haccp在攪拌型酸奶生產中的應用_質量控制

1、HACCP在攪拌型酸奶生產中的應用在攪拌型酸奶生產中的應用_質量控制質量控制HACCP是危害分析與關鍵控制點(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的簡稱[1]。它是由食品危害分析(HazardAnalysis，HA)、關鍵控制點(CriticalControlPoint，CCP)兩大部分組成的系統管理體系。美國國家食品微生物標準顧問委員會(NACMCF)制定了以下7個HACCP的基本原則：（1）危害分析

2、(HA)；（2）控制點(CCP)的確定；（3）制定與每個被確定的CCP有關的預防性措施的極限；(4)建立監(jiān)控體系；(5)建立當監(jiān)控表明超過某極限時應采取的改正行為；(6)建立將HACCP體系歸檔的有效檔案保管制度；(7)建立用于確認HACCP體系正常運轉的程序[2]。攪拌型酸奶是酸奶制品的一種，它營養(yǎng)豐富，風味怡人，是非常好的營養(yǎng)保健食品，但其生產對原材料、生產工藝、設備、人員素質以及生產環(huán)境的要求較高，生產過程中往往會因為對潛在危害分

3、析和控制不夠，而影響產品的品質。在酸奶的生產中應用HACCP系統，可以對產品加工過程中的各個環(huán)節(jié)上存在的及潛在的危害進行分析，找出影響產品質量的關鍵控制點采取相應的控制措施，從而生產出最佳品質的酸奶。1生產工藝原料乳的驗收預熱(60～70℃)配料(標準化、輔料添加)均質(15～20MPa)殺菌(90～95℃，5min)冷卻(42～45℃)接種(2％～3％)發(fā)酵添加風味物質攪拌灌裝冷卻(5～10℃)貯藏成品[3]。2.2.3發(fā)酵劑發(fā)酵劑在

4、酸乳生產中的作用是至關重要的，發(fā)酵劑的活性大小以及桿菌和球菌比例將直接影響到產品的風味及產品的組織狀態(tài)。目前在生產中比較常用的發(fā)酵劑有一次性菌種和傳代菌種。一般來說，一次性菌種使用方便，產品風味穩(wěn)定，但活力差，發(fā)酵時間長，成本較高；傳代菌種成本低，但技術要求較高，易受雜菌污染，多次傳代易造成桿菌和球菌比例失調，產品風味不穩(wěn)定[6]。發(fā)酵劑的品質好壞直接影響酸奶質量，如果發(fā)酵劑污染了雜菌，會使酸奶凝固不好、乳清析出過多、產生氣泡和異味。2

5、.2.4發(fā)酵發(fā)酵過程主要是乳酸菌生長，發(fā)酵乳糖產生乳酸的過程。溫度是影響發(fā)酵過程最主要的因素，溫度的高低與酸奶的質量有直接關系，過高或過低的發(fā)酵溫度都影響酸奶的品質[7]。2.2.5冷卻、攪拌攪拌型酸奶達到發(fā)酵終點后應盡快從發(fā)酵罐夾層通人冰水，對料液冷卻。發(fā)酵罐內攪拌器的轉速過高會破壞酸乳的組織狀態(tài)質量控制，降低產品黏稠度。2.2.6冷藏過高的冷藏溫度會導致酸奶過度發(fā)酵，從而造成酸奶酸度過高，風味不佳。2.3車間環(huán)境與加工設備因素2.3