、蔽或減少某些異味；酒石酸可以輔助葡萄的香味；磷酸可輔助可樂飲料香味；蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸度調(diào)節(jié)劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑來調(diào)整糖酸比，就能使食品的風(fēng)味顯著改善，而且會使被掩蔽的風(fēng)味滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。,,控制體系的酸堿性,護色及助劑防腐、抗氧化劑的增效,水解與緩沖作用,在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化,復(fù)合膨松

62、劑的成分,遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，見第九章。,,,三、影響因素,,§2.常用的酸度調(diào)節(jié)劑,一、檸檬酸（Citric Acid）二、蘋果酸（Malic Acid）三、酒石酸（Tartaric Acid）四、乙酸（Acetic Acid） 五、乳酸（Lactic Acid）六、磷酸（Phosphoric Acid）七、富馬酸（Fumaric caid),一、 檸檬酸,,一、檸檬酸（Citric Acid）,又叫枸

63、櫞酸，３-羥基-３-羧基戊二酸分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101有無水和單水物2種，有強酸味。溶點153℃（無水）和135℃（單水）。水合物在干燥空氣中易風(fēng)化，無水物在潮濕空氣中可吸濕。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1％水溶液的pH值為2.31，　　　pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。酸味柔和、爽快，入口即可達到最高酸感，但后味延續(xù)時間較短。與枸櫞酸鈉復(fù)合使用，可緩和它

64、的酸感銳利，酸味更好。,概　述,性　狀,,使　用,,二、蘋果酸（Malic Acid）,羥基琥珀酸、羥基丁二酸；CN：01.104分子式為C4H6O5，相對分子質(zhì)量134.09，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如 上:有L-、D-、DL-蘋果酸3種異構(gòu)體，天然存在的蘋果酸都是L-型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味較檸檬酸強約20％，呈味緩慢，保留時間較長，酸味爽口，但稍有苦澀感。相對密度1.601，熔點約100℃，沸點140℃（分解）。易溶于水，可溶于

65、乙醇，微溶于乙醚。有吸濕性，1％的水溶液pH值為2.40。L-蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機體正常代謝。,概　述,性　狀,使　用,,三、酒石酸（Tartaric Acid）,概述,２，3－二羥基丁二酸、2，3－二羥基琥珀酸分子式C4H6O6，相對分子質(zhì)量150.09 CNS：01.103,,易溶于水（139.44g / 100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml），難溶于乙醚、氯仿。熔點168℃～17

66、0℃。有葡萄和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無吸濕性。味覺閾值0.0025％，酸味較強，酸味強度為枸櫞酸的1.2～1.3倍，是酸味劑中酸味最強烈的，0.3％水溶液pH值為2.4。在口中保持時間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。,,性狀,范圍用量,可作為pH值調(diào)節(jié)劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。一般清涼飲料中添加0.1％～0.2％，多與枸櫞酸、蘋果酸等其他有機酸合用。,,四、乙酸,,甜味劑,§1.概述一、定義賦予食品以甜

67、味感的非糖類物質(zhì)，稱甜味劑。甜度高、用量少、熱值低，有些不參與代謝過程。功能分類代碼，19；CNS：19.001～019　19種（2011年）,二、分類按來源分為：天然存在人工合成按能量高低分為：1、營養(yǎng)型甜味劑：又分為：人工合成、天然2、非營養(yǎng)型甜味劑：又分為：人工合成、天然,,甜菊糖甘草提取物,,糖精、糖精鈉、甜蜜素安賽蜜、三氯蔗糖甜味素（阿斯巴甜）,二、甜味的強度,［相對甜度］甜味劑甜味的高低、強弱稱為甜

68、度。甜度的測定到目前為止還只能憑人們的味覺來判斷，不能用物理或化學(xué)方法來定量測定。一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，得到其它甜味劑的相對甜度。基準(zhǔn)如下：20℃條件下，味覺細胞感覺到5%或10%蔗糖的甜度為1（或100%）。,,相對甜度表格,,常用甜味劑,非營養(yǎng)型甜味劑1.甘草、甘草酸銨2.甜菊糖苷3.糖精鈉4.阿斯巴甜5.甜蜜素6.安賽蜜7.三氯蔗糖營養(yǎng)性甜味劑1.帕拉金糖2.麥芽糖醇3.山梨糖醇4.木糖醇,,,,,天

69、然,天然,人工合成,人工合成,§2.甜味劑各論（非營養(yǎng)型甜味劑）,一、甘草、甘草酸銨、甘草酸一鉀及三鉀（天然存在）CNS: 19.009 19.012 19.010 甘草中的甜味成分是甘草酸，又稱甘草甜、甘草苷。由甘草酸與兩個葡萄糖醛酸生成苷，實際上使用的是其鉀及銨鹽。 甘草苷為白色粉末，其甜味刺激來得較慢，去得也較慢，甜味持續(xù)時間較長，甜味強度約是蔗糖甜度的50-1