食品添加劑調(diào)研報告

1、食品添加劑的調(diào)研報告 食品添加劑的調(diào)研報告調(diào)查時間 調(diào)查時間：調(diào)查地點 調(diào)查地點：調(diào)查目的 調(diào)查目的：通過調(diào)查餅干中食品添加劑的使用情況，學習有關(guān)食品添加劑的知識。調(diào)查人員 調(diào)查人員 ：調(diào)查內(nèi)容 調(diào)查內(nèi)容：1.食品名稱：草莓味巧克力巧蘑菇、3+2 蘇打夾心餅干(果香藍莓味） 、3+2 蘇打夾心卷（咖啡牛奶味)、 奇蒂牛奶抹茶味裝飾餅干、牛奶梳打餅干、熊字餅等等。 2.食品添加劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸、

2、特丁基對苯二酚、磷酸二氫鈣、焦亞硫酸鈉、磷脂、焦糖色、酵母、聚甘油蓖麻醇酯、莧菜紅、胭脂紅、香蘭素等。前言 前言食品是人民生活的必須要素，隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對飲食提出了越來越高的要求。一方面要求色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)豐富；另一方面要求食用方便，確保安全；此外，還要求適應不同人群的消費需求。這些是促進食品工業(yè)發(fā)展的外部因素，而食品加工制造技術(shù)、食品原 料和食品添加劑則構(gòu)成了促進食品工業(yè)發(fā)展的內(nèi)部因素。食品添加劑

3、是最活躍的因素，是食品工業(yè)的靈魂。為了鞏固本學期對食品添加劑的學習以及對食品添加劑的更進一步認識，我們對生活中一些經(jīng)常碰到的食品所用的添加劑進行了調(diào)查。餅干業(yè)的蓬勃發(fā)展，與餅干配料及其添加劑的高速發(fā)展緊密相連，餅干原料及其添加劑種類也愈來愈多，它正朝著專用、高效、綠色、安全方向發(fā)展。 本報告主要就餅干中常用添加劑進行討論研究。一、 一、食品添加劑介紹 食品添加劑介紹食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入

4、食品中的化學合成或天然物質(zhì)。 食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養(yǎng)價值，但必須符合上述定 義的概念，即不影響食品的營養(yǎng)價值，且具有防止食品腐料變質(zhì)、增強食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。食品添加劑是工業(yè)隨著食品工業(yè)的發(fā)展而起步和發(fā)展起來的。食品工業(yè)必須提供更多更好的食品來滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需要，在現(xiàn)代食品工業(yè)中發(fā)揮著 重要的作用。 食品添加劑有化學合成和天然兩大類。天然食品添加劑是利用動物、植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取后

5、獲得。化學合成食品添加劑都是化學的 方法將某種元素或某幾種化合物通過一定化學反應而制得。主要有以下種類： 酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、的肝腫瘤;有的添加劑可在使用過程中，與食品中的存在成分發(fā)生作用轉(zhuǎn)化為致 癌物質(zhì)，如亞硝酸鹽與肉制品的腐敗變質(zhì)產(chǎn)物季胺類化合物結(jié)合形成亞硝胺。 所以食品添加劑有好有壞。那么食品添加劑是否會對人體造成危

6、害要從兩 個方面來看： 一、食品添加劑的種類我國現(xiàn)今允許使用的食品添加劑有 22 類 1500 余種(美國有 45 類 2000 余種)，其中絕大多數(shù)是用人工合成的方法制得，它們都是經(jīng)過多次嚴密的安全性實驗并規(guī)定程序?qū)徟?被允許使用的。只要是合法的都可以用。而未經(jīng)批準的 任何所謂“食品添加劑”都是絕對禁止使用的。例如，不法之徒用硫磺或鹽酸為荔枝保鮮；用甲醛為水發(fā)產(chǎn)品防腐等都是有害的，是非法的。 二、食品添加劑的用量這里舉兩個例子：

7、低鹽醬菜很易變質(zhì)，國家允許在每公斤低鹽醬菜中加化學防腐劑山梨酸 0.5 克。那么山梨酸的毒性有多大呢?經(jīng)過對大白鼠實驗結(jié)果證實，可使大白鼠死亡的山梨酸劑量是每公斤體重 7.3 克，如果折算到 50 公斤體重的人，要達到中毒致死劑量是 365 克山梨酸，相當于吃加了山梨酸的低鹽醬 菜 1460 公斤，可想而知，沒人會一下子吃那么多醬菜。再從用太濃的山梨酸會使醬菜口感不佳及引起吃的人咽喉部不適等方面考慮，最后才定下來既不影響口味，又不會對人

8、產(chǎn)生危害，還有良好防腐作用的加入劑量。又如使用很廣的人工合成色素，在使用大劑量的情況下雖可干擾機體脂肪、蛋白質(zhì)的及致瀉致癌作用，但實際允許使用的劑量很小，因此，在規(guī)定劑量使用的前提下也是很 安全的。二、 二、餅干中常用添加劑及影響 餅干中常用添加劑及影響通過本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市場上大部分餅干通常含有的食品添加劑類型有食用色素（天然色素、化學合成色素） ，食品乳化劑，食品抗氧化劑，食用香精和香料（天然香味物質(zhì)、與天然同等的香味物質(zhì)、人造香

9、味物質(zhì)） ，食品疏松劑，凝固劑，水分保持劑和抗結(jié)劑，食品調(diào)味劑（食品酸味劑、食品甜味劑、食品鮮味劑） ，食品營養(yǎng)強化劑（維生素類、無機鹽類） 。由近年來的食品監(jiān)督抽查及日常檢測中發(fā)現(xiàn)，由使用食品添加劑引起的餅干產(chǎn)品質(zhì)量主要表現(xiàn)在如下方面：1、甜味劑 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑?，F(xiàn)在餅干中最常用的甜味劑為砂糖和糖漿(或飴糖)。為了改進風味，增加品種或降低成本，很多甜味劑如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖苷等被 配合使用。其中主

10、要控制糖精鈉、甜蜜素等合成甜味劑的使用限量。安賽蜜在 餅干產(chǎn)品中不得添加。2、漂白劑--焦亞硫酸鈉亞硫酸鹽添加到食品中除了漂白作用以外，其在餅干中主要作用是降低面團的面筋強度，而且還具有一定的防腐功能。但亞硫酸鹽不宜多加，經(jīng)口攝入 二氧化硫的主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應，如惡心、嘔吐。此外，可影響鈣吸 收，促進機體鈣丟失。而在一次國家監(jiān)督抽查中，仍檢出不少餅干企業(yè)產(chǎn)品中二氧化硫殘留量超標。3、著色劑 餅干品種繁多，形式色彩多樣，不少生產(chǎn)廠商