haccp 在板鴨生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、HACCP在板鴨生產(chǎn)中的應(yīng)用于輝李華張巧梨(佛山科技學(xué)院生命科學(xué)院動(dòng)科系廣東南海528231)中圖分類(lèi)號(hào):S83489文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B文章編號(hào):10047034(2004)10007302收稿日期:20040616基金項(xiàng)目:佛山市專(zhuān)項(xiàng)基金項(xiàng)目(03020021)作者簡(jiǎn)介:于輝(1971)男黑龍江呼蘭人講師碩士研究生.板鴨是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味食品一直深受人們的喜愛(ài)不僅在國(guó)內(nèi)占有較大市場(chǎng)而且在香港地區(qū)和日本、南韓、歐盟等市場(chǎng)深受消費(fèi)者的歡迎。在板

2、鴨生產(chǎn)中實(shí)施HACCP管理法能有效地避免生產(chǎn)過(guò)程中的各種有害因素的存在防止可能導(dǎo)致病害的可能性更能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)板鴨質(zhì)量的要求同時(shí)也能大大提高生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益。1HACCP質(zhì)量控制體系的建立1.1確定研究范圍系統(tǒng)地分析由活鴨收購(gòu)到成品出廠(chǎng)的整個(gè)加工過(guò)程哪些環(huán)節(jié)會(huì)造成污染危害其危害程度如何可否控制后面的工序可否減輕或消除其危害等然后根據(jù)分析結(jié)果確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并對(duì)所選擇的控制點(diǎn)采取有效措施進(jìn)行控制保證整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)和出廠(chǎng)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。1.2描

3、述產(chǎn)品確定預(yù)期使用要求板鴨的特點(diǎn)是味咸豐潤(rùn)肉質(zhì)細(xì)嫩致密汁濃鮮香甘美。成品標(biāo)準(zhǔn)為頸部發(fā)硬周身干燥皮面光滑無(wú)皺紋肌肉收縮胸部凸起頸椎露出呈扁圓形肌肉切面平而緊密呈玫瑰色具有板鴨的特殊滋味。其加工原理主要為食鹽的作用由于食鹽本身具有防腐和脫水的功效便使得板鴨的保存期得到延長(zhǎng)但因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)豐富只要環(huán)境適宜病原微生物就會(huì)大量繁殖從而影響人體健康。板鴨食用方式多種可即時(shí)熟食也可冷藏后加熱食用快捷方便符合現(xiàn)代人高效率的生活步伐。1.3繪制流程活鴨進(jìn)廠(chǎng)驗(yàn)

4、收→停食飲水管理→宰前檢疫→噴淋體表→電麻上掛→宰殺→放血→浸燙去毛→開(kāi)膛出腔→宰后檢驗(yàn)→去內(nèi)臟→整修體表→沖洗→預(yù)冷→腌制(擦鹽、摳鹵、復(fù)鹵、疊坯、排坯和涼掛)→包裝→出廠(chǎng)。1.4列出與各工藝步驟有關(guān)的所有危害與控制危害的措施(見(jiàn)表1)2各CCP的分析及糾偏措施2.1宰前檢疫凡提交屠宰的活鴨必須嚴(yán)格遵守國(guó)家頒布的《家畜家禽表1各工藝步驟有關(guān)的所有危害與控制措施序號(hào)加工環(huán)節(jié)名稱(chēng)潛在危害危害程度控制措施是否列為CCP原因1宰前檢疫鴨體注射

5、激素類(lèi)藥物或飼喂超標(biāo)添加劑病原鴨本身攜帶病原體病鴨病原污染健康鴨憑檢疫證收購(gòu)對(duì)鴨體進(jìn)行必要實(shí)驗(yàn)室處理拒收超標(biāo)鴨群發(fā)現(xiàn)疫情不得卸載是加工環(huán)節(jié)無(wú)法消除危害2噴淋鴨體表鴨毛太干容易造成剝皮間鴨毛亂飛傳染環(huán)境和胴體在送宰通道終端安裝噴霧裝置否輕微危害3電麻電麻不當(dāng)易造成放血不良控制電壓、培訓(xùn)操作人員否輕微缺陷4宰殺刀具連續(xù)宰殺不消毒可將大量細(xì)菌帶入切面刀口不準(zhǔn)影響鴨體外形宰殺鴨體工具徹底消毒培訓(xùn)熟手工作人員否輕微缺陷5放血放血不完全肉不易貯藏控

6、制好瀝血時(shí)間一般為3～4min選有經(jīng)驗(yàn)人員操作否輕微缺陷6浸燙去毛水浸燙難拔盡還需拔毛蠟拔毛易影響胴體外形形成次品培訓(xùn)操作員控制浸燙溫度是無(wú)法消除危害7開(kāi)膛劃破胃腸、膽囊、膀胱污染鴨體刀具不消毒造成交叉污染對(duì)刀具進(jìn)行消毒剔除被污染鴨只否修整環(huán)節(jié)可修補(bǔ)8宰后檢驗(yàn)漏檢造成病鴨肉進(jìn)入成品造成危害病鴨肉污染健康造成交叉污染對(duì)刀具進(jìn)行消毒并配置兩把刀可交替消毒使用剔除被污染鴨只是后道很難消除9去內(nèi)臟去臟不凈或殘留淤血、污穢降低鴨體質(zhì)量?jī)?nèi)臟及廢物引

7、起致病菌的傳播培訓(xùn)操作員內(nèi)臟及廢物集中于特定的處理室進(jìn)行統(tǒng)一處理否輕微缺陷防疫條例》、《肉品檢驗(yàn)規(guī)程》的有關(guān)規(guī)定經(jīng)檢疫人員檢疫并出具證明。糾偏措施:剔除病種鴨體并處理病變的鴨只以免傳染其他鴨只。37《黑龍江畜牧獸醫(yī)》2004年第10期畜產(chǎn)品加工?19952004TsinghuaTongfangOpticalDiscCo.Ltd.Allrightsreserved.續(xù)表1各工藝步驟有關(guān)的所有危害與控制措施10整修體表局部傷肉或病變不修凈影

8、響鴨肉質(zhì)量修整工具連續(xù)操作不消毒造成交叉污染對(duì)刀具進(jìn)行消毒并配置兩把刀可交替消毒使用培訓(xùn)操作員是后道無(wú)法消除缺陷11沖洗沖洗不凈造成血污、毛污殘留配備高水壓沖洗此環(huán)節(jié)工作人員要嚴(yán)格把關(guān)否輕微缺陷12預(yù)冷時(shí)間、溫度不當(dāng)影響品質(zhì)造成細(xì)菌繁殖預(yù)冷水不凈引起細(xì)菌感染溫度控制在5℃對(duì)預(yù)冷水進(jìn)行殺菌處理否輕微缺陷14擦鹽鹽份的細(xì)菌污染上鹽不均引起鴨質(zhì)下降味道不均工作人員的個(gè)人衛(wèi)生可引起細(xì)菌感染炒熱食鹽培訓(xùn)操作員專(zhuān)人檢查工作人員手部消毒衛(wèi)生是危害后道

9、無(wú)法消除15摳鹵鹽浸濃度及時(shí)間不當(dāng)影響腌制品的出品率、韌性和肌肉中鹽的濃度拔血水不凈影響肌肉美觀控制鹽浸濃度及時(shí)間選有經(jīng)驗(yàn)操作人員是由此造成的危害無(wú)法消除16復(fù)鹵鹵汁變質(zhì)或鹵汁配料不干凈污染鴨體定期檢驗(yàn)鹵汁配汁前對(duì)配料進(jìn)行檢驗(yàn)是危害后道無(wú)法消除17包裝接觸不潔物體或包裝袋漏氣引起鴨體質(zhì)變保證封口完好或成品不與外界空氣接觸否統(tǒng)一消毒一般缺陷18保存貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度不當(dāng)引起成品變質(zhì)掌握好貯存的溫度及時(shí)間安裝室內(nèi)調(diào)溫器否時(shí)間、溫度統(tǒng)一控制1

10、9出廠(chǎng)運(yùn)輸工具不清潔、制冷能力不夠或密封性能不好造成途中回溫影響產(chǎn)品品質(zhì)裝運(yùn)前清洗消毒裝運(yùn)前檢查測(cè)試并提示承運(yùn)人途中制冷否一般缺陷20工具消毒易造成交叉污染雙套工具及供應(yīng)消毒熱水是危害無(wú)法消除21加工人員衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生不好污染產(chǎn)品定期體檢專(zhuān)人檢查工作服、帽、手套的穿戴情況是危害無(wú)法消除2.2浸燙去毛一般水浸燙溫度為65～68℃時(shí)間5～6min控制好拔毛蠟浸入時(shí)間。糾偏措施:根據(jù)拔毛情況調(diào)節(jié)溫度和時(shí)間剔除殘次鴨胴體。2.3宰后檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)必

11、須實(shí)行內(nèi)臟與胴體連體的檢驗(yàn)形式根據(jù)胴體體表和內(nèi)臟的病變綜合判斷胴體不許帶有鴨毛和其他可見(jiàn)雜質(zhì)。糾偏措施:剔除傳染病鴨、嚴(yán)重的非傳染性病鴨及局部病變組織。2.4整修體表胴體外形直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量要求無(wú)破皮的殘次胴體。糾偏措施:培訓(xùn)操作人員調(diào)節(jié)好車(chē)間的光照刀具定時(shí)消毒。2.5腌制(擦鹽、摳鹵、復(fù)鹵)腌制時(shí)應(yīng)先準(zhǔn)備好食鹽與鹵汁為了減少鹽的污染鹽用于腌制前先炒熱使食鹽表面水分蒸發(fā)同時(shí)也殺滅食鹽上污染的細(xì)菌。擦鹽時(shí)要注意使鹽充分布滿(mǎn)腹腔同時(shí)也要使

12、鴨腿、刀口、鴨嘴、胸部?jī)膳约∪舛寄茈绲?。?fù)鹵時(shí)要注意鹵汁的濃度變化濃度過(guò)低成品不易保存。糾偏措施:擦鹽、摳鹵、復(fù)鹵前對(duì)各物品或儀器進(jìn)行徹底消毒并使每個(gè)程序都由固定人員來(lái)完成避免中間過(guò)程致病菌的孳生腌制材料配置由專(zhuān)人負(fù)責(zé)這樣就確保了每一道工序的安全衛(wèi)生。2.6工具消毒加工過(guò)程使用的設(shè)備和工器具尤其是接觸食品的機(jī)械設(shè)備、操作臺(tái)、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤(pán)、刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合以下條件:無(wú)毒不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染耐腐蝕不易生銹不易老化

13、變形易于清洗消毒。糾偏措施:直接接觸食品的機(jī)械設(shè)備應(yīng)由不銹鋼制成且用82℃以上的熱水消毒。2.7加工人員衛(wèi)生加工人員進(jìn)入車(chē)間前要穿著專(zhuān)用的清潔的工作服更換工作鞋靴戴好工作帽頭發(fā)不得外露。食用產(chǎn)品的人員要戴口罩工作服應(yīng)該無(wú)明扣前胸?zé)o口袋。不得化妝不得戴首飾、手表工作前要進(jìn)行認(rèn)真的洗手、消毒。糾偏措施:專(zhuān)人檢查加工工作人員衛(wèi)生狀況。3運(yùn)行效果和總結(jié)根據(jù)HACCP的基本理論結(jié)合板鴨的生產(chǎn)工藝流程通過(guò)在衛(wèi)生管理方面建立HACCP體系找出危害分析

14、點(diǎn)對(duì)CCP進(jìn)行控制將危害在發(fā)生前做到防患于未然使成品的質(zhì)量得到保障最大限度地避免產(chǎn)品不合格的情況發(fā)生。HACCP作為一種食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)是目前最為人們廣泛采用的管理體系。而HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法運(yùn)用恰當(dāng)沒(méi)有任何方法或體系像它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證同時(shí)HACCP的普遍原則是使人、財(cái)、物用于最需要和最有用之處這就使HACCP的