食品添加劑講

1、食品添加劑 Food additives,第一節(jié) 食品添加劑概述,取消面粉增白劑（過氧化苯甲酰）獲批（食品添加劑標準委員會審查通過）,一、概述 近十幾年來，食品添加劑產(chǎn)業(yè)進入高速發(fā)展的時期。,世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達14 000種以上。美國 2922種（FDA美國食品及藥物管理局 ）歐共體 1000～1500種日本 1100多種我國1600多種（含香料）,食品添加劑是現(xiàn)代食品工

2、業(yè)的靈魂。按國家的標準，使用一定量食品添加劑是安全，濫用食品添加劑將對身體產(chǎn)生危害，甚至會致癌、致畸。,二、什么是食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑 食品添加劑：是指“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學合成或者天然物質(zhì)。,,食品營養(yǎng)強化劑：是指“為增加營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 在我國食品營養(yǎng)強化劑歸屬于食品添加劑中。,,CAC和FAO/WHO

3、關(guān)于食品添加劑的定義 指不以食用為目的，也不作為食品的主要原料的物質(zhì)。這種物質(zhì)并不一定有營養(yǎng)價值，在食品的制造、加工、制備、處理、裝罐、包裝、運輸和保藏中，出于技術(shù)上的目的（包括調(diào)味、著色、賦香等），有意識地添加到食品中，同時直接或間接地導致它和它的副產(chǎn)品成為食品的一部分或者影響食品的性質(zhì)。它們不包括污染物或者是為了保持或提高營養(yǎng)價值而加入食品的物質(zhì)。,,國際食品組織對食品添加劑的定義中明確指出營養(yǎng)強化劑不屬于食品添加劑

4、的范疇。歐共體和多數(shù)發(fā)達國家均采用國際食品組織的定義。,三、食品添加劑的主要作用,1、延長保質(zhì)期(longer shelf-life)防腐劑：苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素等抗氧化劑：丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT、沒食子酸丙酯PG、特丁基對苯二酚TBHQ、茶多酚等。,,2、增強營養(yǎng)質(zhì)量(enhance nutritional quality)維生素類（VA、VD、VE、

5、VB2、VC、葉酸等）礦物質(zhì)類（鈣、鐵、鋅、碘等）脂肪酸類（DHA、花生四稀酸等）氨基酸類（賴氨酸、組氨酸、谷氨酰胺等）,,3、提高食品感官品質(zhì)著色劑（天然和人工合成色素）發(fā)色劑（硝酸鈉和亞硝酸鈉）甜味劑（營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性兩類）香料,,4、有利于食品加工酶（淀粉酶、糖化酶、果膠酶、木瓜蛋白酶等）膨松劑（活性干酵母、碳酸氫鈉、泡打粉、明礬、輕質(zhì)碳酸鈣等）增稠穩(wěn)定劑（食用明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯樹膠、

6、卡拉膠、果膠等）,,5、用于開發(fā)食品新資源 食品原料加入不同的食品添加劑可以生產(chǎn)出各種各樣的新型食品。6、有利于綜合利用食品資源，提高經(jīng)濟和社會效益 食品加工廢料經(jīng)過回收，加入食品添加劑又可以生產(chǎn)出附加產(chǎn)品。,四、食品添加劑的危害,1、急慢性中毒 過量使用或雜質(zhì)含量過高引起人類急慢性中毒事故。 如肉制品加工中亞硝酸鹽使用過量可導致急性中毒。 上世紀60年代日本著

7、名的“森永奶粉事件”其原因是穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化物含量過高。,,2、過敏反應(yīng) 部分食品添加劑可引起變態(tài)反應(yīng)發(fā)生，尤其是兒童由于免疫系統(tǒng)和肝臟代謝功能發(fā)育不完善。 如糖精可引起皮膚搔癢及日光性皮炎，一些香料可引起支氣管哮喘、尋麻疹等，亞硫酸鹽（漂白劑、防腐劑）也可引起哮喘。,,3、三致作用 部分添加劑本身具有致癌作用。如糖精（美國已禁止使用，我國限量使用）可導致實驗動物的肝腫瘤；安息香酸

8、（人造奶油中常用的防腐劑）也可引起肝癌。 還有的添加劑在使用過程中，與食品中的成分發(fā)生作用生成致癌物。如亞硝酸鹽過量使用可與肉制品中胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺。,五、食品添加劑的分類,按來源分：天然食品添加劑 和 人工化學合成食品添加劑。按照食品添加劑的功能進行分類1.防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑防腐劑抗氧化劑,,2.改善食品感官性狀的添加劑鮮味劑甜味劑酸味劑色素香料發(fā)色劑漂白劑,,3.保持和提高食

9、品質(zhì)量的添加劑組織改進劑面粉質(zhì)量改良劑膨松劑乳化劑增稠劑被膜劑,,4.提高營養(yǎng)質(zhì)量的添加劑維生素氨基酸無機鹽脂肪酸,,5.便于食品加工的添加劑消泡劑凈化劑澄清劑,,6.其它功能的添加劑膠姆糖基酸化劑酶制劑防蟲劑釀造用添加劑,,我國的分類方法（1996年）22類防腐劑 抗氧化劑 發(fā)色劑 漂白劑酸味劑 凝固劑 疏松劑 增稠劑消泡劑 甜味劑 著色劑 乳化劑抗結(jié)劑 增味劑

10、 酶制劑 被膜劑發(fā)泡劑 保鮮劑 香料 營養(yǎng)強化劑 品質(zhì)改良劑 其它,六、常見食品添加劑,1.抗氧化劑 5.酶制劑2.漂白劑 6.增味劑3.著色劑 7.防腐劑4.護色劑 8.甜味劑,（一）抗氧化劑 (antioxidant)(1)定義：抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食

11、品添加劑。,(2)抗氧化劑的種類,自由基清除劑 （氫供體、電子供體）氧清除劑酶抑制劑單線態(tài)氧猝滅劑金屬離子螯合劑增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）,(3)食品中常用的抗氧化劑,抗壞血酸（維生素C）及其衍生物 抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對苯二酚（TBHQ）沒食子酸衍生物 沒食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯對羥基苯甲酸衍生物

12、對羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）生育酚二氧化硫及幾種亞硫酸鹽,常用抗氧化劑有以下四種：丁基羥基茴香醚（BHA)：對熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞，與過渡金屬離子作用變色，使用時避免使用鐵、銅容器。加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。ADI為0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996),BHA的使用量和使用范圍,二丁基羥基甲苯(BHT)：穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒有與金屬離子反應(yīng)著色點，也沒有BHA的特異臭，價格低

13、廉。耐熱性較好，烹調(diào)溫度影響不大，烤制食品效果差于BHA。ADI為0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996),沒食子酸丙酯(PG)：對植物油有良好穩(wěn)定性，與BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用時加檸檬酸，抗氧化作用最好。ADI為0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994)特丁基對苯二酚(TBHQ)：較新的抗氧化劑，對大多數(shù)油脂，尤其是對植物油來說，具有較其他有效的抗氧化穩(wěn)定性。 ADI為0-0

14、.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995),（二） 漂 白 劑 (bleaching agent)定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。 氧化型漂白劑 通過氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。還原型漂白劑 屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、

15、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。 SO2的還原作用使之退色。,二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性。其機制是：a.亞硫酸被氧化時可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤。b.亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變。c.亞硫酸為強還原劑能阻斷微生物的生理氧化過程。,問題與事件（漂白粉）,某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴桑尤氪罅侩p氧水使死豬肉變色。制造椰

16、果時，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮。某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。,將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈。,一) 面粉增白劑 面粉中添加了增白劑，是否對人體有害？ 面粉增白劑的主要成份是過氧化苯甲酰，是一種國際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來講，根據(jù)FDA（美國食品與藥物管理局）－21CFR（

17、美國聯(lián)邦管理法規(guī)）184.1157，增白劑屬于一般公認安全類（GRAS）添加劑，即正常使用不會給人體造成任何危害。多年來有許多國家都在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個國家對其禁用。,面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。對于面粉生產(chǎn)廠家，在滿足粉色標準的前提下，出粉率可提高2－3％。有的人認為吃了這種增白的面粉有害于人體健康，其實這種看法

18、是片面的。,毒粉絲,吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉 NaHSO2·CH2O·2H2O2001年鬧得沸沸揚揚的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴重危害人體健康。吊白塊可由NaHSO2和HCHO在一定條件下反應(yīng)制得。,定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。1、食用合成色素 主要指人工

19、合成方法所制得的有機色素，按化學結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類。我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和各自的鋁色淀等。人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復配，價格低的優(yōu)點，因此是我國食品、飲料的主要著色劑。毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。,（三）著 色 劑 (colour),2、食用天然色素 我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。

20、 天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。 但天然色素成份復雜，生產(chǎn)過程其化學結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題，應(yīng)按規(guī)定用量或生產(chǎn)需要適量使用。,天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產(chǎn)）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅，菊花

21、黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等,問題與事件（著色劑),濫用檸檬黃等加工情人梅。,蘇丹紅一號 色素,2005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從

22、印度進口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號”?！疤K丹紅一號”色素：是一種人造化學制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。,蘇丹紅,“蘇丹紅一號”會導致鼠類患癌，在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。但長期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導致

23、肝部病癥。,蘇丹紅一號染色劑含有“偶氮苯”，當“偶氮苯”被降解后，就會產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導致不孕癥。,蘇丹紅一號[Sudan(Ⅰ)],“蘇丹紅一號”降解反應(yīng),,,,,蘇丹紅具有致突變性和致癌性,苯胺,“辣椒紅”一號添加劑,2005年3月2日國內(nèi)首次查出并開展調(diào)查,含有蘇丹紅成分的食品,（四） 發(fā) 色 劑 定義

24、：在食品加工過程中，添加適量的化學物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑，或稱呈色劑。 發(fā)色助劑：能促進發(fā)色的物質(zhì)。 肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑:硝酸鹽及亞硝酸鹽。 發(fā)色助劑為：L-抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉及煙酰胺等。,作用： 1 起護色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增強風味作用。,一）發(fā)色劑的發(fā)色機理,原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（

25、Hb）呈現(xiàn)的一種感官性狀。,一般來說，肌紅蛋白約占70％～90％，血紅蛋白約占10％～30％。由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。,為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽（NO3-)與亞硝酸鹽(NO2-)。,一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH 約為5.6～5.8， 故不需外加酸即可生成亞硝酸（另一步驟），其反應(yīng)為： 　　NaNO2＋CH3CHOHCOOH → HNO2＋ CH3CHOHCOONa,亞硝酸很不穩(wěn)定，

26、即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：,HNO2→ H＋ ＋ NO3- ＋ NO ＋ H2O,所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO）：,Mb ＋ NO → MbNO,亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（－SH），生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基血色原。,助發(fā)色劑：L－抗壞血酸的作用。 L－抗壞血酸用來防止肌紅蛋白氧化。,助發(fā)色劑：煙酰胺的作用。 煙酰胺可與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅

27、蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。,二）亞硝酸鹽的安全性問題,近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N－亞硝基化合物，如亞硝胺等。,亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物。,目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：,一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，這種替代物由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價螯合劑和抑菌劑組成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗

28、氧化劑/多價螯合劑為磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；,另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。,（五）酶制劑 (enzyme preparation)定義：指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。特點： 催化的活性高，反應(yīng)條件溫和，有特異性，使

29、用量少，副產(chǎn)物也少，保護環(huán)境等。衛(wèi)生要求是：對酶制劑的菌種應(yīng)嚴格鑒定，從不熟悉的非致病性微生物制成的產(chǎn)品應(yīng)進行系統(tǒng)的毒性鑒定。,六、增 味 劑 (flavour enhancer)定義：指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。按化學性質(zhì)不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列二種。氨基酸系列 L天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、l-谷氨酸-銨、L谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀、。氨基乙酸、DL-氨基丙酸等。核苷酸系列 5-鳥苷酸二鈉

30、、 5-肌苷酸二鈉谷氨酸鈉(又名味精)過量(每人>6．8g／d)時會短時頭痛、心跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。,谷氨酸鈉性狀： 無色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，味鮮，略有甜味和咸味，不吸濕，對光穩(wěn)定。 化學名稱：一水合L-谷氨酸一鈉 分子式：C5H8NNaO4·H2O 分子量：187.13,味精的功用　　味精是一種很好的調(diào)味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。有時，味精

31、還能恢復食物在調(diào)制過程中喪失的香味。 味精的主要成分--谷氨酸鈉進入腸胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，是氨基酸的一種，可以被人體直接吸收，在人體內(nèi)能起來改善和保持大腦機能的作用。,谷氨酸鈉在100℃時就會被分解破壞，因此，做湯、燒菜時放味精，能夠使味精分解，大部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉。這樣不但喪失了味精的鮮味，而且所分解出的焦谷氨酸鈉還有一定的毒性。堿性食品不宜使用味精，因為堿會使味精發(fā)

32、生化學變化，產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調(diào)味作用。,（七）防 腐 劑 (preservative)定義：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。分類：酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。酸型防腐劑：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其鹽類)，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無效。苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對多種微生物有明顯的抑菌作用。山梨酸及其鹽類：抗菌力強，可參與體內(nèi)代謝，對人體無害，是

33、公認較好的防腐劑，缺點是溶解度小，常用其鉀鹽，價格較貴。,丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數(shù)較低。 脫氫醋酸及其鈉鹽：對霉菌和酵母的抑菌能力強，為苯甲酸鈉2—10倍。酯型防腐劑：在pH4～8范圍內(nèi)均有較好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強。生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素對厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強抑菌作用，對霉菌和酵母的影響很弱，一般僅應(yīng)用乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品的防

34、腐。,其他防腐劑 雙乙酸鈉：對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖。仲丁胺：不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜貯藏期防腐使用。二氧化碳：只能抑制微生物生長，而不能殺死微生物。,,,,（八）甜 味 劑 (sweetener)定義：是指賦予食品甜味的食品添加劑。種類 按來源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；營養(yǎng)價值來分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑。糖精：人工合成甜味劑，其甜度約相當于蔗糖的300—500倍，在體內(nèi)不能被利用，價格

35、低。環(huán)已基胺基磺酸鈉(又稱甜蜜素)：美國認為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又稱阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。,乙?；前匪徕洠簩?、熱均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時間長，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速從尿中排出，無蓄積作用。 異麥芽酮糖醇與三氯蔗糖：與蔗糖非常接近的高質(zhì)量的甜味劑。 糖醇類甜味劑：作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒作用。甜菊糖甙：甜度約為蔗糖的300倍。缺點是口感差，有甘草味和后

36、苦味，往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使用。,,,,,,,食品添加劑的要求及選用原則1.經(jīng)過毒理學鑒定為法定的食品添加劑，在允許使用范圍內(nèi)對人體無毒害作用。2.食品添加劑應(yīng)是食品生產(chǎn)、加工、儲藏等過程中必須加入的，不必要時盡量不用。,,3.食品添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準，尤其是有害雜質(zhì)量的控制。4.食品添加劑不得破壞食品營養(yǎng)成分，及影響食品固

37、有的質(zhì)量和風味。5.食品添加劑使用后應(yīng)確能提高消費者的接受程度。6.出口食品還應(yīng)注意遵循出口對象國的相關(guān)規(guī)定。,食品添加劑的發(fā)展趨勢,1.研究開發(fā)天然食品添加劑和研究改性天然食品添加劑。2.大力研究生物食品添加劑。3.研究新型食品添加劑合成工藝。,,4.研究食品添加劑的復配。5.研究專用食品添加劑。6.研究高分子型食品添加劑。,食品添加劑使用標準,食品添加劑的使用衛(wèi)生標準GB2760 食品添加劑品種、使用的目的、使用范圍及

38、最大使用量。動物毒性實驗：獲得人體每日允許攝入量ADI（公斤體重的含量）。急性毒性實驗、亞急性毒性實驗、慢性毒性實驗、其它毒性實驗（生殖毒性、三致作用實驗、致敏實驗等）,,人群膳食調(diào)查1.搞清膳食中含有該添加劑的各種食品的每日攝入總量 CC＝C1＋C2＋C3＋…＋Cn2.每種食品可以含有該添加劑的最高允許量DD＝A×Cn/C其中A為每日人體允許攝入總量A＝ADI×平均體重,,流程圖動物毒性實驗

39、 人群膳食調(diào)查動物最大無作用量 ADI A Cn及C,,,,,,,,,每種食品最高允許量D,,每種食品中的最大使用量E,,食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量標準 主要存在的問題就是雜質(zhì)含量的問題。 目標：各種食品添加劑應(yīng)有各自嚴格的國家統(tǒng)一質(zhì)量標準。 現(xiàn)狀：沒有統(tǒng)一的國家標準GB，大多執(zhí)行的是生產(chǎn)

40、企業(yè)的行業(yè)標準如化工部HG、輕工部QB、醫(yī)藥管理局YY等。,食品添加劑申報程序,新食品添加劑實行四級審查制度申報企業(yè)所在地的省、直轄市、自治區(qū)主管和衛(wèi)生部門初審。申報材料包括：A.生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標準，并列出國外同類產(chǎn)品質(zhì)量標準。B.使用效果報告書：使用范圍、最大使用量、使用效果。,,C.毒性實驗報告包括全套動物毒性實驗資料。國家食品添加劑衛(wèi)生標準協(xié)作組預(yù)審。國家食品添加劑標準化委員會審查，報衛(wèi)生部和國家技術(shù)監(jiān)