希臘式酸奶加工中haccp體系的建立

1、希臘式酸奶加工中HACCP體系的建立文∕劉秀梅（黑龍江立高儀器設(shè)備有限公司）摘 要：本文依據(jù)HACCP體系的基本原則，對希臘式酸奶加工過程進(jìn)行危害分析（HA），并確定了加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），同時(shí)制定了相應(yīng)的控制限值和監(jiān)控措施，以期通過這些措施提高希臘式酸奶生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量水平。 關(guān)鍵詞：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)；希臘式酸奶；質(zhì)量控制希臘式酸奶是一種短質(zhì)構(gòu)、粘稠、奶油風(fēng)味濃郁的酸奶，口感介于酸奶與奶酪之間[1]。由于其含有比普

2、通酸奶更豐富的蛋白質(zhì)、更低的脂肪，而且風(fēng)味細(xì)膩濃郁，因此深受消費(fèi)者喜愛，具有廣闊的市場前景。HACCP全稱是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。21世紀(jì)以來，該體系受到世界各國重視并在食品行業(yè)中被廣泛采用。HACCP通過“分析—控制—檢測—糾正”的方法保證食品的安全衛(wèi)生，是一種科學(xué)的質(zhì)量保證系統(tǒng)，與傳統(tǒng)的質(zhì)量檢

3、查（即成品檢驗(yàn)）有著本質(zhì)的區(qū)別，它是對生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控。HACCP重點(diǎn)是采取預(yù)防措施，做到防患于未然；通過加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制管理達(dá)到提高最終產(chǎn)品質(zhì)量水平的目的，從而避免了以往依靠對最終產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)存在滯后性的弊端[2～4]。希臘式酸奶營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，所以也非常有利于微生物的生長繁殖 [4～6]。在生產(chǎn)過程中如何控制酸奶成品的組織狀態(tài)和風(fēng)味的穩(wěn)定性，避免出現(xiàn)微生物污染、組織狀態(tài)不良、風(fēng)味口感上的缺陷等問題，都是生

4、產(chǎn)管理和品質(zhì)控制的難點(diǎn)，因此HACCP系統(tǒng)的引入顯得尤為重要。1 希臘式酸奶加工工藝流程[1]希臘式酸奶加工工藝流程如下：乳清濃縮蛋白、酪蛋白酸鈉、脫脂奶粉↓水合原料乳→原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→降溫→添加發(fā)酵菌種→發(fā)酵至終點(diǎn)→降溫→添加輔料（果汁、果醬）→產(chǎn)品灌裝→產(chǎn)品冷藏。微生物，尤其是乳中殘留的嗜熱菌會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品污染，進(jìn)而影響產(chǎn)品的發(fā)酵效果。2.2.4 冷卻冷卻溫度過高或過低都會(huì)影響酸奶的發(fā)酵效果，包括發(fā)酵時(shí)間的延長或

5、縮短，成品中菌種比例失調(diào)等。2.2.5 接種接種是一道關(guān)鍵工序，接種量與生產(chǎn)配方不符，菌種分散均勻性不好，車間環(huán)境或管道微生物超標(biāo)都會(huì)造成接種或發(fā)酵過程中微生物的污染，從而影響發(fā)酵菌種的活力。2.2.6 保溫發(fā)酵發(fā)酵溫度必須保證恒定，在發(fā)酵過程中發(fā)酵罐必須保持靜置狀態(tài)。2.2.7 灌裝和包裝定期檢測灌裝管道和包裝環(huán)境的微生物，是控制污染源的重要手段。包裝材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中必須嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行消毒。在該過程中，包裝材料消毒不

6、徹底，烘干溫度不夠造成的消毒液殘留，灌裝間環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到規(guī)定要求，或是由于包裝機(jī)械的原因造成的封口不嚴(yán)等都會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。影響產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)境因素包括房屋表面、空氣中的霉菌與酵母菌的數(shù)量等。另外，還需注意及時(shí)殺滅室內(nèi)的昆蟲、蚊蠅，因?yàn)樗鼈円矔?huì)造成環(huán)境微生物的污染[8，9]。2.3 儲(chǔ)存運(yùn)輸希臘式酸奶冷卻到10℃左右就可以轉(zhuǎn)入冷庫進(jìn)行冷藏，酸奶的后熟是在冷藏過程中進(jìn)行。在整個(gè)銷售過程中，酸奶都必須嚴(yán)格按照儲(chǔ)存要求的溫度在冷鏈中儲(chǔ)存。在運(yùn)輸