haccp在蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、一_工Z刪CANGBAOXIANJIAGONGHACCP在蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王妮婭(泰安271018)蘋果汁富含鮮果的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，素有“液體水果”之稱，具有色澤艷、香味馥郁、酸甜適度、清鮮爽口之特點(diǎn)，現(xiàn)己成為大眾營養(yǎng)飲料。美國于1998年4月提出了兩個針對果蔬汁HACCP管理的強(qiáng)制性提案，并且詳細(xì)規(guī)定了其使用范圍與生效日期。日本也緊跟其后，制定了“飲料綜合衛(wèi)生管理制造過程”的提案。HACCP作為食品工業(yè)

2、中的一種有效的管理模式，應(yīng)用于果汁生產(chǎn)企業(yè)中，將有益于果汁生產(chǎn)水平、產(chǎn)品質(zhì)量與安全的全面提高與完善，提高國產(chǎn)果汁在國內(nèi)外市場的競爭力。(一)HACCP簡介HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoint)全稱為危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，其概念與方法于70年代初產(chǎn)生于美國，經(jīng)過20多年的發(fā)展趨于完善，在保障食品安全、質(zhì)量等方面起到了積極作用。FAO、WHO等組織一直在全球范圍內(nèi)積極推廣HACCP的概念與方法。該體

3、系以進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制為兩大監(jiān)督支柱，通過對生產(chǎn)過程中的危害分析，確定在生產(chǎn)過程中容易發(fā)生安全、質(zhì)量問題的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)的控制措施，并不斷地對控制措施進(jìn)行監(jiān)控與糾偏，將潛在危害消滅在生產(chǎn)過程中。1HACCP原理HACCP方法是一套系統(tǒng)的方法，由以下各部分連續(xù)地、有機(jī)地組成如下。危害分析一確定關(guān)鍵控制點(diǎn)一確定控制標(biāo)準(zhǔn)一建立監(jiān)控程序一制定糾正措施一建立及保持記錄，用文件證明HACCP系統(tǒng)一建立驗(yàn)證程序2HACCP與GMP和SSO

4、P的關(guān)系HACCP是一個理想的、代替?zhèn)鹘y(tǒng)安全質(zhì)量管理方法的預(yù)防性體系，但它不是一個孤立體系，它必須建立在良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)上。GMP是對食品生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)、各個方面實(shí)行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求和為保證產(chǎn)品質(zhì)量必須采取的監(jiān)控措施，它的內(nèi)容可概括為硬件和軟件兩部分。所謂硬件是指對食品企業(yè)提出的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方靜面的技術(shù)要求；而軟件則指可靠的生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、完善的管理組織和嚴(yán)格的管理制度

5、等。SSOP主要涉及8個方面，加工水(冰)的安全；與食品接觸表面的清潔度(包括設(shè)備、手套、工作服)；防止交叉污染；手的清潔與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存與使用；員工的健康與衛(wèi)生控制：蟲害的防治等。只有在建立了GMP與SSOP基礎(chǔ)之上，才能保證HACCP的正確實(shí)施。在此，以果汁的生產(chǎn)為例，對果汁生產(chǎn)的HACCP體系進(jìn)行了探討。(二)工藝流程原料驗(yàn)收一洗滌挑選一破碎、打漿一壓榨取汁一酶解一澄

6、清、過濾一脫氣一灌裝一殺菌一成品(三)HACCP在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用1危害分析(HA)與“關(guān)鍵點(diǎn)”(CPP)的確定根據(jù)果汁工藝流程，對原料蘋果、釀造過程直至成品消費(fèi)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面分析，從生物、化學(xué)和物理等幾個方面找出潛在的有損于果汁安全的危害因子，具體分析危害關(guān)鍵點(diǎn)(表1)。①微生物污染是果汁加工中的主要污染，特別是病原菌、致病菌直接影響產(chǎn)品的安全性；腐爛的水果還有可能引起棒曲酶毒素超標(biāo)。另外，設(shè)備清洗的效果直接影響著下批產(chǎn)品的質(zhì)量與

7、安全。由于不易清洗，清洗效果不好時往往會助長細(xì)菌的生長和繁殖，造成危害，所以確定CIP清洗是關(guān)鍵控制點(diǎn)。環(huán)境衛(wèi)生也至關(guān)重要，由于車間濕度大，適宜多數(shù)細(xì)菌和真菌的生長，而且在生產(chǎn)過程中，與空氣接觸的物料易被污染，所以該處也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。②果汁生產(chǎn)中化學(xué)性危害主要有農(nóng)藥殘留(有機(jī)磷類)、重金屬超標(biāo)(銅、鉛、砷)及添加劑使用過量，果實(shí)清洗用清潔劑、CIP清洗劑(硫酸、氫氧化鈉)、包裝材料滅菌用消毒劑的殘留也是造成化學(xué)危害的因素。③果汁生產(chǎn)中的

8、物理危害主要指異物如沙粒，一般可以通過水送槽的沉降池過濾除去?；眵呋磙馈恶戈?，囂維普資訊ZHUCANGBA0XIANJIAGONG表1果汁生產(chǎn)危害分析工作單工藝步驟危害分析危害是危害嚴(yán)重性預(yù)防危害是否為關(guān)否嚴(yán)重判斷依據(jù)的措施鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收生物危害：病原菌、是蘋果中可能存在致病菌與病二次殺菌，拒收過度霉?fàn)€與是致病菌、棒曲霉毒素原菌，腐爛蘋果帶入過量棒曲被污染的蘋果霉毒素化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、是未按規(guī)定施藥，原料產(chǎn)地有嚴(yán)追蹤施藥過程、樣品抽

9、檢是重金屬(銅、鋁、砷)重空氣污染超標(biāo)物理危害：泥沙等是原料中可能存在及時撿出，后續(xù)工序去除否破碎打漿生物危害：致病菌污染是設(shè)備、環(huán)境污染車間消毒、后續(xù)殺菌否榨汁、酶解生物危害：致病菌污染是設(shè)備、環(huán)境污染車間消毒、后續(xù)殺菌否澄清生物危害：致病菌污染是罐呼吸引入致病菌車間消毒、后續(xù)殺菌否過濾生物危害：致病菌污染是設(shè)備污染加強(qiáng)設(shè)備消毒、后續(xù)殺菌否脫氣略灌裝生物危害：致病菌污染是設(shè)備、容器污染加強(qiáng)設(shè)備消毒、后續(xù)殺菌否殺菌生物危害：致病菌殘存是

10、殺菌強(qiáng)度不足足夠的殺菌強(qiáng)度是2建立關(guān)鍵限值、確定控制標(biāo)準(zhǔn)控制措施關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以果汁生產(chǎn)的有關(guān)技術(shù)、安全法規(guī)、工藝規(guī)程為依據(jù)，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)、科研及專家的科學(xué)分析確定，以確保控制措施的有效性(表2)。表2HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控顯著每個預(yù)防措施監(jiān)控糾偏記錄驗(yàn)證制點(diǎn)危害的關(guān)鍵限值對象方法頻率人員行動原料驗(yàn)收生物危害符合原輔材料蘋果產(chǎn)地合逐車采購員，拒收驗(yàn)收記主管每天檢查化學(xué)危害技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)同約束；驗(yàn)收人員，錄表全部記錄外觀檢驗(yàn)；化驗(yàn)員抽檢殺菌生

11、物危害HTST5~C，38殺菌溫溫度傳連續(xù)監(jiān)操作質(zhì)檢返工殺菌操檢驗(yàn)、處理當(dāng)天或UHT(121oC，3度，殺感器測每批貝作記錄或隔天由主管菌時間留小樣表檢查全部記錄備檢CIP清洗生物危害硫酸、氫氧化鈉清洗液化學(xué)方每批次操作工調(diào)整好清洗工每日抽檢一次溶液濃度2％～濃度溫法有關(guān)指記錄3％，溫度65～70~C，度標(biāo)后重清洗間隔不超過新清洗60小時環(huán)境衛(wèi)生生物危害企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境衛(wèi)化學(xué)方每小時質(zhì)檢員重新清消毒記每日抽檢一次生法一次洗錄3監(jiān)控、糾偏、記

12、錄與驗(yàn)證監(jiān)控是快速對果汁生產(chǎn)CPP進(jìn)行測試或觀察，將測試值與關(guān)鍵值進(jìn)行比較，失控時及時調(diào)節(jié)。該步驟是HACCP計(jì)劃中最重要的部分。監(jiān)控程序包括：監(jiān)控的內(nèi)容、方法、頻率和監(jiān)控人員。發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)未達(dá)標(biāo)時，必須立即采取糾偏措施。利用檢測結(jié)果調(diào)整工藝與加工方法以保持控制。如果失控，必須將不符合要求的產(chǎn)品處理掉。必須確定、改正不符合要求的因素以確保CCP重新受控制。每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，記錄的監(jiān)控信息是顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。最

13、后進(jìn)入驗(yàn)證程序。驗(yàn)證或證實(shí)生產(chǎn)中使用的HACCP系統(tǒng)與所制定的HACCP系統(tǒng)是否相符。一般地，對各關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控情況進(jìn)行驗(yàn)證的具體做法主要有以下三種：①對監(jiān)控設(shè)備的定期校正。②有針對性的抽樣進(jìn)行分析檢驗(yàn)。③對監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。該階段由果汁生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督員、質(zhì)檢員及有關(guān)部門的專家等對HACCP系統(tǒng)定期進(jìn)行驗(yàn)證和分析。果汁HACCP計(jì)劃的監(jiān)控、糾偏、記錄與驗(yàn)證見HACCP計(jì)劃表(表2)。(四)小結(jié)1通過本研究我們認(rèn)為，在蘋果汁生產(chǎn)工藝中，原