haccp在冰茶飲料生產中的應用

1、舞技術奔產P00...利ACCPRV在冰茶飲料生產中的應用電程廷昌’石波濤貴陽市食品工業(yè)辦責陽祖文建550001中國是世界上最甲發(fā)現(xiàn)和使用茶葉的國家，現(xiàn)在是世界卜第一大茶葉月產國和出口國，同時也是茶葉消費大國。隨著人們生活水平的提高和生活方式的轉變，人們對茶葉的消費向多樣、優(yōu)質、方便的方向發(fā)展。在這種情涅下，茶飲料隨之問世。茶飲料在功能上既有解渴功能，又具有營養(yǎng)保健的功能。茶葉中的多酚類物質具有抗氧化防癌抗癌、防高血壓、抗輻射作用茶氨基

2、酸是茶葉中特有的氨基酸，近年發(fā)現(xiàn)其具有防治老年癡呆的作用咖啡堿可以增強循環(huán)，有利尿的作ill茶湯中所含的VC洛于水中的鉀、鈉、鐵、氟等元素，對調節(jié)人體血液的PH平衡，保持人體健康也有益處。茶飲料因其具有P1:速、方便、冷熱皆宜等優(yōu)點，符合現(xiàn)代生活快節(jié)奏的需要而廣受消費者的歡迎。茶飲料近年來在我國得到了快速發(fā)展，2001年的產量已超過300力to隨著冰茶飲料的間世，其以獨特的風味深受消費者特別是年輕一代的歡迎，刺激了對茶葉的消費。冰茶飲料

3、在生產中常存在沉淀、變色、失香、變質等技術問題生產過程的管理技術對于產品質量有很大的影響，引人TIACCP制度對保證產品的品質是必要的，可行的。驗，一致評價HACCP是保障所有食品安全性的、最具成本效用的、最安全的途徑，適用于鑒別影響食品安全的微生物、化學和物理危害。IIACCP的運用使與食品的生產、制造和分銷相關的實際危害能夠以客觀、系統(tǒng)和綜合的方式確定下來，而且能夠運用精確的方法消除它們或把它們控制到可接受的水平，這樣產品的使用者才

4、能獲得安全的產品。HACCP最大優(yōu)點是使食品生產廠將以最終產品檢驗(即檢驗不合格)為主要基礎的控制觀念，轉變?yōu)樵谏a環(huán)境下鑒別并控制住潛在的危害(即預防產品不合格)的預防性方法。HACCP是由食品危害分析(HazardAnalysisHA)、關鍵控制點(CriticalControlPointCCP)兩大部分組成的系統(tǒng)管理體系。美國國家食品微生物標準顧問委員會(NACMCF)制定f以下7個HACCP的基本原則:1‘危害分析(HA)a2.

5、控制點(CCP)的確定3.制定與甸個被確定的CCP有關的預防性措施的極限4建立控制CCPs的程序5.建立當監(jiān)控表明超過某極限時應采取的改正行為6.建立將HACCP體系歸檔的有效檔案保管制度7.建立用于確認HACCP體系正常運轉的程序。二、危害分析(日A)、HACCP的概念HACCP是危害分析關鍵控制點(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的簡稱。HACCP系統(tǒng)最先是美國在20世紀60年代為了給宇航員生產

6、“完美無暇”的太空食品而提出的，而后逐步得到推廣實施。HACCP是一個以預防食品安全為基礎的食品控制體系，其在生產中的運少J受到世界上眾多團體機構的檢貴陽花津從她(一)茶葉原料因素優(yōu)質的原料是保證產品質量的先決條件。由于茶樹品種、產地、栽培、采摘時間等因素不同，從而形成了不同品質和風味的茶葉。春茶好于夏茶和秋茶，高山茶好于平原茶。原料茶應多樣化，多種類茶葉配合使用，以保持品種的均衡、穩(wěn)定。原料茶應進行焙火處理，以利于茶葉中化學成分穩(wěn)定，

7、確保儲存期間品質。茶葉經焙火處理可使茶葉保持香氣、去除陳味、提高香氣品質，但焙火處理不當會造成茶葉品質下降。2田3年“s翻:.萬方數據驪技術壽產二廠‘‘一一一惻—(二)生產過程因素1.生產工藝水處理一加熱—茶葉革取土溶糖—凈化一調配一過濾—高溫滅菌I酸、香精等—熱灌裝一封口一冷卻一成品2.生產用水因素茶飲料的上要成分是水，在某種程度上可以認為水的質量就是茶飲料的質量。水中的各種物項直接進入茶飲料中，影響茶飲料的安全與衛(wèi)生。水中含有鈣、鎂

8、、鐵、氯等雜質離子，對茶湯的滋味有不利影響，并使茶飲料產生混濁、沉淀，并增加澀味。3.茶葉萃取因素茶葉經過苯取后，分為茶湯和茶渣。不同的萃取條件，對茶湯的品質有很大影響。實驗數據表明，茶湯的總固形物含量、兒茶素含量、咖啡堿含量、蛋白質含量與萃取溫度呈線性關系。茶湯中的茶多酚等熱敏性成分隨溫度升高而易發(fā)生氧化，茶湯含有煮熟味、較澀，影響口感。萃取條件還影響茶湯的色澤。溫度較低時，茶葉的顯色物質如茶紅素沒有充分萃取出來而使茶湯色澤不足。溫度

9、太高，又會使呈色物質分解井使茶湯氧化。4.殺菌處理因素茶飲料品質，問題最容易出在殺菌工序。生產中常因細菌超標而使產品報廢。高溫殺菌后，冰茶飲料的香氣成分會減少，而且會產生不良氣味。其原因是ft不穩(wěn)定的香味化合物經高溫后發(fā)生變化，破壞了茶飲料的香氣平衡。三、關鍵控制點(CCP)確定和采取的措施(一)茶葉焙火(CCPI)在生產中，焙火是其中一個重要步驟。焙火處理時要控制好處理的條件，焙火處理不夠，不能提高原料香氣品質，焙火處理過度則會降低茶

10、葉品質。在茶飲料生產中出于成本的考慮，一般選用中、低檔茶葉，其焙火溫度控制在100℃一120C。(二)水處理(CCP2)茶飲料生產對水質的要求較高飲料用水一般要求水質硬度小于8度即可，茶飲料用水硬度大于3度即可導致沉淀產生。生產中，白來水須經過凈化和軟化后方可使用。水的凈化主要是除去水中的懸浮物等雜質，多采用砂棒過濾器和活性炭過濾器配合使用。水質軟化是去除水中部分溶解性雜質，一般采用離了交換器、電滲析器、反滲透器等設備。(三)萃取條件(

11、CCP3)根據小同蘋取條件對茶湯的影響，生產中一般綠茶萃取條件為溫度60C、時間10min紅茶萃取條件為溫度在85℃左右、時間7min。萃取時為防止茶葉香氣人量損失，可加人3%的pCDpCD對香氣有很好的包埋作用，可大大降低茶葉香氣的損失。(四)過濾(CCP4)過濾是除去料液中的小顆粒雜質和不溶性物質。冰茶飲料生產中最常見的問題是出現(xiàn)混濁或沉淀，特別是在低溫下，由于茶葉中茶多酚及其氧化物易與咖啡堿絡合生成沉淀，蛋白質、可溶性果膠、淀粉等

12、大分子物質易出現(xiàn)沉淀，故過濾成為茶飲料生產中的關鍵工序。設備仁采用精濾和超濾兩級過濾。對板框式過濾機要及時更換硅藻土?！参?殺菌(CCP5)冰茶飲料為酸性飲料，其PH值較低能抑制微生物的牛長繁殖，故采少巴氏殺菌即可達到要求。一般殺菌條件為溫度85C，時間10min在料液中添加0.03%一0.05%的DVcNa，以增強抗氧化性，防止冰茶飲料在高溫殺菌和儲藏過程中的氧化褐變。添加適量p一CD可有效抑制殺菌時產生的“熟湯味”。〔六)設備、管道

13、和環(huán)境衛(wèi)生(CCP6)生產設備、管道的清洗定要徹底，否則設備、管道內殘留的料液極易引起微生物的大量繁殖。設備、管道的消毒可采用蒸汽或二氧化氯使用二氧化氯時注意其濃度是否合適。生產車間及)區(qū)四周環(huán)境應隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等，以避免成為污染源。對車間空氣要定期消毒，可采用紫外線照射或噴灑二氧化氯溶液等消毒方法。HACCP的宗旨是控制危害，確保產品的安全性。危害控制是建立在危害分析基礎上的。上面對冰茶飲料的生產進行危害