食品添加劑復習題

1、《食品添加劑》復習題（2009級）第1頁共23頁《食品添加劑》復習題（《食品添加劑》復習題（20092009級）級）第一章第一章緒言緒言一、名詞解釋一、名詞解釋1、食品添加劑：改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。學合成或者天然物質(zhì)。2、抗結(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。用于防止顆?；蚍?/p>

2、狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。3、被膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。二、填空題、填空題1、每一種食品添加劑的代碼可以用5位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示該食品添加劑所屬的＿類碼類碼標識標識＿＿，后三位數(shù)字表示該食品添加劑的＿編號代碼編號代碼＿＿。2、按照我國的食品添加劑編碼系統(tǒng)，防腐劑的分類號是＿1717＿＿。3、防腐劑是指能防止食

3、品＿腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)＿＿、延長食品＿儲存期儲存期＿＿的物質(zhì)。4、增稠劑是可以提高食品的＿粘稠度粘稠度＿＿或形成＿凝膠凝膠＿的物質(zhì)。5、蛋白質(zhì)在有氧環(huán)境下被微生物分解的過程，稱為＿腐化腐化＿。6、按來源分，食品添加劑可分為____天然食品添加劑天然食品添加劑__和___化學合成食品添加劑化學合成食品添加劑__兩類。7、生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合_食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準___和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。8、不得以掩蓋

4、食品__本身本身__或者_加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造____為目的而使用食品添加劑。9、食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有_破壞破壞_作用。三、單項選擇題三、單項選擇題1、膨松劑能使食品內(nèi)部（A）。A、形成致密多孔組織；B、降低表面張力；C、形成均勻分散體；D、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定2、每一個食品添加劑的代碼用5位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示（A）A、該食品添加劑所屬的類；B、該食品添加劑的編號；C、該

5、食品添加劑的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名稱的漢字筆畫順序編排的，用三位數(shù)字表示，數(shù)字前分別冠以英文字母，表示該香料的來源，那么，在香料的名稱前冠以N表示該香料是（A）A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；4、八角茴香油的編號是N005，表示八角茴香油是（A）。A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；5、己烷屬于（A）A、食品工業(yè)用加工助劑；B、穩(wěn)定劑和凝固劑；C、水分保持劑；D、漂白劑四、四、多項選擇題多

6、項選擇題1、食品添加劑的作用包括（ABCD）A、提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)；B、改善食品的感觀性狀；C、保持或提高食品的營養(yǎng)價值；D、便于食品加工2、對食品添加劑的要求包括（ABCD）A、不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；B、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；《食品添加劑》復習題（2009級）第3頁共23頁2.同類添加劑進行比較后選擇使用。同類添加劑進行比較后選擇使用。3.加強過程控制，找出合理配比。加強過程控制，找出合理配比。4.掌握正確的使用方法

7、。掌握正確的使用方法。5.嚴把添加劑的采購控制關(guān)。嚴把添加劑的采購控制關(guān)。第二章第二章防腐劑與殺菌劑防腐劑與殺菌劑一、名詞解釋一、名詞解釋1、防腐劑：防腐劑是指能夠抑制微生物增殖，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。比如苯甲防腐劑是指能夠抑制微生物增殖，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。比如苯甲酸、山梨酸、對羥基苯甲酸乙酯等酸、山梨酸、對羥基苯甲酸乙酯等二、填空題、填空題1、苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增強而＿增加增加＿，在堿性環(huán)

8、境中＿失去失去＿抗菌作用。2、山梨酸類的適用pH值范圍為＿5.55.5以下以下＿。三、單項選擇題三、單項選擇題1、山梨酸類的適用pH值范圍為（B）。A、pH4.4～5；B、pH5～6以下；C、pH4～8以下；2、有些食品如果不加防腐劑，放置久了就會變酸。這主要是由于（A）。A、微生物分解碳水化合物造成的；B、微生物分解蛋白質(zhì)造成的；C、微生物分解礦物質(zhì)造成的；D、微生物分解維生素造成的；3、內(nèi)毒素是存在于細菌菌體內(nèi)，不分泌到菌體外，只能

9、在菌體裂解時，毒素才被釋放出來。比如（A）。A、沙門氏菌產(chǎn)生的毒素；B、.肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素；四、四、多項選擇題多項選擇題1、影響防腐劑防腐效果的因素有（ABC）A、食品體系的pH；B、食品的染菌情況；C、防腐劑的溶解與分散情況；D、防腐劑的熔點2、山梨酸是使用最多的防腐劑，它對什么微生物的生長發(fā)育起抑制作用。（ABC）。A、霉菌；B、酵母菌；C、好氣性細菌；D、嫌氣性細菌3、食品被致病微生物污染后，會引起食物中毒。常見的致病微生物包括

10、（ABCD）。A、沙門氏菌；B、葡萄球菌；C、肉毒桿菌；D、黃曲霉4、用于食品表面或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括（ABC）。A、二氧化氯；B、高錳酸鉀；C、過醋酸；D、山梨酸5、無機防腐劑包括（ABCD）A、亞硫酸及其鹽類；B、二氧化碳；C、硝酸鹽及亞硝酸鹽；D、游離氯及次氯酸鹽6、肉類變質(zhì)時，出現(xiàn)的現(xiàn)象有（ABCD）。A、發(fā)粘；B、變色；C、霉斑；D、氣味改變；7、以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（AB）。A、對羥基苯甲酸酯；B、山