HACCP體系在中式快餐的應(yīng)用研究.pdf

1、目的：為了積極探索HACCP體系在中式餐飲業(yè)中的應(yīng)用，保證食品的衛(wèi)生安全，依照國際食品法典委員會《HACCP原理及應(yīng)用原則》和衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實施指南》的推薦的原理和程序，制定出一套切實可行、符合中式快餐特點的HACCP計劃，并監(jiān)督實施。 方法：分析中式快餐食品加工的特點，選擇基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施和食品衛(wèi)生管理較好的山東神龜餐飲有限公司作為實驗單位，按照HACCP體系的7項原則，在進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ)上制訂控制措施，成立以經(jīng)理、

2、廚師、采購員、服務(wù)員領(lǐng)班為成員的領(lǐng)導(dǎo)小組，通過監(jiān)督部門培訓(xùn)指導(dǎo)，負(fù)責(zé)實施HACCP計劃。按照所建立的HACCP計劃，食品衛(wèi)生監(jiān)督部門通過現(xiàn)場檢查和查看記錄，驗證HACCP體系運行情況并抽樣進(jìn)行微生物檢驗。 結(jié)果：威海作為旅游沿海城市，有其特定的飲食特點，根據(jù)存在的相應(yīng)危險因素，確定原料采購驗收、食品儲存、烹調(diào)加工、添加劑使用等4個環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點，通過查看現(xiàn)場操作和記錄，發(fā)現(xiàn)該單位HACCP體系情況運轉(zhuǎn)良好，對出現(xiàn)的問題能及時采