復(fù)合添加劑對(duì)掛面力學(xué)質(zhì)地影響的研究.pdf

1、食品添加劑是食品工業(yè)不可缺少的重要組成部分。正確地使用添加劑可推動(dòng)食品工業(yè)的進(jìn)步，食品添加劑使用不當(dāng)不僅會(huì)阻礙食品工業(yè)的發(fā)展還給消費(fèi)者帶來巨大的健康隱患。隨著食品添加劑工業(yè)的不斷發(fā)展，復(fù)合食品添加劑以其高效、方便、多功能等特點(diǎn)逐漸成為食品添加劑行業(yè)的主流。
　　掛面是中國最受歡迎的傳統(tǒng)面食之一。掛面品質(zhì)改良一直是掛面行業(yè)的研究熱點(diǎn)。改善掛面品質(zhì)除了培育優(yōu)良的小麥新品種，引進(jìn)先進(jìn)的加工技術(shù)外，添加劑的使用也是一條重要途徑。前人已經(jīng)就

2、不同的添加劑對(duì)掛面蒸煮品質(zhì)的影響做了許多探討。關(guān)于添加劑尤其是復(fù)合添加劑對(duì)掛面力學(xué)質(zhì)地的影響研究的較少。因此，本試驗(yàn)在探討了掛面品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)與儀器分析間的相關(guān)性的基礎(chǔ)上，以與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相關(guān)性較大的儀器測(cè)定參數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)研究了復(fù)合添加劑對(duì)掛面力學(xué)質(zhì)地的影響。試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　對(duì)掛面品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與儀器分析間的相關(guān)性進(jìn)行了研究。試驗(yàn)結(jié)果表明：不同原料粉制成的掛面的儀器測(cè)定指標(biāo)間存在顯著差異。掛面的儀器測(cè)定指標(biāo)：彈性模量、斷裂

3、應(yīng)力、拉斷力均與掛面的感官評(píng)定指標(biāo)：適口性、韌性、總分顯著相關(guān)。熟掛面的最大剪切力、硬度、耐咀性與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)適口性，硬度與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)韌性呈二次曲線關(guān)系。以儀器測(cè)定指標(biāo)為變量所推測(cè)的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型都具有較高的擬合度，用儀器測(cè)定法來評(píng)價(jià)掛面品質(zhì)具有較強(qiáng)的可行性。
　　對(duì)不同的增稠劑單獨(dú)使用及復(fù)合使用時(shí)對(duì)掛面力學(xué)質(zhì)地的影響進(jìn)行了研究。試驗(yàn)結(jié)果表明：黃原膠和魔芋膠對(duì)蒸煮掛面的力學(xué)質(zhì)地改善效果明顯。海藻酸鈉對(duì)干掛面的力學(xué)質(zhì)地改善

4、效果較好。瓜兒膠對(duì)掛面力學(xué)質(zhì)地改善效果整體不佳。黃原膠、海藻酸鈉、魔芋膠復(fù)配使用時(shí)最優(yōu)組合為黃原膠0.3％、魔芋膠0.2%、海藻酸鈉0.4%。最優(yōu)組合對(duì)掛面力學(xué)質(zhì)地的改善效果全面而且降低了單一品種增稠劑的使用量，為添加劑的安全使用提供了保障。
　　對(duì)不同酶制劑單獨(dú)使用及復(fù)合使用時(shí)對(duì)掛面力學(xué)質(zhì)地的影響進(jìn)行了研究。試驗(yàn)結(jié)果表明：葡萄糖氧化酶對(duì)蒸煮掛面的力學(xué)質(zhì)地改善效果明顯，當(dāng)添加量較高時(shí)（大于2u/g）對(duì)干掛面的力學(xué)質(zhì)地也有明顯的改善

5、作用。脂肪酶對(duì)干掛面力學(xué)質(zhì)地、熟掛面的剪切力、TPA指標(biāo)改善效果明顯。木聚糖酶對(duì)蒸煮掛面力學(xué)質(zhì)地的改善效果不佳，對(duì)干掛面的力學(xué)質(zhì)地改善效果明顯。a-淀粉酶使掛面的力學(xué)質(zhì)地變差。葡萄糖氧化酶、脂肪酶和木聚糖酶復(fù)合使用時(shí)最優(yōu)組合為葡萄糖氧化酶0.3u/g、脂肪酶2.5 u/g、木聚糖酶0.3u/g。復(fù)合酶制劑能顯著而且全面地改善掛面的力學(xué)質(zhì)地而且使用量小，可以大幅降低掛面的生產(chǎn)成本。
　　對(duì)不同改良劑單獨(dú)使用及復(fù)合使用時(shí)對(duì)蕎麥面力學(xué)質(zhì)