HACCP體系在中式快餐的應用研究.pdf

1、目的：為了積極探索HACCP體系在中式餐飲業(yè)中的應用，保證食品的衛(wèi)生安全，依照國際食品法典委員會《HACCP原理及應用原則》和衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實施指南》的推薦的原理和程序，制定出一套切實可行、符合中式快餐特點的HACCP計劃，并監(jiān)督實施。 方法：分析中式快餐食品加工的特點，選擇基礎衛(wèi)生設施和食品衛(wèi)生管理較好的山東神龜餐飲有限公司作為實驗單位，按照HACCP體系的7項原則，在進行危害分析的基礎上制訂控制措施，成立以經理、

2、廚師、采購員、服務員領班為成員的領導小組，通過監(jiān)督部門培訓指導，負責實施HACCP計劃。按照所建立的HACCP計劃，食品衛(wèi)生監(jiān)督部門通過現場檢查和查看記錄，驗證HACCP體系運行情況并抽樣進行微生物檢驗。 結果：威海作為旅游沿海城市，有其特定的飲食特點，根據存在的相應危險因素，確定原料采購驗收、食品儲存、烹調加工、添加劑使用等4個環(huán)節(jié)為關鍵控制點，通過查看現場操作和記錄，發(fā)現該單位HACCP體系情況運轉良好，對出現的問題能及時采