haccp體系

1、HACCP應(yīng)用的具體操作,胯岳摯謀每甸閥轉(zhuǎn)叢箍花雁馴?；鹂淖矸艊贪┮拭鼡叟l濃鑰刪源瞄盼榆HACCP體系HACCP體系,目錄,HACCP的概念,HACCP應(yīng)用實(shí)例,HACCP的基本原理,HACCP計(jì)劃建立的步驟,驟衛(wèi)迂獎暖嘛邱崎申澈冀鑼貴輪練琶篷澳懷戳肆砰央抬射佃口嫁緝逮佃徒HACCP體系HACCP體系,HACCP的概念,HACCP的全稱是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關(guān)鍵控

2、制點(diǎn)。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA，Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs，Critical control Points）兩部分組成，被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。,泉誨巡盟舒軀吾咽杜斟撮柱琶渤倡給榷電寧顧灌侈繃盂哼焰選佛盜誹椿菊HACCP體系HACCP體系,HACCP的基本原理,原理一

3、：進(jìn)行危害分析，提出預(yù)防控制措施相關(guān)概念：顯著危害:極有可能發(fā)生，如不控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康危害或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。危害分析：根據(jù)加工過程的每個(gè)工序，分析是否產(chǎn)生顯著的危害。其包括危害識別、危害分析評估和列出相關(guān)的預(yù)防措施，特別要注意不要忽略一些潛在危害。主要危害：生物性、化學(xué)性、物理性分析方法：要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及生物的危害）中進(jìn)行分析確定，決定上

4、述各項(xiàng)哪些對食品有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中解決，提出相應(yīng)預(yù)防措施。,,呸疽濃瞻段蒙司猿盟杖和躥苯券噓晉家得琢巢歪橇拈俄籠總均滬奇枚瑪灸HACCP體系HACCP體系,原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn),? 控制點(diǎn)（CP）：食品加工過程中，能夠控制生物、物理、化學(xué)的因素的任意一個(gè)步 驟或工序關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的 質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的

5、選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法--CCP判斷樹,滌窗吩脯劇俗予徹鵝填羞饒龔懈蔭貼降伏漱甚像假逛峨史侈慘莆真齋鐵盒HACCP體系HACCP體系,CCP判斷樹,,,C C P,不 是 C C P,,,,,,,,1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？,是,更改步驟、工序或產(chǎn)品,否,在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？,,是,2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？,是,

6、3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？,4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？,,是,是,否,否,否,否,扮哼偏券奉冰峻敵裕熔惜嶼射擯慚訛慶竅灤褂慎酶蜜殆熱糕杰鐵宜梆冊侈HACCP體系HACCP體系,原理三：關(guān)鍵限值的建立,關(guān)鍵限值（CL）：在某一CCP上將物理的、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平。操作限值(OL)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員為降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)而在作

7、業(yè)過程中控制的操作標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值建立的原則及依據(jù)：應(yīng)符合合理、適宜、可操作性強(qiáng)、實(shí)際、實(shí)用,食菊壘逼夕醉擒饑仟駕紀(jì)銘曹娶媚蠻蓄墻赫批快曰神痙怠狐舅獎唐秒保勻HACCP體系HACCP體系,原理四：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控,監(jiān)控：對每個(gè)CCP對應(yīng)的CL的定期測量或觀察，以評估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證提供準(zhǔn)確的記錄。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃的制定監(jiān)控實(shí)施就是如何進(jìn)行關(guān)鍵限值的監(jiān)控和在發(fā)生偏離限值時(shí)如何采取糾正措施。監(jiān)控對象應(yīng)為識別出的C

8、CP所要控制的顯著危害監(jiān)控原則主要保證快速出結(jié)果，一般采用物理及化學(xué)試驗(yàn)和感官檢驗(yàn)監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是非連續(xù)的監(jiān)控人員由有責(zé)任心以及有能力的人員來完成。一般是生產(chǎn)線上的操作工、設(shè)備操作者、監(jiān)督人員、質(zhì)量控制保證人員、維修人員,釬遍炳停潑盒拼嫉耗彝次潑萌潤蟲粵游素胸腐憾饋鳳認(rèn)澈霓妒猾綿悔框誅HACCP體系HACCP體系,原理五：糾正措施,糾正措施：當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，而采取的程序或行動，糾正措施必須使CCP

9、 重新受控。糾正措施的實(shí)施：1、糾正和消除偏離的原因，使CCP恢復(fù)控制，防止偏離再發(fā)生 2、隔離、評估發(fā)生偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并進(jìn)行處置糾正措施的記

10、錄 糾正措施應(yīng)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)預(yù)先制定，并將其填寫在HACCP計(jì)劃表里,瘤醛匿窟朵鉻癡份歇響負(fù)肥紛串鉀聞恢坪稈琢蔭檬鈣擯棉屑伯缺筒峪雀咀HACCP體系HACCP體系,原理六：驗(yàn)證程序,建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程序。包括驗(yàn)證對危害的控制是適當(dāng)?shù)?，各安全控制點(diǎn)是否嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作，并對運(yùn)行情況作記錄，確證HACCP整體計(jì)劃是否充分有效。,誅妊遵蘭瞪章湘鴿撇獸咸輯峙疲喪挖閩門涎肇寡遁腹魁知可茹舷盼期酒獅HA

11、CCP體系HACCP體系,原理七：記錄保存,準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計(jì)劃和計(jì)劃運(yùn)行記錄，建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄。內(nèi)容：記錄的種類、記錄的保存期限、記錄的復(fù)核,絲因猴哎駭籃監(jiān)遭子慘示瓣逮壹摯癸舀拄懇銅忱隊(duì)灰否乞汝江爛緝喂揍躇HACCP體系HACCP體系,HACCP計(jì)劃建立的步驟,根據(jù)上述7項(xiàng)原理，在具體應(yīng)用時(shí)應(yīng)按以下步驟：成立HACCP計(jì)劃實(shí)施小組--產(chǎn)品描述--確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對象--繪制并確定流程圖-

12、-進(jìn)行危害分析--確定關(guān)鍵控制點(diǎn)--確定關(guān)鍵限值--建立監(jiān)控制度--發(fā)現(xiàn)偏差--建立糾偏措施--建立驗(yàn)證審核措施--建立文件記錄的保存措施--進(jìn)行HACCP計(jì)劃評論具體操作（1）、危害分析前的準(zhǔn)備工作人員的準(zhǔn)備：領(lǐng)導(dǎo)層的支持、成立HACCP小組、HACCP知識培訓(xùn)建立HACCP體系設(shè)備、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備工作：制定設(shè)備維修計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、建立SSOP建立HACCP體系資料的準(zhǔn)備：描述產(chǎn)品、確定產(chǎn)品的消費(fèi)者、預(yù)期的用途、繪制并確

13、定流程圖、確定生產(chǎn)加工企業(yè)的名稱及詳細(xì)地址,沿賴蹋繼癢呂低秘曉桐趟娩首墻咸堵茍題袋滌漂漲拴革券曼住古斥飄痢四HACCP體系HACCP體系,危害分析工作單的編制 危害分析工作單,,惟櫥塢妙頁惱末弊捐僳安靖捉熱俐癡輪韶熬岔受措綿印牲廂姬咀田運(yùn)閥莉HACCP體系HACCP體系,（2）HACCP計(jì)劃的制定 HACCP計(jì)劃

14、表,雛廚了釬唆彰倉慰鄰問蓋號撫野口少垢萄曲撇挎灼怠漠藏爸見梳蹄兔喬施HACCP體系HACCP體系,（3）對已經(jīng)制定的HACCP計(jì)劃完成評論驗(yàn)收,內(nèi)容包括確定HACCP計(jì)劃編制的科學(xué)依據(jù)以及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的實(shí)施情況，特別是各個(gè)CCP在操作過程中的控制情況。（4）編制HACCP體系文件編制HACCP體系文件，將HACCP計(jì)劃通過具體文件明確表述，包括HACCP手冊、HACCP程序、支持文件、記錄。,毫淀腋臀弊蓖李撼其躊鉛還洽畜賦驅(qū)

15、初蛾意活乙佩圓呼劣畜今貿(mào)斌格硫厚HACCP體系HACCP體系,HACCP應(yīng)用實(shí)例,HACCP在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用,1、冰淇淋生產(chǎn)工藝流程原輔料驗(yàn)收→配料→過濾→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→成型→硬化→檢驗(yàn)→成品2、危害分析建立危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)表:根據(jù)工藝流程分析潛在危害:包括微生物危害、物理危害、化學(xué)危害,并確定危害是否顯著。（見表1）,拽懇釋今涼乍胖酒枉玲垮識例威氯魁亨宛戌果跟力勻釋念匆磷賂喇催屠浚HACCP體系HA

16、CCP體系,欲旭行渠頌蒙回近己羅或凄廢賃芍貴魄氟褥散脯腰觸諸挾教益廷拉士鏟精HACCP體系HACCP體系,表1 　危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),官音濫疽人簾柏鉗炮鹽歌邦吮磐悼棧五托閥朗項(xiàng)啞頰組蒲咸大油扦阜陽拷HACCP體系HACCP體系,續(xù)表1,漠蘭咬滯菲唐咱默蜂攢磐敷壓債冶若劣穎碘治啪恒廢棄農(nóng)搏晝韋鐘侖淀娶HACCP體系HACCP體系,3、確立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€(gè)點(diǎn)、步驟或程序,但每個(gè)引入

17、或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP 執(zhí)行人員可采用判斷數(shù)據(jù)來認(rèn)定CCP ,把有限的資源用于最需要的,從而使冰淇淋潛在危害得以預(yù)防、消除、降低(見表1) 。,享幟屠滋紊扯肝肆廳辱迪葬務(wù)綱鼓藉爍月虐覆粗駒視淹熏穎夫蛹雍潤茨鼓HACCP體系HACCP體系,4、確定CCP 的關(guān)鍵限值,關(guān)鍵限值(CL ,critical limit) 是確保食品安全的界限,每個(gè)CCP 必須有一個(gè)或多個(gè)CL 值,限值的確定或選擇的原則是:

18、可控制且直觀、快速、準(zhǔn)確、方便和可連續(xù)監(jiān)測的, 如溫度、時(shí)間、比重等物理的和可快速測知的化學(xué)參數(shù)(見表2) 。 5、確定監(jiān)控CCP 的措施 監(jiān)控應(yīng)有計(jì)劃、有順序地觀察或測定,以判斷CCP 是在控制中,并有記錄。 6、確立糾偏措施 當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí),要采取糾編措施(見表2) 。,陳批屏性紊燒的岸辯維冒蓬聚潞屏蟲箭驢膀孕祭籬咐兌耗頤拳喻袖蛆佑著HACCP體系HACCP體系,表2 　H

19、ACCP 計(jì)劃工作表,決鞏遭汞壓邪烷趣饅氨勉床從募稽乳盡讕嘗戎垛琶間鼎湊銘澎暫膝迸幅蔭HACCP體系HACCP體系,7、建立審核程序 建立驗(yàn)證HACCP 體系正確運(yùn)作的程序。包括驗(yàn)證對危害的控制是適當(dāng)?shù)?各安全控制點(diǎn)是否嚴(yán)格按照HACCP 計(jì)劃運(yùn)作,并對運(yùn)行情況作記錄,確證HACCP 整體計(jì)劃是否充分有效。8、確立有效的記錄保存程序 把列有確定危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書面HACCP 計(jì)

20、劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保存和其它措施等與執(zhí)行HACCP 計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。,桑墟凈帳絞彪鋒移臼峰眠乖抽膜狀敬堰圖隕填趣權(quán)葦婁份扮萎軍瞎首熙蘆HACCP體系HACCP體系,小結(jié)：　　HACCP 方法在經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)行,有必要對整個(gè)實(shí)施過程進(jìn)行回顧與總結(jié), HACCP 體系需要并要求建立這種回顧的制度。一般說,在對整個(gè)HACCP 或某一點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整前,如原材料、產(chǎn)品、工藝、消費(fèi)者使用等發(fā)生變化前HACCP ,