論haccp系統(tǒng)在釀造醬油生產(chǎn)中的應用

1、中國醫(yī)學理論與實踐2003年鲞箜塑墅旦衛(wèi)嬰：：論HACCP系統(tǒng)在釀造醬油生產(chǎn)中的應用劉淑艷1張迅陳凡趙彥李偉崔東霞(1沈陽市疾病預防控制中心110031；2沈陽市衛(wèi)生監(jiān)測檢驗中心110031；3沈陽市衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所110014)HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)即危害分析和關鍵控制點，是一種食品安全保證系統(tǒng)，它起源于20世紀60年代初美國航空食品質量管理，并于70年代后在發(fā)達國家的食

2、品行業(yè)上推廣應用，在保證食品質量和安全性上取得了顯著的效果，得到了世界衛(wèi)生組織(WHO)、聯(lián)合國糧農組織(FAO)、國際食品法典委員會(CAC)等國際組織的推崇，目前已成為重要的食品安全質量管理系統(tǒng)。該系統(tǒng)強調預防為主，通過分析食品生產(chǎn)過程各階段潛在的危害性，進行危害分析，確定關鍵控制點，制定相應的預防措施，經(jīng)過控制使這些潛在的危害得以防止、消除或降低至可接受水平，將不合格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中。從而降低了生產(chǎn)銷售不安全食品的風險。醬油是

3、我國傳統(tǒng)的調味品，目前我國醬油生產(chǎn)多為手工作坊式，衛(wèi)生條件差，設備簡陋，產(chǎn)品質量難以保證。因此，將HACCP系統(tǒng)在醬油生產(chǎn)中推廣應用顯得尤為重要。本文就HACCP系統(tǒng)在釀造醬油生產(chǎn)中的應用進行探討。1IIACC3P的基本內容及危害分析、危險性評估11HACCP的基本內容(1)必要的基礎程序(PP)；(2)危害分析和危險評估；(3)關鍵控制點(c凹)控制危害標準；(4)HACCP文件化系統(tǒng)；(5)HACCP系統(tǒng)驗證程序。必要的基礎程序(P

4、P)是一種全面控制加工環(huán)節(jié)來支持HACCP。并用以保證產(chǎn)品安全的基礎程序。PP的主要內容為：基礎設施控制一衛(wèi)生控制一原料輔料購入和儲存一儀器設備維護一員工培訓班一一般質量體系一健康和安全回收率一HACCP。從上述程序可看出，基礎程序(PP)是建立HACCP的底座即支撐點，只有基礎程序(PP)得到真正的有效控制。才有可能建立起完整、可靠的HACCP系統(tǒng)，使產(chǎn)品的安全性得到保證。12危害分析和危險性評估這是建立HACCP計劃的基本步驟，此步

5、驟包括：(1)描述產(chǎn)品本身及其銷售方式；(2)組成HACCP評估小組；(3)確定使用方式與目標消費者；(4)建立完整的工藝流程圖；(5)使用七原則驗證工藝流程?！捌咴瓌t”內容如下：(1)進行危害分析，包括原輔料、包裝材料及生產(chǎn)工藝的每一階段的危害分析；(2)確定關鍵控制點即CCP；(3)設置關鍵限制量(Criticallimit)。確定工藝過程中要控制因素的最大最小范圍；(4)建立監(jiān)控計劃；(5)建立糾偏措施計劃；(6)建立驗證糾偏措施

6、、得以實施并有效的程序；(7)建立記錄保存和HACCP系統(tǒng)文件化程序。13由CCP控制的危害組成(1)生物危害一致病菌和微生物毒素；(2)化學危害一有害化學殘留物如農藥、殺蟲劑及過敏性物質；(3)物理危害一主要指碎石子、玻璃、金屬碎屑等異物。2釀造醬油生產(chǎn)中IIACCP的建立及分析此處僅探討HACCP建立的基本步驟一危害分析、關鍵控制點和危險評估。21研發(fā)部、市場部、工程部、技術部(品控部)及生產(chǎn)部有關人員組成HACCP評估小組。由研發(fā)

7、部提供產(chǎn)品配方，原輔料及添加劑的種類、用量；由工程部提供完整的工藝流程圖、機械設備的材質及有關技術參數(shù)；由市場部確定產(chǎn)品的描述、銷售方式、產(chǎn)品的使用方式及目標市場；技術(品控)部及生產(chǎn)部使用“七原則”進行工藝流程驗證。同時尚需設專人進行食品信息搜集，隨時關注科技及醫(yī)學發(fā)展。22產(chǎn)品及銷售描述，包括產(chǎn)品所用的原輔料、添加劑、加工原理、最終包裝形式及儲存、運輸、銷售。23使用方式與目標消費者。使用方式為即時食用；目標消費者為各年齡段的公眾(

8、不包括嬰幼兒)。24關鍵控制點(c凹)是指會影響食品安全的關鍵性危險因素，選擇并確定CCP是HACCP控制的關鍵所在。CCP判定流程圖如圖1所示。問題Ql是翥害S~Q2是麈否I否修正此步驟、工藝或產(chǎn)品利用P睞控制危害此措施是否消除或減少危害發(fā)生的可能性并達到可接受水平是問暴三問題QI是蒸贛霎L_查施，消除或減少危害發(fā)生卜__—二可能的水平Il是非CCPI圖1CCP判定流程圖25建立釀造醬油生產(chǎn)一般工藝流程。如圖2所示。26釀造醬油原輔料

9、加工工藝CCP判定見表1。27制訂釀造醬油CCP危害分析及控制計劃表見表2。28技術部、工程部、生產(chǎn)部共同進行工藝流程的驗證。HACCP系統(tǒng)主要是消除生物、化學、物理性污染。包括原輔料及本身微生物(致病菌)、外來物質污染及生產(chǎn)過程中致病菌、外來物質污染，原則是消除危害因素及將危害控制在可—l維普資訊中國醫(yī)學理論與實踐2003年2月2OO3整筮塑堡塑墮型墨望：：2墮!：一素)I混勻MI，卜ccP2(藥殘、霉菌毒素)I潤熱水蒸煮——Ml，I

10、—ccPl(蛋白變性、殺菌)l冷卻(快速降至4ooc)接種(控制菌種純度，防止雜菌污染)l通風培養(yǎng)(24小時)制曲(控制曲室內外溫度、濕度、時間)l發(fā)酵(溫度50～55℃，時間20小時)浸出、淋油(頭淋溫度85“C以上，容器保持潔凈衛(wèi)生)配制——Ml，LCCP2(JJI~料、添加劑)滅菌——Ml，卜一ccPl(85～90~C，15～30分鐘)l包材——Ml，L—ccPl(索證、驗質、消毒)灌裝——Ml，H—ccP2(設備容器消毒、個人衛(wèi)

11、生)成品注：lIⅡ一表示引起中度或輕微疾病的嚴重性；Ir一表示低度危害(危險)性；一表示中度危害(危險)性；表示高度危害(危險)性；ccP?！硎疽活愱P鍵控制點，可消除或預防的危害；CcP2——表示二類關鍵控制點，指最大程度減少或降低、延遲危害。圖2醬油生產(chǎn)工藝流程24l接受水平。29技術部可以用統(tǒng)計方法進行CCP發(fā)展趨勢原則。技術部人員可以定期如每周(月、季)對CCP點的檢查結果進行統(tǒng)計學分析，預測出CCP點的發(fā)展趨勢，并將統(tǒng)計結果

12、反饋給相關部門，從而完善HACCP控制系統(tǒng)，將其轉化為有預防措施的控制系統(tǒng)。3HACCP系統(tǒng)目前在應用中存在的局限性及建議31HACCP在應用中的局限性311HACCP只強調食品生產(chǎn)中已知的安全問題，不包括表1醬油原輔料加工工藝cc1判定原輔料及加工工藝問題Ql問題問題Q3問題Q4ccP是或否表2釀造醬油BACC~P危害分析及控制計劃表生產(chǎn)步驟0危害類別控制方法監(jiān)控限量監(jiān)控頻次監(jiān)控超限量糾正糾正者記錄形式驗證方法目前未知的食品安全問題。

13、312HACCP監(jiān)控系統(tǒng)缺少對數(shù)據(jù)的有效分析方法，其數(shù)據(jù)的典型分類：正?！谙拗品秶鷥?；不正常——超出限制范圍。這種方法由于不能檢測控制時間之外的過程變化，而限制了對變化數(shù)據(jù)的有效利用。32HACCP在應用中的改進建議321建立有效的有關食品的情報系統(tǒng)，充分利用國際、國內互聯(lián)網(wǎng)及信息高速公路上的信息資源，隨時監(jiān)控最新的科技發(fā)展。食品生產(chǎn)企業(yè)建立當前的HACCP系統(tǒng)后，應隨時關注科學發(fā)展及醫(yī)學發(fā)現(xiàn)，如涉及食品安全新的危險因素，應及時添加

14、到HACCP系統(tǒng)相關的控制點中。322充分利用統(tǒng)計技術對監(jiān)控數(shù)據(jù)進行分析，統(tǒng)計方法首先能夠保證對HACCP系統(tǒng)完整和詳細的了解；其次，使用統(tǒng)計圖表可以顯示過程中每一點變化，解釋過程中的變化及發(fā)展趨勢，從而使控制者能夠根據(jù)發(fā)展趨勢采取相應的預防措施以保證產(chǎn)品的安全。323隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展繁榮，人們對物質需求的不斷提高，要求食品的多樣化、個性化，為此，食品加工企業(yè)需要不斷地調整產(chǎn)品結構及種類，以適應市場的需求。食品加工企業(yè)在對其基礎設施、

15、工藝流程、人員及產(chǎn)品配方等方面進行調整或改變時，應及時修訂HACCP計劃，在新的基礎上重新建立CCP進行控制，以保證產(chǎn)品的安全。324HACCP認證是在食品領域推行的、國際上公認的先進和科學的衛(wèi)生安全控制理論，也是最經(jīng)濟、最有效的食品衛(wèi)生控制辦法。建議政府有關部門制訂相關的法律法規(guī)，在食品加工企業(yè)中推行GMP認證的同時，大力推進HACCP的認證工作，使食品加工企業(yè)的管理水平及食品衛(wèi)生質量達到或接近國際水平，在國際市場中樹立起中國產(chǎn)品自己