醬兔肉產(chǎn)品研制及HACCP體系的建立.pdf

1、醬兔肉是我國的傳統(tǒng)肉制品之一,其風(fēng)味獨(dú)特,深受人們喜歡。但目前落后的作坊式加工法已大大限制其發(fā)展.本研究以新鮮兔肉為原料,對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化,并建立其HACCP生產(chǎn)體系,以推動(dòng)醬兔肉產(chǎn)品生產(chǎn)的工業(yè)化改造。
　　 本研究?jī)?nèi)容主要包括三個(gè)方面:一、醬兔肉產(chǎn)品傳統(tǒng)工藝參數(shù)研究和工藝優(yōu)化;二、醬兔肉產(chǎn)品貨架期的研究;三,醬兔肉的HACCP生產(chǎn)體系的研究.具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　 通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),以感官評(píng)定值對(duì)兔肉腌制液

2、配方進(jìn)行篩選試驗(yàn),最終確定了復(fù)合腌制劑的合理配方:食鹽添加量為2.0％、復(fù)合磷酸鹽添加量0.3%、β-環(huán)狀糊精添加量為0.04%。通過正交試驗(yàn)得到的腌制和煮制的最佳工藝參數(shù)分別為:腌制溫度為4℃、腌制時(shí)間為10h、煮制時(shí)間為2h。
　　 采取不同包裝形式和滅菌方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理并分別置于不同條件下貯藏,測(cè)定貯藏期內(nèi)醬兔肉制品的細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo),確定了合理的包裝、滅菌方式和貯藏條件:采取真空包裝并在90～95℃下二次滅菌30min后