HACCP體系在中式快餐的應(yīng)用研究.pdf

1、目的：為了積極探索HACCP體系在中式餐飲業(yè)中的應(yīng)用，保證食品的衛(wèi)生安全，依照國際食品法典委員會(huì)《HACCP原理及應(yīng)用原則》和衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》的推薦的原理和程序，制定出一套切實(shí)可行、符合中式快餐特點(diǎn)的HACCP計(jì)劃，并監(jiān)督實(shí)施。 方法：分析中式快餐食品加工的特點(diǎn)，選擇基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施和食品衛(wèi)生管理較好的山東神龜餐飲有限公司作為實(shí)驗(yàn)單位，按照HACCP體系的7項(xiàng)原則，在進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ)上制訂控制措施，成立以經(jīng)理、

2、廚師、采購員、服務(wù)員領(lǐng)班為成員的領(lǐng)導(dǎo)小組，通過監(jiān)督部門培訓(xùn)指導(dǎo)，負(fù)責(zé)實(shí)施HACCP計(jì)劃。按照所建立的HACCP計(jì)劃，食品衛(wèi)生監(jiān)督部門通過現(xiàn)場檢查和查看記錄，驗(yàn)證HACCP體系運(yùn)行情況并抽樣進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。 結(jié)果：威海作為旅游沿海城市，有其特定的飲食特點(diǎn)，根據(jù)存在的相應(yīng)危險(xiǎn)因素，確定原料采購驗(yàn)收、食品儲(chǔ)存、烹調(diào)加工、添加劑使用等4個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過查看現(xiàn)場操作和記錄，發(fā)現(xiàn)該單位HACCP體系情況運(yùn)轉(zhuǎn)良好，對(duì)出現(xiàn)的問題能及時(shí)采