HACCP在油制辣椒生產(chǎn)中的應用研究.pdf

1、食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量．貿(mào)易的國際化和食品產(chǎn)品市場的擴展，給食品企業(yè)帶來了無限商機．然而食品的安全問題也隨著食品工業(yè)化的發(fā)展變得越來越嚴峻．由于食品污染所引起的食品安全事件在世界上不斷發(fā)生，食源性疾病已成為威脅人類健康的主要原因。食源性疾病的主要致病因子有細菌及其毒素、病毒、真菌及其毒素、寄生蟲和原蟲、有毒動物和有毒植物、有毒有害化學品等。為了保護人類的身體健康，世界

2、各國紛紛采取各種食品安全控制措施，提高食品的安全性。油制辣椒食品作為我國的傳統(tǒng)食品，其加工由于原料品種多、即食性強、工藝流程繁雜以及從業(yè)人員缺乏食品安全意識，對危害食品安全的因素沒有足夠的認識，普遍存在憑感覺和經(jīng)驗加工食品；食品衛(wèi)生安全管理制度停留在監(jiān)督檢查的低水平階段，檢查流于形式，缺乏科學的規(guī)范和控制手段，忽視對整個加工過程的安全控制，極易造成食物中毒和食源性疾病的爆發(fā)和傳播。貴陽南明老干媽風味食品有限責任公司作為國家出口食品生產(chǎn)衛(wèi)

3、生注冊企業(yè)，其產(chǎn)品已遠銷歐美、日本和香港、臺灣等國家和地區(qū)。從2007年美國寵物食品事件到2008年初的日本“毒餃子”事件來看，食品安全不僅關系到消費者的身體健康，關系到企業(yè)的生死存亡，更關系到國家和政府的形象。食品企業(yè)作為食品安全的第一責任人，有義務也有必要在企業(yè)建立有效的食品安全保證體系。因此在貴州油制辣椒生產(chǎn)加工企業(yè)推行HACCP食品安全管理體系勢已勢在必行。 HACCP(Hazard Analysis and Criti

4、cal ControL.Point)即危害分析與關鍵控制點系統(tǒng)，是以科學研究為基礎，通過對食品加工過程可能引起食品安全危害進行評估，確定具體的危害。通過對關鍵控制點實施有效的監(jiān)控，從而將食品衛(wèi)生安全危害消除或降低至安全的水平。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)是著眼于預防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。它是迄今人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法，是聯(lián)合國食品法典委員會(CAC)大力推行的一種確保食品安

5、全的預防性質(zhì)量保證體系，在世界各國得到了廣泛的應用。 1.本文根據(jù)油制辣椒食品加工的特點，運用危害分析與關鍵控制點(HACCP)原理，根據(jù)不同品種產(chǎn)品的危害、關鍵控制點、關鍵控制限值和加工程序是類似的原則，對每種食品原料的特性進行了描述，分析了每種食品原料及其加工過程可能存在的生物、化學和物理危害，確定原料采購挑選、炒制、玻璃瓶和瓶蓋的清洗消毒、罐裝作為油制辣椒食品生產(chǎn)加工的關鍵控制點，建立了危害控制措施。 2.企業(yè)原料

6、的采購、挑選是食品企業(yè)非常關鍵的一環(huán)，特別是花生在經(jīng)過挑選后能夠達到國家衛(wèi)生要求，而辣椒經(jīng)過挑選后黃曲霉毒素B．含量變化不大，說明辣椒發(fā)霉、灰變主要不是黃曲霉引起的，并不會引起黃曲霉毒素B1的變化。確定原料中黃曲霉毒素B1的控制點檢測限定值為≤10.0μg/kg。 3.生產(chǎn)加工過程控制點是高溫炒制。在生產(chǎn)加工時，菜籽油的初始溫度要達到280"C以上，經(jīng)過電子感應測溫槍監(jiān)測后，原輔料加入鍋中，經(jīng)過多次翻炒攪拌混勻后起鍋，起鍋時溫

7、度要在100℃以上，同時用電子感應測溫槍進行監(jiān)測。炒制完成后要盡快進行罐裝，罐裝時產(chǎn)品溫度不能低于60℃。對低于60℃未罐裝完的產(chǎn)品必須進行返工加熱。 4.玻璃瓶和瓶蓋清洗消毒控制點，玻璃瓶機械化清洗流程有清水洗—堿液洗—熱水清洗—熱水反沖—烘干。瓶蓋在75-80℃，時間3分鐘實施高溫消毒，再密封送到灌裝車間使用。 5.確定出環(huán)境衛(wèi)生控制點，食品生產(chǎn)企業(yè)車間內(nèi)的衛(wèi)生條件對食品的衛(wèi)生狀況非常重要，生產(chǎn)過程中各項操作應在良好

8、的衛(wèi)生環(huán)境下進行，防止前后工序相互交叉污染，防止變質(zhì)和受到微生物及有害物的污染，生產(chǎn)設備、工具、場地等在使用前后應保持清潔、無毒，使用前后應洗涮、消毒。 6.確定人員衛(wèi)生控制點，根據(jù)衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)，加工車間的人員必須洗手并穿整潔的工作服、鞋、帽等，罐裝人員必須戴口罩。車間員工進入罐裝車間前必須洗手消毒，洗手消毒的程序：清水沖洗——用肥皂液潤洗——清水沖洗干凈——消毒液浸泡——清水沖洗干凈——烘干——75％酒精噴。配

9、有洗手液和干手用品，水龍頭為非手動開關。手清洗消毒設施安放在能保證良好衛(wèi)生狀態(tài)的位置，車間入口處設有洗手設施及簡明的洗手程序圖示，并配有消毒及干手設施及鞋靴消毒池或墊。每班生產(chǎn)結束后由班組長對各洗手點進行檢查，以確定所須物品齊全。進入車間前，便后及每次重新上崗均要嚴格洗手消毒。車間工人每人至少兩套工作服，工作服集中清洗，保持整潔和衛(wèi)生。 7.貴州辣椒制品生產(chǎn)企業(yè)這幾年的迅猛發(fā)展，將HACCP應用在辣椒生產(chǎn)企業(yè)中，建立油制辣椒食品