食品添加劑

1、酸味劑：檸檬酸、蘋(píng)果酸、l乳酸、酒石酸、富馬酸增稠劑：黃原膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、魔芋粉、果膠、海藻酸納、瓊脂、明膠、b環(huán)糊精、變性淀粉、黃芪膠、結(jié)冷膠、羅望子膠、抗氧化劑、異vc鈉、l乳酸鈉、tbhq、bht、bha、茶多酚增香劑：香蘭素、乙基麥芽酚、薄荷腦、桉葉油、防腐劑、山梨酸鉀強(qiáng)化鈣類：l乳酸鈣、乳鈣、檸檬酸鈣、乙酸鈣、蘋(píng)果酸鈣、葡萄糖酸鈣乳化劑：蒸鎦單甘酯、庶糖酯、硬脂酰乳酸鈣鈉、卵磷脂、大豆磷酯、酷朊酸納、藻酸丙二

2、醇酯、丙二醇酯、木糖醇酯、司盤(pán)60、吐溫60甜味劑：甜菊甙、ak糖、木糖醇、山梨醇、葡萄糖、乳糖、甘草甜素、麥芽糖醇、甘露醇品質(zhì)改良劑：三聚磷酸納、六偏磷酸納、磷酸二氫鈣、焦磷酸納、酒石酸氫鉀、磷酸二食品添加劑可按來(lái)源分類、功能分類、安全性評(píng)價(jià)分類等分成不同的種類。在國(guó)際上食品添加劑按來(lái)源可分為三類：一類，是天然提取物；二類，利用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，如檸檬酸等，它們有的雖是化學(xué)合成的但其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同；三類，純化學(xué)合成物，如

3、苯甲酸鈉。目前，天然食品添加劑品種較少，價(jià)格偏高，許多價(jià)格低廉的合成食品添加劑，仍占據(jù)著食品添加應(yīng)用的主流。按照食品添加劑的功能進(jìn)行分類：《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB27601996按其功能不同將食品添加劑分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑等20大類和其它并對(duì)每種食品添加劑的使用范圍及使用限量都作了具體詳細(xì)的說(shuō)明，因香料品種較多單獨(dú)另歸一類。按食品添加劑安全評(píng)價(jià)分：食品添加劑法規(guī)委員會(huì)(CCFA)在食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JE

4、CFA)討論的基礎(chǔ)上，將其分為A、B、C三類，每類又分為兩種，具體內(nèi)容為：A類是JECFA已經(jīng)制定ADI(每日允許攝入量)和暫定ADI者：A(1)類是JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定出ADI值或認(rèn)為毒性有限，無(wú)需制定ADI者；A(2)類是JECFA已經(jīng)暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。B類是JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)但未建立ADI值，或未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者：其中B(1)類是JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，因

5、毒理學(xué)資料不足未制定ADI者；B(2)類是JECFA未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者。C類是JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者：其中C(1)類JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者；C(2)類是JECFA認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。應(yīng)該注意的是由于毒理學(xué)、分析技術(shù)以及食品安全性評(píng)價(jià)的不斷發(fā)展，某些經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為是安全的食品，經(jīng)過(guò)再次評(píng)價(jià)安全評(píng)價(jià)結(jié)果可能會(huì)發(fā)生變化。食品添加劑的使用應(yīng)符合如

6、下要求：(1)經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害；(2)不影響食品理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；(3)食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布：(4)食品添加劑在達(dá)到一定目的后經(jīng)加工烹調(diào)或貯存時(shí)，它能被破壞或允許有少量殘使之不致產(chǎn)生。消泡劑大致可分兩類：一類能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；另一類則能抑制氣泡的形成如乳化硅油等。我國(guó)許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳

7、醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。4.抗氧化劑。能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。食品成分氧化變質(zhì)的表現(xiàn)如油脂及富脂食品的酸敗、食品退色、褐變、維生素被破壞等等?？寡趸瘎┑氖褂貌粌H可以延長(zhǎng)食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、經(jīng)銷者帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益，而且給消費(fèi)者帶來(lái)更好的安全感。5.漂白劑。漂白劑是能夠破壞、抑制食品

8、的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)。分為氧化漂白及還原漂白兩類。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過(guò)氧化苯甲酰等少數(shù)品種外，實(shí)際應(yīng)用很少。至于像過(guò)氧化氫，我國(guó)僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。6.膨松劑。膨松劑是在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品成本發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原

9、料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強(qiáng)調(diào)其營(yíng)養(yǎng)作用時(shí)具有一定的重要性。7.膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)。是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。一般以高分子膠狀物質(zhì)如天然橡膠、合成橡膠等為主，加上軟化劑、填充劑、抗氧

10、化劑和增塑劑等組成。8.著色劑。著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素。目前世界各國(guó)允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。此外，在許可使用的食用合成色素中，還包括它們各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)(通常為氧化鋁)上所制備的特殊著色劑。我國(guó)許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮

11、藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、β胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種。近來(lái)，由于食用合成色素的安全性問(wèn)題，各國(guó)實(shí)際使用的品種數(shù)逐漸減少。不過(guò)目前各國(guó)普遍使用的品種安全性甚好。食用天然色素是來(lái)自天然物，且大多是可食資源，利用一定的加工方法所獲得的有機(jī)著色劑，我國(guó)批準(zhǔn)使用的食用天然色素有66種。它們主要是由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素，品種甚多。但它們的色素含量和穩(wěn)定性等一般不如人工合成品。不過(guò)，人們對(duì)其安全