haccp體系在配方乳粉生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、2010.6質(zhì)量安全QualityControl表1乳粉生產(chǎn)危害分析配料加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害危害風(fēng)險(xiǎn)評估對危害風(fēng)險(xiǎn)評估判斷提出依據(jù)應(yīng)用防止危害的措施關(guān)鍵點(diǎn)（是否）關(guān)鍵控制點(diǎn)序號(hào)發(fā)生的可能性發(fā)生的嚴(yán)重性危害是否顯著原料乳驗(yàn)收化學(xué)性危害：酸度，酒精，硝酸鹽，亞硝酸鹽，三聚氰胺，抗生素，解抗劑大嚴(yán)重是不適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度、時(shí)間，不恰當(dāng)?shù)那逑捶绞?；人為及非人為引起的亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留，三聚氰胺、抗生素、解抗劑超標(biāo)嚴(yán)格

2、執(zhí)行理化檢驗(yàn)程序，拒收不合格的原料乳是CCP11配料驗(yàn)收化學(xué)性危害：硝酸鹽、亞硝酸鹽、三聚氰胺大嚴(yán)重是人為及非人為引起的亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留，三聚氰胺超標(biāo)嚴(yán)格執(zhí)行理化檢驗(yàn)程序，拒收不合格的配料是CCP12雙效真空濃縮殺菌生物性危害：金黃色葡萄球菌，李斯特氏菌，沙門氏菌等細(xì)菌污染不大嚴(yán)重是半成品殺菌不徹底或運(yùn)送過程中細(xì)菌污染，殺菌溫度不夠，真空度不夠；清洗不當(dāng)造成細(xì)菌殘留交叉污染嚴(yán)格執(zhí)行雙效操作規(guī)程和SSOP操作規(guī)程是CCP2分裝封口生物

3、性危害：大腸菌及雜菌繁殖大嚴(yán)重是內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生差，雜菌二次污染，封口不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致后期微生物迅速繁殖執(zhí)行內(nèi)環(huán)境SSOP規(guī)程，監(jiān)控橫封溫度，抽查漏袋情況是CCP31物理性危害：金屬等雜質(zhì)不大嚴(yán)重是設(shè)備零部件脫落，員工帶來異物檢查設(shè)備是否有零部件脫落，員工執(zhí)行以舊換新制度是CCP32乳粉是指以新鮮乳為原料，或以新鮮乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，通過冷凍或加熱方法除去乳中幾乎全部的水分，干燥制成的粉末。配方乳粉

4、由于添加了營養(yǎng)強(qiáng)化成分、保質(zhì)期更長而深受消費(fèi)者的喜愛。2008年9月“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”后，國家質(zhì)檢總局對乳品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了規(guī)范，也加大了監(jiān)管力度，促使乳品企業(yè)在工藝改造、原輔料驗(yàn)收、衛(wèi)生檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)都層層把關(guān)。HACCP體系是目前國內(nèi)外應(yīng)用最多的食品安全控制體系，本文結(jié)合筆者在企業(yè)的實(shí)踐，將HACCP體系的原理應(yīng)用于生產(chǎn)配方乳粉的工藝分析及質(zhì)量控制，供同行參考。1配方乳粉的加工工藝及危害分析1.1生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)1.1.1生產(chǎn)工

5、藝配料驗(yàn)收原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理及標(biāo)準(zhǔn)化配料→雙效真空濃縮殺菌→噴霧干燥→半成品檢驗(yàn)→篩粉降溫→分裝→檢重封口→噴碼→成品檢驗(yàn)→成品貯存1.1.2操作要點(diǎn)（1）原料乳驗(yàn)收從合格供方購入，并經(jīng)感官評定指標(biāo)合格，無摻假、無農(nóng)藥和抗生素殘留、新鮮衛(wèi)生的常乳。（2）預(yù)處理及標(biāo)準(zhǔn)化配料按照配方要求準(zhǔn)確稱量各種原材料，在高速攪拌缸與原料乳罐之間形成一個(gè)閉合的循環(huán)配料過程，使物料充分溶解。然后進(jìn)行凈乳、均質(zhì)和殺菌，并經(jīng)換熱器使其降溫，進(jìn)入半成品罐，在其中

6、添加維生素、微量元素等，即得到半成品。（3）雙效濃縮雙效降膜式蒸發(fā)器在真空條件下使牛乳濃縮到一定濃度，達(dá)到噴霧干燥的要求。預(yù)處理半成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，雙效進(jìn)料生產(chǎn)，半成品經(jīng)雙效逐級(jí)預(yù)熱后，經(jīng)殺菌器保溫殺菌，再分別進(jìn)入雙效蒸發(fā)器進(jìn)行真空濃縮，達(dá)到相應(yīng)的濃度要求后泵入干燥塔濃奶缸。（4）噴霧干燥干燥塔工段是實(shí)現(xiàn)乳最終由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)粉末的工段。采用三噴頭壓力噴霧干燥，在高壓泵的作HACCP體系在配方乳粉生產(chǎn)中的應(yīng)用■孔慶偉黑龍江乳業(yè)科技股份有

7、限公司阿城分公司■趙欣黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程學(xué)院562010.6QualityControl□質(zhì)量安全▲表2乳粉生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)驗(yàn)證記錄對象方法頻率人員原料乳接收（CCP11）配料接收（CCP12）亞硝酸鹽硝酸鹽酸度新鮮度抗生素解抗劑三聚氰胺亞硝酸鹽：陰性硝酸鹽：陰性酸度：14~20酒精試驗(yàn)：陰性抗生素：陰性解抗劑：不得檢出三聚氰胺：不得檢出原料乳、配料化學(xué)方法快速檢測液相色譜儀每批檢驗(yàn)

8、化驗(yàn)員1、檢驗(yàn)員將檢驗(yàn)結(jié)果向化驗(yàn)室主任報(bào)告2、拒收不合格品3、只接受檢驗(yàn)合格品1、每日審核原料乳檢驗(yàn)日報(bào)表、配料檢驗(yàn)記錄2、每個(gè)月對檢驗(yàn)員進(jìn)行考核，檢驗(yàn)準(zhǔn)確率3、每季度廠家維護(hù)設(shè)備4、每年送檢復(fù)核表原料奶檢驗(yàn)日報(bào)表配料檢驗(yàn)記錄檢驗(yàn)員考核表設(shè)備維護(hù)表送檢報(bào)告表糾偏行動(dòng)報(bào)告供方評估濃奶殺菌（CCP2）細(xì)菌和致病菌殺菌溫度:92~98℃保溫時(shí)間:24s濃奶監(jiān)控殺菌器溫度表每小時(shí)記錄1次操作工1、根據(jù)偏離情況，及時(shí)調(diào)整蒸汽量、物料濃度2、前一批

9、次產(chǎn)品檢測不合格回溶1、每日審核生產(chǎn)運(yùn)行記錄2、每日抽查半成品，檢驗(yàn)微生物指標(biāo)3、每個(gè)月對關(guān)鍵崗位人員進(jìn)行操作規(guī)程培訓(xùn)并考核合格雙效生產(chǎn)運(yùn)行記錄半成品檢驗(yàn)表關(guān)鍵崗位培訓(xùn)記錄關(guān)鍵崗位考核記錄糾偏行動(dòng)報(bào)告分裝封口（CCP31）封口后的二次污染封口溫度250~300℃內(nèi)包裝袋每小時(shí)更換封口機(jī)并清理消毒每小時(shí)記錄1次操作工1、更換新的封口機(jī)，對封口機(jī)進(jìn)行清理和消毒2、對前一批次包裝進(jìn)行封口檢驗(yàn)，不合格產(chǎn)品二次封口1、每日審核更換記錄2、每小時(shí)抽

10、檢封口情況3、出廠前抽檢成品微生物指標(biāo)封口機(jī)更換記錄封口抽檢記錄成品檢驗(yàn)報(bào)告糾偏行動(dòng)報(bào)告分裝封口（CCP32）物理危害設(shè)備零部件無缺失，員工用具無缺失設(shè)備及員工開機(jī)、停機(jī)、午休檢查設(shè)備零部件缺失情況，員工用品以舊換新開機(jī)、關(guān)機(jī)、午休及上下班分別記錄班組長1、通知車間主任，對上次檢查后包裝的產(chǎn)品拆包檢查2、將不合格產(chǎn)品找出，其它產(chǎn)品二次包裝或回溶處理1、每日審核設(shè)備檢驗(yàn)記錄和物品更換記錄2、每周檢驗(yàn)設(shè)備零部件缺失狀況3、顧客投訴記錄設(shè)備檢

11、查記錄員工物品更換記錄顧客投訴記錄用下形成高壓，使?jié)饽探?jīng)噴嘴后形成細(xì)小的霧滴，與熱風(fēng)進(jìn)行熱量交換，蒸發(fā)出其中的水分，得到粉末狀產(chǎn)品。（5）篩粉降溫干燥塔干燥的乳粉顆粒，再經(jīng)過振動(dòng)篩篩粉，便得到顆粒均一的乳粉，并降低乳粉的溫度。（6）包裝乳粉經(jīng)篩粉后，經(jīng)包裝灌粉、封口，便得到適于運(yùn)輸、貯存的成品粉。（7）入庫成品粉經(jīng)檢驗(yàn)合格后，進(jìn)入供應(yīng)庫房，等待出庫銷售。1.2危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析見表1，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控見表2。2討論2.1HAC

12、CP計(jì)劃應(yīng)每年進(jìn)行復(fù)核，如有供應(yīng)商變動(dòng)，設(shè)備變動(dòng)，生產(chǎn)流程變動(dòng)等因素，都應(yīng)該對HACCP計(jì)劃進(jìn)行評估和調(diào)整。2.2HACCP體系是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)上的，各個(gè)生產(chǎn)工段都應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程；沒有歸入HACCP計(jì)劃應(yīng)按照GMP、SSOP規(guī)程進(jìn)行要求和規(guī)范，如從干燥塔到內(nèi)環(huán)境包裝工段屬于關(guān)鍵衛(wèi)生區(qū)，其溫度控制為20~24℃，濕度為＜60%，室內(nèi)空氣正壓為5~10Pa。2.3成品雜質(zhì)度和蛋白質(zhì)變性點(diǎn)屬于質(zhì)量指標(biāo)，不構(gòu)成食品安全危害，不歸

13、入HACCP計(jì)劃中，可按照ISO9000相關(guān)文件規(guī)定進(jìn)行管理和控制。2.4CIP清洗雖然沒在工藝流程中體現(xiàn)，但必須按照雙效操作規(guī)程，在時(shí)間超過4h或殺菌壓力超過0.04MPa時(shí)強(qiáng)制進(jìn)行清洗，直到殺菌溫度能夠達(dá)到90℃以上時(shí)方可進(jìn)料殺菌。2.5原料乳驗(yàn)收中硝酸鹽和亞硝酸鹽超標(biāo)雖然很少發(fā)生，但是按照質(zhì)檢局規(guī)定屬于強(qiáng)制執(zhí)行項(xiàng)目，所以每批原料和配料必須進(jìn)行檢驗(yàn)?！鰠⒖嘉墨I(xiàn)：[1]陳明愛，陳建華.HACCP系統(tǒng)在糖果工業(yè)生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的應(yīng)用.食