HACCP體系在冷凍飲品生產(chǎn)中的應(yīng)用研究.pdf

1、中國的冷凍飲品由原來的夏季防暑降溫食品正轉(zhuǎn)向不分季節(jié)的休閑食品,市場蘊藏巨大的發(fā)展空間。但是國家對冷飲的質(zhì)量抽查結(jié)果不容樂觀,2006年國家質(zhì)檢總局對抽查了解17個省、直轄市、自治區(qū)的170種冰淇淋、雪糕和冰棍產(chǎn)品,抽樣合格率為70.2％,因此有必要探索如何確保冷凍飲品的食品安全,保護消費者。
　　 危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)是目前國際食品行業(yè)中普遍采用的一種以預防為主的食品安全管理體系。HACCP體系不是一個孤立的體系

2、,它必須建立在一系列前提方案的基礎(chǔ)上,否則它將失去作用。本文結(jié)合企業(yè)的實際情況,認為良好操作規(guī)范GMP,衛(wèi)生標準操作程序SSOP,設(shè)施設(shè)備管理程序,供應(yīng)商管理程序,產(chǎn)品標識,追溯程序,消費者安全和質(zhì)量事故管理程序,文件資料控制管理程序,培訓意識和能力管理程序是前提方案,并對這些前提方案作了介紹。
　　 通常HACCP體系只涉及了生物性,化學性,和物理性三類危害,并不涉及過敏危害。盡管過敏人群占人口的少數(shù),但是含過敏物的食品對他們

3、的傷害會是嚴重的,甚至奪走生命。在滿足前提方案的基礎(chǔ)上,本文對冷凍飲品生產(chǎn)建立實施HACCP體系(涉及生物、化學、物理、過敏四種危害)進行了研究。建立冷凍飲品的HACCP計劃經(jīng)過如下步驟,成立HACCP小組、產(chǎn)品描述、確定產(chǎn)品用途、繪制生產(chǎn)工藝流程圖、現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖、列出潛在危害進行危害分析、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立文件記錄保持程序,并實施HACCP計劃。確定的四個關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵

4、限值如下:原材料驗收,關(guān)鍵限值為通過公司審核并獲得批準的供應(yīng)商;巴氏殺菌,關(guān)鍵限值為79℃、29秒;設(shè)備Cleaning In Place(CIP),關(guān)鍵限值為CIP清洗液濃度為0.5%、溫度為75℃、循環(huán)時間為10分鐘;設(shè)備Open Plant Cleaning(OPC),關(guān)鍵限值為OPC清洗液濃度為0.5%、作用時間20分鐘,消毒液濃度為0.5%、作用時間20分鐘。
　　 本文確認了生產(chǎn)冰淇淋料和其產(chǎn)品后,去除設(shè)備上的乳蛋白

5、殘留的有效方法。混料、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍設(shè)備經(jīng)過CIP、灌裝成型設(shè)備經(jīng)過OPC后,CIP淋洗水,OPC淋洗水,所生產(chǎn)的水冰混合料和水冰最終產(chǎn)品均檢測不出酪蛋白,因此CIP和OPC能去除設(shè)備上的乳蛋白殘留。混料、殺菌、均質(zhì)設(shè)備不進行CIP,而是經(jīng)過多3至6次的推水,在推水的末段水中,檢測出18.6～56.2 ppm的酪蛋白,所生產(chǎn)的水冰混合料中檢測出5.4-49.2 ppm的酪蛋白,因此推水不能去除設(shè)備中的乳蛋白殘留。所有混合料的大腸